Nelle stagioni estive e invernali – quindi, per dirla facile – nei momenti economicamente vantaggiosi, lo chef già noto ai gourmet viaggianti per il suo excursus a Madonna di Campiglio e Milano, si trasferisce a Courmayeur: piccola e ricca bomboniera valdostana con quel tocco glam a renderla unica, incorniciata dalle Alpi tra cui svetta, su tutti, il Monte Bianco con lo sguardo corteggiato anche dal Cervino e dal Monte Rosa.
In questo set, dopo quasi dodici mesi di rodaggio, si può iniziare a fare una prima analisi sull’operato di Andrea Alfieri, executive chef a Le Bistrot del Gran Hotel Royal e Golf. Una sfida accettata per integrare la già ricca offerta del Grand e Petit Royal insieme alla moglie, sempre al suo fianco, con una nuova prospettiva, rivolta alla sua parte più intima, produttiva e desiderosa di esprimere la creatività interpretando le ricette valdostane con nuove suggestioni senza abbandonare del tutto il taglio classico.
E ci riesce grazie alle esperienze maturate in molti hotel, dove ha sviluppato una capacità di analisi precisa, soprattutto sui gusti degli ospiti. Ed è forse questo uno dei più grandi e importanti talenti di Alfieri sfruttato in piatti dalle consistenze perfette, delle vere e proprie esecuzioni in cui a primeggiare è l’equilibrio tra i sapori. Ricette politematiche dove gli ingredienti non sono sommati ma scelti per integrarsi e bilanciarsi. Per creare un gusto speciale, impostato da un’immagine mentale comparsa alla vista delle materie prime. Proposto poi, con orgoglio, in questi mesi estivi in un mix di sapori, accolti in una location elegante, recentemente ristrutturata e che profuma di montagna, con sedie sormontate dai trofei di caccia, a interrompere il percorso verso l’ampio camino.
Una volta seduti ad attenderci c’è L’Estate secondo me, il menu- viaggio tra i sensi in cui a stupire è la velocità di lettura di Alfieri delle tipicità valdostane e la loro lavorazione: ragionata e ricercata. Da questo menu d’animo proficiente spicca un risotto con salmerino alpino e foie gras così come quello proposto con lumache e caprino: intenso, ricco di contrasti ma fresco e bilanciato. Mentre il vitello in lenta cottura con purea di patate alle ortiche e tartufo rappresenta un piatto inclusivo per di manualità e fantasia. Vitello ritrovato, anche nell’antipasto impreziosito dal brodo e punte di pepe.
In sala, forse, i sommelier devono ancora entrare in confidenza coi piatti per proporre al meglio l’abbinamento con i vini, presenti comunque in un’ampia carta, attenta alle produzioni della Valle d’Aosta ma anche del Bel Paese, oltre che francesi.
Ne resta il ricordo, oggi, del lavoro di costanza e puntualità di Alfieri e, sopratutto, la voglia di tornare, per assaggiare il menu invernale.
Andrea Alfieri, chef del Grand Royal e del Bistrot annesso, è una nostra vecchia conoscenza. Il suo locale di Milano, Il chiostro di Andrea, funziona così a pieni giri che, da ormai due stagioni, il cuoco meneghino officia regolarmente qui, nella mondana Courmayeur.
In un ristorante d’albergo, che si occupa dalle colazioni alla cena dei suoi ospiti, certo, ma che non disdegna di concedersi anche a quelli esterni e con una carta davvero interessante, sia nel prezzo che nelle opzioni dell’offerta. Due menù degustazione, da cui si può attingere anche alla carta, e un breve menù che cambia in continuazione. Il risultato? Più che ottimo, e questo sebbene il voto che, benché arrotondato per eccesso, è specchio di una cucina golosa, ben risolta, curata, coi giusti contrappunti e in grado di rendere felice un ampio spettro di commensali, potenziali e non.
Durante la nostra degustazione siamo stati attorniati dai molti clienti abituali, anche esterni. E trascorriamo il nostro percorso degustazione felici e piacevolmente cullati dalle note armoniche del foie gras, gambero e pesche noci, delle golose lumache fritte, dell’intrigante risotto al pino mugo, con lo sprint del lampone, a fare la differenza. Buono, anche se lievemente tenace, il cinghiale e ottimi i dolci, come quelli della colazione, pensati e realizzati dall’executive chef e chef del ristorante gourmet Paolo Griffa.
Un plauso alla sala, capitanata dalla moglie dello chef, Samantha Serafini e, alla cucina, certamente ad Andrea Alfieri e al suo braccio destro, da sempre, Roberta Zulian.
Bravi, bravi, bravi davvero.
Andrea Alfieri, tra una consulenza e l’altra sta per cominciare una collaborazione con il Grand Hotel Royal di Courmayeur e intanto ha il suo buen retiro in questo chiostro quattrocentesco nel pieno centro di Milano, di fianco al Tribunale, sede e proprietà dell’Humanitas. E qui Andrea ha avviato una brigata giovane ed efficiente a cui lascia ampio spazio di manovra. Ma il suo timbro c’è, tutto e per intero.
E qui c’è il significato di una cucina golosa, rotonda, a tratti anche stimolante. A leggere i piatti e gli ingredienti, si rimane decisamente colpiti dall’ardire. Poi il risultato nel piatto, seppur piacevole e goloso, vira spesso verso note dolci e rassicuranti financo ruffiane, pronte ad accontentare tutti. Forse è giusto così. E al netto di questo piccolo dettaglio ci sentiamo di consigliare vivamente questo luogo, sopratutto nella bella stagione, perché avrete occasione di degustare piatti interessanti in un chiostro del quattrocento. Con un conto finale che vi farà sorridere piacevolmente, aspetto non scontato nella odierna Milano da bere e da gustare.
Ottima la variazione di carciofo denominata Carciofo: arrosto ripieno di formaggio di capra al limone candito, brodo e flan, così come sono intriganti i Ravioli di parmigiano liquido, crema di fave e cappuccino al pepe nero e lardo, ottimi anche i secondi e gli altri antipasti, tutti degustabili in porzioni seppur ridotte comunque dignitose, le foto sono qui di seguito a mostrarlo.
Completano il quadro un ottimo e attento personale di sala e una carta dei vini, seppur stringata, con alcune interessanti ed originali proposte.
Il chiostro di Andrea, una visita nella Milano più nascosta e affascinante.
