Chef Silvio Salmoiraghi
Nuovo appuntamento con il progetto che Passione Gourmet ha in collaborazione con la storica Distilleria Bocchino di Canelli (AT).
Durante i nostri quotidiani e golosi viaggi alla ricerca dell’eccellenza ogni mese assaggiamo in media oltre 150 piatti, dai più creativi ai più tradizionali. Il nostro è quindi un osservatorio privilegiato che indaga e studia costantemente l’evoluzione e i cambiamenti dell’alta cucina che tanto amiamo.
In omaggio alla filosofia aziendale della Distilleria Bocchino, un brand che ha radici antiche, ma che si propone oggi con un’anima moderna e attuale, ogni mese decreteremo il miglior assaggio fra tutti quelli effettuati premiando il piatto che avrà saputo tradurre una ricetta storica della tradizione culinaria italiana attraverso un’interpretazione creativa, nuova e contemporanea.
Da gennaio a settembre assegneremo mensilmente a 9 chef e ai loro piatti il premio “Lo Spirito del Tempo”. Tra tutti coloro che saranno premiati in questi mesi ne sceglieremo 3 che saranno protagonisti di una serata di Gala a novembre, occasione in cui ad uno solo di essi verrà assegnato da una giuria di giornalisti e appassionati gourmet il Premio finale “Lo Spirito del Tempo 2014” by Distilleria Bocchino.
Leggere qui il premio del mese scorso
Siamo al sesto verdetto, quello di giugno: tra tutti gli assaggi effettuati nel mese appena trascorso, vince il premio “Lo Spirito del Tempo” by Distilleria Bocchino il piatto “Insalata di pasta integrale” dello Chef Silvio Salmoiraghi del Ristorante Antica Osteria del Ponte di Cassinetta di Lugagnano (MI).
Silvio Salmoiraghi è senza dubbio uno degli chef più interessanti della nidiata uscita negli anni dalla cucina di Gualtiero Marchesi. Da un paio d’anni, non è difficile ammetterlo, gode di un vero stato di grazia. Talento dalla notevole carica istintiva, lo chef propone una cucina di solidissime radici italiane a cui di sovente aggiunge, in contesti spesso assai originali e arricchiti da un diffuso utilizzo del quinto quarto, elementi mutuati dalle cucine d’Oriente. Da pochi mesi alla guida, oltre che del proprio storico locale l’Acquerello di Fagnano Olona, anche della storica Antica Osteria del Ponte, Salmoiraghi ci ha sorpreso con un piatto che ripensa in modo colto e multiculturale e, perché no?, un po’ marchesiano, uno stilema assai battuto nella cucina casalinga italiana:
Insalata di pasta integrale
La ricetta di Silvio Salmoiraghi
Ingredienti per quattro persone:
Per la pasta integrale:
150g farina 00
100g farina integrale
80g tuorlo
Per il burro bianco:
20g aceto
40g vino bianco
mezzo scalogno
burro
1 shitake
1 melanzana
acqua di zenzero
salsa di soia
1 tentacolo piovra fresca
50 g olio
50 g salsa di soia
cardamomo
Preparazione:
Per la pasta: impastare le farine ed il tuorlo energicamente sino ad ottenere un impasto omogeneo, coprire e far riposare.
Tirare con il mattarello fino a 2/3 mm circa di spessore ottenere dei tagliolini.
Ottenere una julienne di scalogno, unire all’aceto ed al vino, pepare, ridurre di tre quarti, filtrare e montare con fiocchi di burro freddi.
Arrostire le cappelle degli shitake in olio caldo con un peso che le tenga schiacciate, portare a cottura.
Tagliare la melanzana a fette di circa 2 cm di spessore, infarinare e friggere, scolare dall’olio, condire con succo di zenzero e salsa di soia, infornare per 10 minuti a 180°C.
Dopo aver pulito il tentacolo, lasciarlo marinare per 6 ore circa in olio, salsa di soia e semi di cardamomo spezzati. Asciugare il tentacolo dalla marinatura, arrostire su una piastra rovente sotto un peso per circa 2 minuti a lato.
Cuocere la pasta in abbondante acqua salata, scolare, raffreddare e condire in una bowl con olio extravergine, sale, pepe e poche gocce di olio di sesamo,comporre il piatto con il tentacolo affettato sottilmente,lo shitake julienne, la melanzana ed il burro bianco versato sopra.
Lo Chef
Silvio Salmoiraghi, classe 1974, è dal 2007 chef e patron del ristorante Acquerello di Fagnano Olona, in provincia di Varese, dopo aver appreso i segreti dell’arte culinaria direttamente dal grande genio di Gualtiero Marchesi. Tante le esperienze all’estero: prima a Strasburgo al Ristorante Burechessel e poi al Lotti di Parigi. Silvio si sposta a Tokio nel 2002 al ristorante dell’Hotel de Mikuni, e dal 2004 al 2005 è Chef al Ristorante Chapter One a Dublino, in Irlanda.
Non mancano le esperienze tutte italiane: dopo i primi approcci, fra cui all’Hotel Country Club di Origlio (Va), trascorre nel 1994 tre anni presso la Locanda del Lago di Ternate (Va). É commis di cucina nel 1997-1998 presso il Ristorante Joia di Pietro Leemann a Milano. Nel 2001 è chef di cucina al Ristorante “La Fermata” di Casatenovo (LC). Dal 2004 è al Grand Hotel “Et de Milan” e infine al ristorante Acquerello di Fagnano Olona (VA).
Dal 2004 Gualtiero Marchesi lo introduce presso ALMA, la Scuola Internazionale di Cucina Italiana della quale diventa uno degli chef responsabili delle lezioni di cucina per i corsi all’estero e le attività promozionali della cucina italiana.
Con il recente ingresso di Salmoiraghi, l’Antica Osteria del Ponte si propone come maison della cucina d’autore in grado di esaltare l’innovazione nel rispetto della tradizione.
Antica Osteria del Ponte
piazza Negri 9
Cassinetta di Lugagnano (MI)
Tel. +39.02.9420034
Folgorante. Chirurgica. Terribilmente personale. In miracoloso equilibrio fra mille influenze e zero condizionamenti. Questa è, oggi, la cucina di Silvio Salmoiraghi e siamo felici che il suo nome stia iniziando a popolare le labbra degli addetti ai lavori e non, in special modo ora che lo chef bustocco si è fatto carico della ponderosa responsabilità di guidare l’Antica Osteria del Ponte, reduce dalla breve permanenza di Fabio Barbaglini nelle cucine della Casa di Ezio e Renata Santin. Senza abbandonare l’Acquerello di Fagnano Olona, locale che continua a seguire da vicino e in cui officia gran parte del suo staff, Salmoiraghi ha portato nei locali di Cassinetta di Lugagnano la propria idea di cucina senza scendere a compromessi con la maison e con il suo glorioso passato: scelta saggia e probabilmente lungimirante, giacché in simili luoghi il confronto con la storia rischia di rivelarsi assai più soffocante che stimolante.
E’ questione di poco conto, in fondo, se il boom di elogi, consensi e premi, patrimonio di numerosi chef assai meno talentuosi di Salmoiraghi, abbia tardato ad arrivare più per la disattenzione della critica o per il carattere dello chef, allergico all’esposizione mediatica come forse nessun altro.
Ciò che conta è che oggi, nelle sale di Cassinetta di Lugagnano, sia possibile entrare in contatto con uno degli interpreti più sensibili e sottili del panorama nostrano. Figlia di un percorso che ha visto lo chef lavorare fianco a fianco con figure quali Gualtiero Marchesi, Antoine Westermann, Kiyomi Mikuni e Luciano Tona, la cucina di Salmoiraghi è un caleidoscopio di italianità, sensibilità per il territorio lombardo, esotismo e grande classicità francese, elementi che nel piatto si presentano in serie, chiarissimi ma inafferrabili nel loro continuo rincorrersi. Con pochi cuochi abbiamo avuto la stessa, netta sensazione di una cucina contrappuntistica, in cui il confine percettivo fra giustapposizione e sovrapposizione degli elementi viene continuamente messo in discussione.
La personalità dello chef si manifesta anche nella proposta: la carta in teoria c’è, ma si viene indirizzati verso le tracce di degustazione, sentieri in teoria preconfezionati che però si viene invitati ad abbandonare in sede di comanda per lasciarsi guidare in un percorso personalizzato. E così nelle nostre due esperienze, vissute a distanza di tre settimane l’una dall’altra (le immagini si riferiscono ad una sola di esse), i menu non hanno visto che un solo piatto in comune, peraltro modificato in un elemento portante, e che da un tavolo all’altro i percorsi differiscano radicalmente.
Fra i piatti di cui non abbiamo foto non possiamo esimerci dal segnalare, oltre a quel carpione di mare che è la firma di Salmoiraghi, il petto d’anatra cotto in vescica e accompagnato dal suo civet, da una salsa al ginepro e da patate alla senape, formidabile classico che ci riporta al picassiano “A dodici anni dipingevo come Raffaello, però ci ho messo tutta una vita per imparare a dipingere come un bambino”. E a quarant’anni Silvio Salmoiraghi non ha ancora molto da disimparare, ma di certo farà un ulteriore balzo in avanti quando scoprirà che anche i dessert al piatto “dolci” sono uno straordinario campo di ricerca per un talento come il suo.
Stuzzichini iniziali: uovo di quaglia marinato e speziato…
…e alice a beccafico, intensa
Lo storione in bianco, in cui dalla sedia si salta anche per quello che al tavolo abbiamo definito “cous cous” di cavolfiore: consistenza con pochi punti di riferimento che riflette le sfumature della materia principale.
La casa viene omaggiata con lo straordinario gamberi cipollotto e caviale…
…finito poi al tavolo con la sua salsa. Piatto dalla dimensione eterna, con lo sfoggio di eleganza del cipollotto fondente ricostruito
Aioli, schie bianche e asparagi di mare per un momento di iodio arricchito da tanta, tanta golosità.
Insalata di pasta, mare e monti: un piatto finto rustico in cui le influenze orientali date dagli shitake e dalla marinatura delle melanzane giocano con la non-mantecatura della pasta (saporitissima grazie al mix non convenzionale di farine), che rimane a supporto insieme alla consistenza del polpo.
Fegato di bottatrice e civet di lago. Piatto da KO. Semplicemente.
Ravioli di insalate, brodo di anice ed asparago. Un piatto di mezzo solo per l’ingombro del precedente e del successivo: in realtà la finezza del rapporto ripieno/brodo lascia stupefatti.
Animella di capretto, amarone e fricassea romana. Piatto non per tutti, di quelli che segnano il confine fra il gourmet pronto a tutto ed il frequentatore di ristoranti: come spesso accade, una rivoluzione del palato.
Piccione alla milanese, ovvero come ti contestualizzo un ingrediente. La belga in accompagnamento la dice lunga sulla preferenza dello chef fra il dolce e l’amaro.
Predessert: cjarsons (omaggio, come accade al Laite, a Gianni Cosetti)
Fiori di robinia, cedro, capperi e liquirizia.
Straordinaria l’attenzione riservata al pane, con la creazione di un vero e proprio percorso parallelo che accompagna i piatti. Si parte con grissini e pane nero, serviti con burro al parmigiano, passando per il pane pugliese (nella foto), pane di patate e un eccezionale pane sfogliato.
Non di solo pane vive l’uomo, però (le bottiglie non fanno parte della cantina del ristorante, la quale andrebbe considerevolmente rimpolpata per assecondare il livello della cucina)
Il ritorno di Fabio Barbaglini alla Cassinetta di Lugagnano (dalla Cassolette alla Cassinette, strano Karma quello di Fabio) non può essere semplicemente protocollato come cambio di chef. Non è possibile in primis per l’importanza del ristorante in questione, che grazie ad Ezio e Renata Santin fu fra i pochi a reggere il vessillo dell’alta cucina in Italia quando in TV a tenere banco non era Masterchef ma Mike con le sue minestrine in busta (non che in generale il panorama televisivo sia migliorato, anzi..). Non è possibile inoltre per la bravura dello chef in questione, ammirata dapprima a Trecate e poi lassù fra le nevi valdostane. Non è possibile, soprattutto, per il romanticismo che contraddistingue i ritorni: l’allievo che ritorna da erede è un’immagine certamente non nuova ma sempre affascinante. (altro…)
Senza valutazione.
“Tutti gli Associati a Passione Gourmet hanno deciso di dedicare la pubblicazione della recensione numero 100 a Ezio Santin che ha annunciato il suo prossimo disimpegno dalle cucine dell’Antica Osteria del Ponte di Cassinetta di Lugagnano. Un maestro di stile e di raffinatezza applicata alla cucina contemporanea a cui noi tutti dobbiamo qualche spicchio di felicità. Grazie Mille Ezio! “
Il Presidente