Anima

Sapori di Puglia a due passi da Corso Como

Enrico Bartolini è stato eletto dalla Guida Michelin N°1 assoluto in Italia in una categoria ben precisa, anche se non ufficialmente definita, quella dello “chef-imprenditore”, ovvero una figura professionale capace di guadagnare una posizione di vertice con il proprio ristorante di riferimento, e di creare una rete di locali satelliti di alto profilo, in altre sedi nella stessa nazione o all’estero. All’ultimo piano del Museo Mudec, Bartolini ha costituito il proprio quartier generale; all’interno del design Hotel Milano Verticale (gruppo Una), un avamposto nella affollata Milano di Corso Como, a due passi da Porta Nuova. Vertigo, Urban Bar e Anima, secondo uno schema collaudato, sono rispettivamente “bar e osteria contemporanea” e “fine dining”: entrambi eleganti e modaioli nelle intenzioni, nessuno dei due particolarmente coinvolgente nell’atmosfera.

Cucina del sud

Il ristorante Anima beneficia dell’opera di due professionisti giovani e preparati: Giacomo Morlacchi guida la brigata di sala e gestisce una cantina (a vista) ampia, ricercata e adeguata al contesto sia nella selezione che nei prezzi. Michele Cobuzzi, pugliese con un bagaglio di esperienze a fianco di cuochi importanti, porta avanti un lavoro interessante in cucina. Non c’è scelta alla carta ma due menu degustazione: “Intensità” (otto assaggi a 150 euro, con la possibilità di estrarne tre a 90 euro o quattro a 110 euro), e “Le mie certezze” (125 euro), che rappresenta le origini e la storia dello Chef.

I piatti di quest’ultimo, quasi tutti di ispirazione pugliese, fanno perno sull’alta qualità della materia prima; sono eleganti nelle presentazioni e intensi nei sapori e negli aromi, come ci si aspetta in una cucina del Sud. Particolarmente centrati i Bottoni di gallina nostrana con cime di rapa, pomodoro confit e limone candito e l’Agnello del Gargano con carciofi, liquirizia e cipolla marinata. Chiude il cerchio un dessert altrettanto convincente, a dimostrazione che la pasticceria tiene il passo della cucina: Veli di cioccolato caramellato, ricotta di pecora, sorbetto alla pera e pera speziata.

La Galleria Fotografica:

A Los Angeles il nome di punta è senza dubbio Urasawa: il miglior rappresentante nel mondo, fuori dal Giappone, della cucina kaiseki (più sushi).
Non vi sono però grandi ristoranti di cucina occidentale contemporanea. Esistono alcuni locali casual che possono in alcuni casi rivelarsi, nella loro spontaneità fusion, sufficientemente interessanti da meritare un visita.
Il livello della cucina “etnica”, se si sa dove andare, è discreto.
Per quanto riguarda il sushi, la situazione è ottima e non esistono altre città occidentali che possano reggere il confronto. Manca però ancora il genio capace di trovare una sintesi alta dell’enorme varietà di espressioni culinarie di questa multietnica città-regione.
Eccovi una carrellata di indirizzi da segnare in agenda:

Animal restaurant
Posto interessante. Lo raccomandiamo a coloro che sono appassionati, allo stesso tempo, del quinto quarto e delle preparazioni “brutali” e intelligentemente naïf. Poco indicato per la signorine (di sesso maschile o femminile) il cui palato non vuole essere offeso e per i gourmet “scolastici”. Orecchie di maiale, coda di maiale e cervello di agnello sono le opzioni più borghesi presenti in carta. Le presentazioni trasmettono un’idea di matericità. Il gioco tra amaro, acido e piccante conferisce complessità alla maggior parte dei piatti. Le idee ci sono, l’equilibrio pure. Se siete a Los Angeles e siete sufficientemente open-minded, vi consigliamo di provarlo.

Son of a Gun
L’altra faccia della medaglia di Animal. Cucina prevalentemente di mare, molto grezza e dai sapori decisi, poco orientata all’esaltazione della materia prima. Con-fusion? Non esattamente. Per fortuna non esista un’unica filosofia di cucina obbligatoria per tutti. Qui un’idea c’è e viene perseguita in maniera coerente rispetto alle premesse. Certo, si sentono le mode, l’influenza del Sud America e i richiami al comfort food, ma se si ha la mente libera da sovrastrutture ci si può anche divertire.

Go’s Mart
L’ingresso del locale

Los Angeles è una delle migliori città d’Occidente per il sushi: i posti “giusti” sono diversi – cinque, sei e forse anche di più – ma questo è davvero eccezionale. Grandioso. In un locale semplice, in periferia, vi imbatterete nella mostruosa bravura di un artigiano-artista con pochissimi eguali. Che sia questo il locale di cui Ferran Adrià “non ricordava il nome” quando disse di aver mangiato il miglior sushi della sua vita a Los Angeles? Riteniamo di non dover aggiungere altro.

Kokekokko
Il miglior yakitori di Los Angeles. Discreta varietà dei tagli (paragonabile a quella di un buon locale omologo in Giappone), cotture molto buone, equilibrio dei sapori. Un posto interessante. Certo, se il pollo fosse vero pollo ruspante (che purtroppo pochissimi conoscono davvero), il risultato sarebbe probabilmente ancora migliore.

Mitsuwa Marketplace Torrance
Il più fornito Mitsuwa Marketplace dell’area di Los Angeles. Quando siamo andati, eravamo gli unici clienti occidentali. Non c’è solo cibo, ma tutto ciò che si può trovare in un supermercato. Il livello medio del settore cibo è buono. Se cercate, ad esempio, dolci giapponesi a Los Angeles, questo è il posto giusto.