Esistono innumerevoli strade per conoscere e apprezzare il lavoro di uno Chef che ha fatto dell’appartenenza una vera bandiera. Presente sui social dove dispensa ricette e consigli in maniera garbata e spontanea, sugli scaffali delle librerie dove il suo sorriso illumina le fotografie, in televisione dove nella sua dimora sulla collina di Montechiaro accoglie a mangiare e invita a riposare o, ancora, in giro, agli eventi dove la beneficenza non è obbligo ma piuttosto privilegio. Voilà il favoloso mondo di Peppe Guida. La parte però più esaustiva e intima di sé è quella che concede tutte le sere ai tavoli della sua Antica Osteria Nonna Rosa, meta consacrata della magica Vico Equense gastronomica. Sì, perché qui si consuma un rito “altro” rispetto ai classici ristoranti gourmet sparsi sul territorio: qui si viene a comprendere come la tradizione, la memoria, la forza naturale degli elementi possano produrre modernità e piacere anche facendo a meno delle tentazioni rivoluzionarie, del design che sembra governare spesso i piatti, delle mode che puntualmente corrompono i menù.
Così il miglior piatto potrà essere la Rana pescatrice con la genovese di cipolla e la salsa di pomodoro, di cottura impeccabile e di equilibri ritenuti improbabili. O ancora toccherà stupirsi per la perfezione dei Tubettini allo scoglio al profumo di bergamotto e quel piccolo Calamaro con piselli e Provolone del Monaco. Un percorso di “ristorazione” intesa nel senso etimologico del termine, che si concluderà immancabilmente con la lussuria delle Graffette calde alla cannella.
Infine, segnaliamo una sala sempre più attenta e preparata, che la giovane Rossella ormai sembra sovrintendere con garbo e sicurezza, a cui si aggiunge una carta dei vini che encomiabili e perenni “lavori in corso” rendono sempre più completa. L’unica incertezza dell’Antica Osteria Nonna Rosa resta sulla lunga chiusura estiva, che nega la visita dal primo giorno di giugno all’ultimo di settembre.
IL PIATTO MIGLIORE: Rana pescatrice, cipolla e salsa di pomodoro.
Nella Penisola Sorrentina, ma lontano dalle mete turistiche più gettonate, poco fuori dall’abitato di Vico Equense sulla strada che porta al Monte Faito, si trova il piccolo locale portato al successo dal vulcanico Peppe Guida. Un cuoco autodidatta che, con duro lavoro, determinazione, competenza e grandi capacità ha saputo negli anni trasformare il suo piccolo locale – aperto nel cortile della casa di famiglia nel 1994 come pizzeria e rosticceria – in un luogo di culto. Come? Coniugando una perfetta riproduzione delle ricette della tradizione campana – in particolare napoletana – con preparazioni di carattere più moderno ricche di abbinamenti originali e stimolanti.
Al centro di tutto, le fantastiche materie prime di una zona prodiga di eccellenze, delle quali Guida è un grandissimo conoscitore, cultore e attentissimo selezionatore: carni, pesci, formaggi e, soprattutto, verdure e ortaggi in larga parte provenienti dall’orto di famiglia come nell’inarrivabile giardiniera nel tonno appena scottato e maionese alle alghe.
Dal ragù alla genovese ai fritti, passando per il tortano e i polipetti affogati e fino alla pastiera e ai babà la sua cucina è imperniata sulla grande napoletanità a tavola: piatti famigliari e domestici per la pur cospicua parte di clientela autoctona del ristorante. Ma Guida non gioca solo in casa e, partendo dal presupposto di materia e tecnica impeccabili, dà vita a interpretazioni equilibrate, che sanno andare all’essenza con squisita eleganza di fondo, complice un eccellente palato che gli fa trarre il meglio anche da abbinamenti inusuali.
Negli ultimi tempi, poi, va registrata la magistrale interpretazione di grandi primi piatti: ne sono un esempio gli Spaghettini all’acqua di limone, olio e Provolone del Monaco: pochissimi ingredienti dosati alla perfezione per un piatto che, benché di esecuzione tutt’altro che facile, abbiamo trovato da applauso: tanto amido, cremosità spinta, grande consistenza e gusti decisi che si ritrovano anche negli Spaghetti, acciughe, peperone dolce e pecorino.
Ora, tributati allo chef tutti i meriti del caso, ci tocca di rilevare che, forse nell’ultimo periodo, la cucina di Peppe Guida sembra aver trovato una serenità che prima non aveva e che la spoglia, forse, di quella tensione creativa che invece si respirava fino a due anni fa. Lo slancio c’è ma è più misurato, più contenuto, come se il buon Guida dopo aver tanto faticosamente pedalato per raggiungere la meta stia ora godendo dei frutti del suo, meritatissimo, successo.
E noi con lui!
Chiude il Golfo di Napoli. Spalanca quello di Salerno. Verticale di roccia emersa con imperio dalle acque, vegetazione arrampicata, una sola linea incerta disegnata con l’asfalto che precipita nella spuma del mare, giù, duecento metri sotto le ruote, con le curve ad entrare nelle case. La Penisola Sorrentina è una cosa così e Vico Equense è come un suo ingresso, ne anticipa le architetture mantenute con una certa cura, respira gli umori di vacanza intorno ai tavolini sui marciapiedi, conserva come una misura che ancora leggi in tutte le cose. Poi pero’, converrà scalare qualche tornante nel suo presto divenire collina, tra i silenzi delle pietre, l’abbaglio dei suoi orti e dei suoi frutti, quegli alberi in equilibrio con le radici a trattenere terra un sorta di geografia completa ed essenziale che forse spiega questa vocazione alla gastronomia di qualità degli indigeni, quasi genetica, inevitabile.
Qui, precisamente da venti anni, Peppe Guida – e sua moglie Lella – hanno scelto di vivere e di ricevere gli ospiti della loro cucina. Qui, da venti anni, attualizzano e reinventano quelle eredità di sapori e tradizioni di questi paesaggi. Quelle di Nonna Rosa, appunto.
Il menù degustazione “Peppe fai tu” è come una pagina ritagliata dall’atlante: una serie di improvvisi che tratteggiano con precisione i luoghi e le suggestioni, lo chef e la sua filosofia. Intanto la scelta accurata delle materie prime con abbinamenti -pochi- declinati con grande mestiere ed impiattati col gusto dell’essenzialità. Poi, grande controllo di cotture e temperature, sapori primitivi riconoscibili, profumi intensi, infine tecnica mai esibita ma nascosta. Funzionale. A servizio. Una cucina tesa a donare eleganza a piatti robusti, che alterna temi consolidati a nuovi raffinati equilibrismi, una cantina spiegata nelle pagine della carta -o quasi libro- che ad alcune belle profondità di rossi e di bianchi affianca proposte in continua evoluzione di piccole cantine con buoni rapporti qualità/prezzo. Servizio in sala che coniuga il sorriso con la professionalità che occorre. Come una casa dove si mangia bene. Molto bene.
Polpettina di manzo con parmigiano. La storia del locale. Tutto è nato da qui, tutto parte, ogni sera, da qui. Un bell’esercizio di memoria.
Crostatina con olive ammaccate. Semolino con basilico. Acciuga sale pepe e lime. Zeppolina di alghe. La costiera che si presenta: profumi tra orto e mare.
Pane con lievito madre bianco e al finocchietto, grissini, sfoglia di mais. Semplici, E molto buoni.
La carta dei vini. Robusta. In via di snellimento e svecchiamento con cantine da scoprire.
Gambero crudo, mandorle, lime e gelsomore. Ancora un omaggio alla doppia natura di questi luoghi. Gambero strepitoso, dolce al naturale, fulminato dall’amaro e dall’acido della terra, tema molto caro allo chef.
Sauro su schiacciata di patate, insalata, limone e camomilla. Il signature dish dello chef. Un classico da rifare a casa. La perfezione della semplicità.
Fettuccine di seppia, olio al mandarino, crema di piselli e chips di seppia. Consistenze, contrasti dolce-acido-iodato e poi quel piccolo capolavoro croccante a fornire l’anima della seppia. Qui si comincia a comprendere il mestiere.
Lardo, carciofo, spuma di prezzemolo, briciole di pane e crema di aglio dolce. L’aspetto non molto curato inganna. Piatto di grandissima tecnica con un carciofo grigliato e poi finemente e lungamente lavorato per renderlo mousse senza filamenti. Lardo a salare, aglio dolce a chiudere.
5 consistenze di Provolone del Monaco. Una illuminazione arrivata già al secondo cucchiaio delle originali 5 stagionature di Parmigiano di Bottura in una recente visita a Modena dello chef. Un omaggio divertente e divertito. Un grande formaggio locale nelle sue trasformazioni di forma, temperatura e densità. Sconta l’originalità ma il risultato è notevole. Da perfezionare con le differenti stagionature.
Fedelini aglio e olio con succo di tordo e gamberi. Riduzione di mare. Assoluta. Il tordo è pesce che non abita le cucine degli chef. Qui, una sorta di bisque –intensa e primitiva- gli rende giustizia. Piatto minimale ma di grande intensità.
Candele spezzate con genovese di pollo e cacioricotta. Un altro classico, terragno, che sorprende per il carattere del pollo reso ancor piu’ aggressivo dal formaggio fresco grattugiato in uscita.
Calle dei Campi cipollotto, cacio e nduja. Sullo stesso registro un altro primo di carattere. Qui forse manca il guizzo e, alla fine, ci si affatica. La pasta necessitava di qualche secondo di cottura oltre.
Ricciola scottata, caldofreddo di fave alla scapece e pane all’origano. Si ritorna in cattedra con questo trancio di ricciola di millimetrica cottura con pelle glassata e il motivo delle fave alla scapece -in gelato e intere- a rendere dinamico ogni boccone.
Cannolo di soufflè di pastiera e gelato di caffè amaro. Dessert di buona fattura con la nota tostata del caffè a rendere meno stucchevole la pastiera che riempie un perfetto cannolo fragrante.
Crostata di limone e timo limonato. Pasta frolla superba per un dolce sostenibile dopo una così lunga ed intensa carrellata di sapori.
Zeppole zucchero e cannella. Tradizionale ed irrinunciabile chiusura golosa con le graffe calde. Pasta di patate di morbidezza estrema.
Uno scorcio della cantina, piccola ma con qualche gemma.
La lontananza dalle strade più battute della Penisola Sorrentina potrebbe essere un deterrente per chi intende inerpicarsi per le strette viuzze di Località Pietrapiana, ma siamo certi che difficilmente vi pentirete della deviazione.
È davvero incredibile che di Peppe Guida se ne parli così poco.
Il protagonista di questo locale (“osteria” solo di nome) ha talento da vendere e nulla da invidiare a tanti cuochi, vicini e lontani, ben più acclamati di lui.
Pranzare al Nonna Rosa, nonostante la sala piena, com’è accaduto a noi, può essere un’esperienza.
Un viaggio tra le insenature della Penisola Sorrentina e i tornanti dei Monti Lattari.
La valorizzazione dei prodotti del territorio è ai massimi livelli.
Vivere sul mare, ma a pochi chilometri dai monti, può essere un grande vantaggio per chi ha voglia e capacità di sperimentare e di coniugare elementi apparentemente inconciliabili.
La proposta di Guida ha una sua personalità, con sapori decisi ma mai eccessivi, ha equilibrio ed è caratterizzata dal fil rouge di una notevole qualità della materia prima.
Colpisce, rispetto a precedenti esperienze, l’evoluzione positiva della sua cucina, tendente alla finezza, in molti casi raggiunta senza rinunciare alla concentrazione del gusto, cifra stilistica che ha sempre caratterizzato l’osteria.
A ciò si aggiunge un ambiente di fascino, arredato con cura nonostante alcuni spazi obiettivamente angusti, e un servizio attento che ben sa interpretare i gusti della clientela.
“Peppe fa’ tu” è ciò che i clienti di lungo corso dicono allo chef, e allora perché non canonizzare questa formula nel menù a mano libera proposto ad un costo difficilmente replicabile altrove, per qualità e numero delle portate?
Tanto pesce ovviamente, ma anche carne, formaggi e le verdure dell’orto che giocano un ruolo di primo piano, come negli straordinari tortelli con formaggi dolci, crema di pere e noci caramellate.
Uno dei signature dish è la palamita con olio, limone, camomilla e patate schiacciate. Di semplicità e bontà uniche, che fanno comprendere che il palato conta quanto la tecnica.
Reparto dolce finalmente ai livelli delle portate salate. Classicità e tradizione della mitica pasticceria napoletana sono sublimati nella reinterpretazione della “Santarosa”, davvero splendida.
Lievi errori come l’eccesso di cottura, ad esempio, nella scaloppa di ricciola, non inficiano il giudizio che premia non solo la costanza qualitativa, ma anche i miglioramenti riscontrati.
Gli appassionati enoici avranno di che divertirsi: la cantina vanta una bella profondità ed etichette non sempre scontate. È previsto l’abbinamento al bicchiere, proposto a prezzi concorrenziali.
Peccato per la mancanza di un degno panorama, che in Penisola è un minus, ma con cotanta cucina potrete farne, per una volta, anche a meno.
Tonno, fiordilatte e mandarino. Il segreto di questa portata è nella giusta proporzione degli ingredienti. Pulizia e nettezza dei sapori.
Palamita, olio, limone, camomilla e patate schiacciate. Piatto simbolo del nostro percorso.
Migliaccio, sottogola di maiale, friarielli e fiordilatte. Tradizione rivisitata, molto bene.
Linguine cacio e pepe, lupini e limone. Piatto di difficilissima esecuzione. Se le proporzioni degli ingredienti non sono perfette (e nel nostro caso lo erano) si è ad un passo dal disastro.
Ravioli ripieni di formaggi dolci, salsa di pere e noci caramellate. Toni suadenti in un piatto di grande tecnica.
Tortello con baccalà e carciofi. Ancora una volta sfoglia perfetta e gusti netti.
Zuppetta di scarole con insalata di mare, cotta e cruda. Qui è la materia prima, eccelsa, a giocare un ruolo fondamentale. Perfetto l’abbinamento con il vegetale della tenerissima scarola.
Ricciola, zuppa di friarielli, salsa al peperone crusco. Peccato per la cottura leggermente prolungata della ricciola.
Conchiglione freddo con ventresca di tonno. Piacevole intermezzo. Boccone prelibato.
Bollito di manzo, il suo brodo, carciofo. Tutto al posto giusto, anche se un piccolo slancio, osare un po’ di più anche con l’abbinamento, sarebbe stato auspicabile.
Sorbetto al limone.
Come una “Santarosa”, gelato al fior di ricotta e arancia candita. Uno dei pochi casi in cui la rivisitazione di un grande classico riesce a migliorarlo. Semplicemente straordinaria.
Piccola pasticceria, davvero ben fatta: mini caprese, biscotto all’amarena, zeppole di patate, fichi caramellati.
Sala
Sala. Particolare
Rosa sui tavoli.
