Nel panorama dell’offerta gastronomica calabrese di livello il ristorante Abbruzzino rappresenta da tempo uno di quelle punte d’eccellenza la cui fama ha risolutamente oltrepassato i confini regionali.
Il lavoro iniziato da papà Antonio è stato continuato e perfezionato dal talentuoso figlio Luca che, nel corso degli anni, vi ha profuso linfa vitale e grande personalità, proiettando il ristorante in una dimensione che non si è risolta solo nell’esaltazione di quel territorio che, storicamente, aveva pochi esponenti degni di nota. Perché il lavoro degli Abbruzzino, infatti, ha portato alla creazione di una grande tavola tout court, dove la ricchezza di idee e la loro felice applicazione hanno trovato per anni pieno diritto di cittadinanza diventando motore ed esempio di quella rinascita gastronomica regionale che ora può pienamente contare su diversi e valorosi epigoni.
La tragica esperienza del Covid ha mischiato molte carte in tavola provocando in alcuni casi chiusure più o meno temporanee accompagnate, talvolta, da positivi e produttivi momenti di riflessione, e, in altri casi, innescando delle fasi di riflusso, in cui la diversificazione degli impegni resasi necessaria per far fronte alle conseguenze della calamità ha influito sull’offerta gastronomica.
Il ristorante Abbruzzino appare proprio essere in quest’ultima condizione: la qualità naviga sempre su livelli alti anche se la brillantezza appare essere un po’ offuscata da una sorta di ondivaga semplificazione, adottata inevitabilmente a scapito di quella complessità che conoscevamo e che tanto prediligevamo.
Ottimi gli amuse bouche, degni di una grande Maison, e il gambero con merendella e salsa di cetriolo, un inno alla freschezza e alla modulata dolcezza, come pure lo spaghetto, dalla cottura comme il faut in cui il brodo di cozze si arricchisce felicemente delle nuance di zenzero e zafferano, in un gioco di sponde che si sussegue in modo assai convincente e sintomatico della grande sensibilità di cui Luca Abbruzzino è fortemente dotato.
Più basilare la ventresca accompagnata da un gelato di peperoni e fragole, che non ne sviluppa appieno la potenziale versatilità, o lo sgombro il cui accostamento alla mousse di albicocca lo vede in posizione piuttosto succube.
Di livello l’anatra con salsa di ciliegie e nocciole che evoca grandi classici d’Oltralpe e fresca, se pur non particolarmente sofisticata, la proposta dei dessert che chiude un pasto in un indirizzo che è già storia della ristorazione calabrese e che, siamo sicuri, ne rappresenterà uno dei capisaldi anche del futuro.
Ricordiamo ancora la nostra prima visita nella periferia di Catanzaro. Arrivammo come ora in una sera d’estate e rimanemmo colpiti dal talento cristallino di Luca Abbruzzino, allora 25enne, che ci mise in tavola tanto cuore, anima e concentrazione. Era ancora il tempo di Antonio, suo padre, molto presente in cucina. La mano lunga di mamma Rosetta ad accudire entrambi in sala.
Ma come dicemmo allora, e lo ribadiamo fermamente, la più grande fortuna di Luca sono i suoi due straordinari genitori. Che non mancano mai di lasciare a lui i riflettori, di scansarsi, ma che continuano ancor oggi un duro e costante ma inesorabile lavoro per il loro gioiello. E lui non manca di ripagarli con dedizione, umiltà, voglia di fare, voglia ancora di imparare e, non ultimo con un talento e una capacità che continua, ca va sans dire, a perfezionarsi e a migliorare incredibilmente con il passare degli anni.
Quindi, dopo la recente ristrutturazione del locale, davvero molto riuscita, il ristorante ha cambiato nome. Non più Antonio Abbruzzino ma solo Abbruzzino. Un altro passo verso Luca. Che ci ha ammaliato e strabiliato con alcuni colpi da maestro davvero formidabili. Dopo la ruvida immaturità del 2014, ma che lasciava intravedere il talento, c’è stato il percorso verso le contaminazioni, ed ecco quindi gli anni successivi passati a sperimentare e a mettere in pratica ciò che aveva imparato dai grandi chef da cui era stato. Un passaggio doveroso, in cui si era un po persa l’identità. Ma la cucina continuava a migliorare e progredire.
Oggi, anno domini 2017, abbiamo trovato una cucina molto più matura e personale, molto più sua. Ancora qualche reiterazione stilistica delle sue esperienze pregresse c’è, ma col tempo lascerà il passo ad una straordinaria personalità, già oggi ben presente nei piatti. Che diventeranno ancor più curati nelle geometrie e nelle proporzioni, meno caotici, un pizzico più lineari e puliti, meno ridondanti. Tutti dettagli, infinitesimali e millimetrici, ma che ci sentiamo di annotare ad uno dei grandi talenti giovani italiani, senza ombra di dubbio. Uno strepitoso merluzzo, finito con una finta mugnaia di latte di merluzzo, in cui l’artemisia faceva volare la preparazione. Un riso mantecato al ristretto di calamaro, cipollotto e liquirizia, un gioco di equilibri in cui il talento ha vinto a mani basse. E poi che dire del pollo, stratosferico, e dei dessert, tutti strepitosi con un finale sulla lavorazione della Merendella da urlo. Il resto? solo strepitoso.
Un cuoco che farà sicuramente parlare di sé, umile ma molto dotato, intelligente e gran lavoratore, talentuoso ma al contempo sempre un pochino insoddisfatto. Con queste caratteristiche farà certamente una importante e lunga carriera. E noi saremo lì, presenti, perché questa è una delle tavole che al momento ci diverte e ci stimola di più.
Circa trent’anni fa la Calabria gastronomica finì, per la prima volta, sotto le luci della ribalta.
Merito dei fratelli Alia a Castrovillari, paesino del cosentino alle pendici del Parco Nazionale del Pollino. Furono loro i pionieri della ristorazione di qualità nella regione. Fu un’impresa eroica per la quale arrivarono, copiosi, meritati riconoscimenti da tutta Italia.
Dopo quel momento, di questo territorio si è parlato sempre poco a livello culinario.
Oggi, i confini gastronomici di questa realtà, ibernati da tempo, si stanno completamente sbrinando grazie alla tenacia di un gruppo di giovanissimi, cuoche e cuochi ispirati e riflessivi, che stanno lavorando per colmare il gap con le altre regioni dello Stivale.
Tra questi, c’è chi sta contribuendo al cambio generazionale nelle rodate attività di famiglia, chi sta caparbiamente ritagliandosi un proprio spazio sulla scena, anche in piccole e difficili realtà, chi sta consolidando, a furor di popolo, i traguardi raggiunti e chi sta proponendo una grande cucina d’autore.
In quest’ultima categoria trovano una primaria collocazione Antonio e Luca Abbruzzino, padre e figlio.
E’ grazie al loro ristorante -formato famiglia- che i riflettori gourmet nazionali sono puntati da qualche tempo su Catanzaro. E se è vero che il lembo di terra sul quale sorge questa città era il luogo in cui si insediarono gli “Italói” e che fino all’inizio del quinto secolo avanti Cristo con il termine Italia veniva indicata soltanto la Calabria, è altrettanto vero che prima d’oggi non c’era mai stata in Calabria una tavola così brillante.
Tra questi fornelli c’è concetto e tante idee. E, quindi, tutte le carte in regola per ambire a traguardi importanti. A tal fine, Antonio Abbruzzino può e deve sfruttare tre grandi vantaggi: le sue qualità umane, la solida esperienza nel mondo della ristorazione e, soprattutto, il talento di Luca, appena ventiseienne (e a capo di una brigata dall’età media di 25 anni), ma con una mano ed una sensibilità per la materia prima fuori dal comune.
Luca, dalla sua, non ha paura, ha personalità da vendere, si prende i giusti rischi, ragionevoli e produttivi.
La sua è una cucina sussurrata, falsamente timida, invero prorompente, come un acuto in punta di piedi.
L’influenza di Crippa e Parini, due dei suoi maestri, è evidente in termini di pulizia, essenzialità e contrasti gustativi. E’ una cucina che va già oltre i confini regionali.
Il percorso che attende l’ospite è permeato su uno stile levigato in un alfabeto del territorio.
Qui si fa quel prezioso lavoro, complesso e lungo, finalizzato a sfruttare al meglio un luogo ricco di risorse. Antonio e Luca dialogano in prima persona con i fornitori locali fino a far emergere le eccellenze della regione: ne è una conferma il lavoro svolto con Enzo Ioppolo, macellaio di San Giorgio Morgeto, un paesino del reggino, con il quale hanno sperimentato un sorprendente gusto della carne di vitello -una razza nata e cresciuta in Calabria- dopo ben 65 giorni di frollatura. E poi ancora la valorizzazione del pesce locale, dal baccalà del golfo di Squillace ai gamberi rossi e ai ricci di mare dello Ionio, quelli violacei.
E poi ci sono le tecniche di Luca apprese, con rigore e rispetto, per ora soltanto in Italia.
Ma a questa età è fisiologico completare un percorso per raggiungere grandi obiettivi. E quindi non c’è da preoccuparsi se non troverete Luca ai fornelli, il papà sarà sempre lì, vigile, a proporre la cucina del suo ristorante, consentendo a Luca di andare alla scoperta della più classica delle alte cucine, quella francese.
E non vediamo l’ora che torni con altre idee.
Una menzione particolare la merita il reparto dolciario, con un piccolo fenomeno di 22 anni, Matteo Morello, passato dai laboratori di Alajmo, capace di concepire dolci profumatissimi e carichi di gusto dall’alto tasso di digeribilità e dal bassissimo contenuto lipidico. Anche lui non può far altro che maturare ulteriormente.
Da questo luogo partono le nostre certezze.
Le rotte enogastronomiche della Calabria sono le perle di questo territorio, e questo ristorante, in questo preciso momento, ne è la vetrina perfetta.
Pane, panini (alla nduja, alle patate e alle olive), focaccia, grissini e burro fatto in casa. Tutti di ottimo livello.
Tra i canapè vengono serviti: la frittura di fragaglia…
…cannoli alla parmigiana…
…tacos di parmigiano, pesto e pinoli…
…crocchette di baccalà mantecato…
…e sfoglie con maionese alla paprika…
…accompagnate da una bollicina locale.
Gamberi locali crudi marinati alla fragola con purè di cavolfiore al pepe di Timut.
Il notevolissimo baccalà del golfo di Squillace, con trippe di baccalà in umido.
L’eccezionale animella, ciliegia e ricci di mare (anch’essi locali). Un piatto di grande equilibrio ed eleganza.
Altro piatto magistrale in termini di equilibrio tra terra e mare: vitello con salsa di anemoni. La qualità della carne è eccelsa.
Insalata di pasta: mezzemaniche, crema di cozze, carote e mandorle. Piatto servito freddo. Persistente il sapore del mare.
E’ già un classico, richiesto fuori menu, il “Perché no?”: fusilloni, ‘nduja, pecorino e ricci di mare.
Un grande champagne: Blanc de Blancs “Le Champ du Clos” di Charles Dufour.
Reinterpretazione dello spada al salmoriglio.
Un ottimo rosso locale accompagna.
La ricciola con salsa al bacon e funghi.
Pre-dessert: “Anguria”: sorbetto alla buccia di anguria e concassè di anguria marinata.
L’ottimo pesca, mandorla e carota.
Ancora un vino di Calabria.
Anche il servizio della piccola pasticceria è di un eccelso livello: amaretti di patate e rucola.
Ananas speziato.
Frollini di cacao, cardamomo con marmellata di amarene.
Stecco di gelato alla nocciola.
Crostatine alla crema.
Interni.
Si intravede la cucina.
Indicazioni stradali.
