L’effetto sorpresa davanti a quella finestra è già di per sé magico. Un mare che gradualmente mostra il suo carattere, a tratti anche irriverente, davanti a chi siede in questo luogo carico di fascino. Il bianco e l’azzurro a fondersi insieme nell’espressione di quel Mare Adriatico che si staglia di fronte. Al colpo scenografico si affianca la concretezza dei piatti del nuovo menu del Clandestino, firmato da uno degli interpreti del mare più brillanti d’Italia: Moreno Cedroni, oggi regista gastronomico.
Vetrate ampie a correre lungo la sala, dritte, precise. Tranne una. Giusto all’angolo, si interrompe nella forma, ma non nella sua essenza, ossia rivelare che cosa c’è dietro quel mare apparentemente conosciuto ma che, in forma e diversa angolazione, rivela un lato tutto suo, personale. Una metafora di quello che la cucina di questo brillante cuoco ha saputo costruire in questi anni alla Madonnina del Pescatore, qui al Clandestino, e persino in veste smart da Anikò: raccontare il nuovo, indagando la multidimensionalità dell’ingrediente stesso. Così i grandi classici del film segnano il passo dei piatti che sfilano in una sequenza brillante per tecnica e l’elegante delicatezza dei sapori della magnifica baia di Portonovo.
Il gazpacho con ricciola, melone, rafano e uova di pesce volante si pone come firma del suo autore, comprendendo le diverse nuance a segnare la texture di questo pesce. Un inno alla dolcezza chiuso in un quadro ispanico con il gazpacho, dove il finocchietto balsamico in chiusura, riporta ben saldo alle origini marchigiane la cui la tradizione del luogo impiega sulla materia ittica. I pomodori verdi fritti con capesante, brodo di fichi e burrata rappresentano forse il piatto tecnicamente più difficile: un labirinto in cui Cedroni conduce per mano il cliente fino all’uscita, lasciandolo di stucco per alternanza di temperature materiche. Il pomodoro verde, nella sua succulenza sugosa, viene ingabbiato dalla camicia della frittura leggera grazie alla semola. Bocconi che si schiudono abbracciando la sontuosità della burrata, la fondente carnosità da cruda della capasanta e la sorprendente concentrazione, di cui Cedroni ne è maestro, dello stesso bivalve, ora però anche essiccato. Infine, il riso ai tre sughi, pesto di alghe, frutti di mare, funghi e mango fermentati. Il risotto che nella storia del Clandestino fino ad oggi mancava all’appello, dopo otto anni eccolo comparire quasi provocatoriamente, come il film al quale è legato: Big Night. Il riso, cotto nel brodo di porcini fermentato si spende in tutta la sua carica terrosa agganciandosi alla spinta iodata del pesto di alghe. Dalla terra al mare, il passo è vicino, quasi come il rischio del bilanciamento. Cedroni azzarda, poi, con la mousse di mango fermentato donando quella dolce acidità che al piatto mancava per completarsi nella sua efficace realizzazione. Fossero stati tutti così i mari e monti!
Volti verso il mare, dando le spalle a quella sala che nella sua profonda, ma mai manieristica o pesante professionalità, dona il vero e proprio quid all’esperienza del Clandestino, concludiamo la proiezione. Questo è infatti uno di quei rari casi dove fino all’ultimo il cliente non sa quale piatto attendersi (grazie anche al trovarsi di spalle, rispetto alla sala). La sorpresa nell’amplificazione sensoriale del piatto (senza scorgere tra gli altri tavoli) magnificamente si esplica sino al loro arrivo a tavola. Un percorso segnato da film, aneddoti, richiami. Una pellicola che, ancora una volta, affacciati sul quel mare, vorremmo tanto rivedere.
La baia di Portonovo è una delle risorse d’elezione per gli anconetani che vogliano concedersi un bagno coccolati da una natura rigogliosa e intatta.
All’interno del Parco del Conero e a poca distanza dalla Torre De Pisis ecco, tinteggiato di un vezzoso celeste, lo chalet aperto da sua suscità Moreno Cedroni nel 2000.
Di giorno la rumorosa folla accalcata sulla spiaggia può approfittare di questo posto per uno spuntino veloce o un pasto informale.
Di sera e al tramonto, con la partenza dei bagnanti, il fascino del luogo aumenta esponenzialmente e offre l’occasione di cenare, praticamente nel mare, in un ambiente di spudorato romanticismo.
La casa madre ha messo a punto quest’anno un menù ispirato a classici della cucina inglese accanto a più storiche sollecitazioni golose, ciascuna segnalata col proprio anno di ingresso in carta, in cui il gusto è affidato a preparazioni ancor più comprensibili e dirette rispetto a quelle di Senigallia.
Alcune rotondità appaiono un po’ esagerate: è il caso della pizzetta con burrata e sgombro marinato o della polentina con vongole cotte e capesante.
La consistenza del riso nel brodetto alla senigalliese ha destato in noi qualche perplessità, mentre il roast beef di tonno con salsa di sedano rapa e la ricciola con alga kombu e alkermes, due piatti scelti dal menù british, risultano assai meglio riusciti e, accennando a un livello di cucina senz’altro superiore, lasciano il rammarico di non aver preso l’intera degustazione dedicata alla perfida Albione.
Il servizio, gestito con garbato e giovanile fermento da entusiasti commis, rende ancora più piacevole la sosta in questa piccola struttura che dà del tu al mare.
La carta dei vini, ovviamente Marche-centrica, spazia in lungo e in largo per la regione e offre la possibilità di bere signore bottiglie di cantine che hanno ben poco da invidiare a molte altre più blasonate.
Si sta bene, molto bene, al Clandestino e una passeggiata dopo cena in riva al mare, nel buio appena rischiarato dalle luci dello chalet, riconcilia con uno stile di vita molto lontano dalla frenesia quotidiana che spesso ci caratterizza.
Mise en place
Roastbeef di tonno salsa di sedano rapa, topinambour al forno, sugo della fettina di carne.
Ricciola, ispirata a una zuppa di alghe del Galles, chiamata Laverbread. E’ cruda, con alga Kombu, salsa al curry e alga nori, gocce di alkermes e sesamo nero.
Carpaccio tiepido di spigola con purè al lime e salsa di rucola.
Pizzetta con sgombro marinato, burrata e pomodorini.
Brodetto alla senigalliese: brodo di pesce, cipolla e aceto, spigola cruda, seppia, gamberi, vongole cotta a 50°, riso susci (cotto al forno col fumetto nell’aceto).
Polentina, vongole cotte, capesante crude, seppia, salsa di prezzemolo.
Baccalà all’anconetana, cotto nell’olio a 70°, patate, pomodori, olive, maionese di baccalà (senza uovo), acqua di lemongrass e polvere di lamponi.
Pan di spagna al cioccolato imbevuto nello cherry, crema chantilly e al cioccolato fondente, gelato all’alkermes, infuso di arancia e zenzero.
Tiramisù, gelato al caffè, crema al mascarpone e gelatina di caffè Borghetti.
Il San Lorenzo di Fattoria San Lorenzo, grande verdicchio.
Baia di Portonovo.
