“Potreste pensare di aver prenotato un ristorante. Ma la verità è che avete appena aperto una porta. Dall’altra parte troverete sorprese, domande, risposte, storie e idee commestibili. Vi invitiamo a fuggire con noi verso nuovi orizzonti; ma soprattutto a scrivere il vostro finale alla nostra tavola: la vostra collaborazione è essenziale, solo voi potrete scolpire la vostra esperienza.” Quanto precede costituisce il contenuto dell’email che riceverete successivamente a una prenotazione sul sito web del Mugaritz. Un testo che rappresenta una dichiarazione di intenti. Un’introduzione mirata a predisporre a un’esperienza interattiva, estremamente pertinente. Definire l’ultimo menù del Mugaritz, quello del venticinquesimo anniversario (andato in scena fino alla fine di ottobre), dal nome “Memorie del futuro”, come una semplice degustazione sarebbe un’approssimazione eccessivamente limitante. E anche se, a giudicare da quanto trapela online, potrebbe sembrare il meno acclamato, il suo valore è immenso nella sua sperimentazione, rappresentando il tratto distintivo di un’intera carriera, quella di Andoni Luis Aduriz, spinta agli estremi con creazioni che, prima ancora di titillare il palato, scuotono la mente.
Per fare subito un esempio di tale audacia possiamo citare il primo piatto del menù intitolato Ama, che richiama il gesto primordiale di suzione al seno materno: un’evocazione potente e primitiva. Il nome stesso, derivato dal verbo spagnolo “amar“, che significa amare, acquista un ulteriore significato in basco, dove si traduce in “madre“. Questi due concetti si intrecciano e si nutrono reciprocamente, offrendo un invito a gustare l’essenza primordiale di ogni cosa. È proprio questo il preludio di una serie di degustazioni – sorprendenti e affascinanti – la maggior parte delle quali devono essere gustate con le mani, per coglierne appieno non solo il sapore, ma anche la straordinaria consistenza, caratteristica imprescindibile della cucina di Aduriz.
Posto lungo il confine tra le città basche di Errenteria e Astigarraga, questo luogo supera di gran lunga l’esperienza ordinaria del cibo. Si erge come un omaggio al confine stesso, indicato come “muga” in basco, e alla maestosa quercia, conosciuta come “haritza“, che da sempre sovrasta questa linea di demarcazione, immersa nella bellezza naturale circostante. Attualmente, il genio di Andoni Luis Aduriz affronta con consapevolezza il connubio tra arte, scienza e gastronomia, amalgamando il tutto in un’esperienza incredibilmente stimolante ma più complessa che mai. In questo contesto, il cuoco non mira semplicemente a soddisfare l’appetito del commensale – anche se questo accade più che sporadicamente – ma aspira a coinvolgerli in un’esperienza cognitiva più profonda, che stimoli i sensi e l’intelletto. Optando per la presentazione di piatti insoliti o sconosciuti, l’obiettivo del Mugaritz è quello di suscitare la curiosità, l’immaginazione e la riflessione degli ospiti. Questa filosofia si basa sulla convinzione che il cibo non debba essere limitato alla sua funzione primaria, ma debba essere un’opportunità per creare connessioni, avviare conversazioni e spingere i commensali a esplorare nuove sfaccettature di una comune esperienza a tavola.
Quando si visita Mugaritz è essenziale liberare la mente da preconcetti e approcciarsi all’esperienza con una mentalità aperta e curiosa. È così che ci si meraviglia nell’affrontare un piatto senza posate, poiché, come detto, gran parte degli assaggi non prevede l’uso di posate, sebbene gli stessi non siano nemmeno concepiti come comuni “finger food“. Il servizio di sala, di assoluto livello, a tal riguardo, si rileverà determinante nell’agevolare il commensale a comprendere al meglio l’esperienza. L’attenzione ossessiva alle consistenze e il rifiuto di servire piatti comuni sottolineano l’importanza della creatività e dell’interazione. Si viene attivamente coinvolti nel processo creativo, incoraggiati a scoprire nuovi sapori, a esaminare le combinazioni di ingredienti e a partecipare a un dialogo più ampio sulla cultura gastronomica. A questo proposito Aduriz è uno dei pochissimi cuochi a seguire una propria grammatica culinaria, senza richiedere né dare punti di riferimento, creando secondo la propria unica visione perché “creare non significa copiare“, diceva un certo Ferran Adrià.
Il dubbio inizia ad affiorare nella mente dei commensali fin dal duplice servizio delle Ostriche, che pongono un interrogativo sull’atto del mangiare o del bere e sul significato di quale possa essere il corretto ordine tra le due azioni. E sarà proprio il commensale a cercare di trovare una risposta al quesito su un piccolo blocco note, consegnato all’inizio dell’esperienza, contribuendo così a generare nuove idee per le degustazioni future. Si sottolinea anche l’aspetto visivo, come nel caso del Pomodoro arrosto, con garum, basilico e penicillium roqueforti (la tipica muffa del gorgonzola), in cui il pomodoro non sembra affatto tale, mantenendo intatta la sua essenza mentre evita la sua forma. Arriva quindi il piatto per antonomasia, dall’emblematico titolo “Disadattati”, che incarna il concetto di una trasformazione radicale, trasformando l’ostica consistenza gommosa e gelatinosa dei cetrioli di mare in qualcosa di elastico e croccante, da diventare confortevole. Ciò che sembrerebbe incoerente e incongruente diventa qui una celebrazione della diversità tanto inaspettata quanto efficace. Un ruolo significativo è giocato anche dalla pancia, con l’Animella maturata nel saké, cotta poché, succulenta ma ricca di varie consistenze, tra cui piccole parti croccanti, servita con crescione, risultando tra le migliori mai assaggiate. C’è poi il già iconico “Faccia a faccia: la pelle che abito” di Almodovariana memoria, con l’inquietante faccia di gelatina di sidro da utilizzare come se fosse un involucro; una creazione che vuole esprimere l’empatia in cucina, accomunata dal trasmettere l’essenza di un’esperienza senza poterla realmente vivere appieno. Questa sfida viene affrontata da Andoni portando la propria identità territoriale (attraverso ingredienti iconici della zona come sidro, chorizo e mais), per consentire ai commensali di assaporare l’esperienza in modo simbolico. Si segnala, infine, una predominante presenza di fermentazioni e muffe ricorrenti, ma mai come in questo caso l’uso instancabile di tali elementi è finalizzato a raggiungere un gusto specifico e non fine a sé stesso. È una sfida complessa descrivere in poche righe un’esperienza così completa e ricca di stimoli, che comprende una serie di venticinque “momenti” in un percorso che unisce la sperimentazione di nuove consistenze, la contemplazione della naturalità intrinseca in ogni stagione, l’integrazione di nuovi ingredienti, l’indagine attraverso tecniche e forme commestibili che riflettono concetti quali il lusso, il trascorrere del tempo, la bellezza e le tradizioni.
Si può quindi affermare che l’obiettivo primario del Mugaritz e di Aduriz risieda nell’impiego del cibo come pretesto per la ricerca e come stimolo a indagare, immaginare, confrontare e ricordare, fino a suscitare – e persino incitare – un certo disagio utile a spingere al di là dei limiti convenzionali non solo l’ospite, ma il ristorante nella sua totalità. Questo è, probabilmente, il “livello successivo” dell’esperienza gastronomica.
IL PIATTO MIGLIORE: Animella maturata in saké e crescione.
“La cucina non potrà mai essere considerata un’arte finché non ammetterà nel suo linguaggio il disagio, il fastidio o tutti quegli aspetti che vengono in discorso quando la disciplina in questione non pretende solamente di piacere”: queste parole di Juan Luis Moraza – artista, professore universitario e scrittore basco – sono state di recente utilizzate da Andoni Luis Aduriz per illustrare sinteticamente la filosofia del suo ristorante Mugaritz. D’altro canto, la vita non è fatta di solo piacere – per fortuna, verrebbe da dire – sicché se la cucina ambisce a divenire uno strumento di lettura della complessità che ci circonda e abita in noi, non può essere parziale o selettiva. Di converso, il discomfort non può certamente diventare l’unica cifra caratterizzante l’ars culinaria, perché se la realtà non è fatta di solo bianco non può neppure ridursi unicamente a nero (sarebbe un vero incubo!): eppure si ha la sensazione che, talvolta, qualche emulo del cuoco basco – e alcuni appassionati – ne travisino il messaggio, interpretando la golosità e le rotondità come un disvalore o, persino, una debolezza. La precedente citazione consente altresì di comprendere l’approccio di Aduriz alla materia prima e al territorio, altri ambiti spesso fraintesi.
Innanzitutto, l’ingrediente – di qualità superiore alla media (diversamente da come si legge qui e lì) – è strumento e non obiettivo, ovverosia ciò che consente di indagare la realtà, facendone anche (ma non sempre) un utilizzo off-label: in molti casi, ciò che viene in risalto è la textura – anche a seguito di profonde trasformazioni, a discapito del gusto -, una dichiarata ossessione che, tuttavia, non si riduce mai a onanismo, ma mira a fornire una rappresentazione alternativa della materia nonché a valorizzare sensazioni che trascendono il gusto. In secondo luogo, diversamente da come potrebbe sembrare, la cucina di Aduriz è profondamente territoriale e legata al contesto: tuttavia, vi è chi trovandosi davanti a un oggetto – o un paesaggio – tende a darne una rappresentazione realistica (più immediata e riconoscibile) e chi è mosso dal desiderio di sviscerare anche l’invisibile. Questo approccio è indubbiamente sfidante e, a tratti, disorientante, sicché non stupisce che una non trascurabile parte degli avventori escano da questo luogo contrariati: ciò che non si conosce spesso spaventa e la distanza netta da alcuni modelli tradizionali – veicolati da guide e classifiche – può infrangere le aspettative che questi portano con sé. Pertanto, è indispensabile essere chiari: Mugaritz e Aduriz pretendono di essere scelti con consapevolezza e la giusta attitudine mentale, non per depennare l’ennesima tappa da un lungo elenco.
Il primo dei benvenuti – che, tutt’altro che casualmente, vengono serviti all’esterno del ristorante – sintetizza con rara precisione i capisaldi del pensiero di Aduriz: Herbarium of wild and cultivated plants è un una sorta di foglio-pergamena fatto di porro ed erbe spontanee che crescono sui prati che circondano il ristorante, a riprova, da un lato, del legame di quest’ultimo con la natura e territorio e, dall’altro lato, del livello raggiunto nello studio della testura e della materia. Tuttavia, la ricerca non può prescindere da un approccio scientifico, come dimostra Enzymatic molasse of rye bread and sea urchin: un riccio di mare accompagnato da una melassa – viscosa e umami – ottenuta dal lavoro dell’amilasi – un enzima – sul pane: una nuova frontiera sino ad oggi inesplorata (peraltro, il piatto è stato presentato anche alla cena che Aduriz ha cucinato al Del Cambio di Torino per Buonissima: in quel caso, la melassa era di pasta e il riccio era stato sostituito dall’astice). La vetta del percorso è Sake handkerchief, un autentico colpo di genio in cui la bevanda giapponese si trasforma in un fazzoletto edibile – dalla texture simile alla carta bagnata – fatto con il koji (o aspergillus oryzae), ovverosia uno degli ingredienti della bevanda, insieme ad acqua, riso e lievito. Il “boccone” viene accompagnato da due sake dello stesso kura (produttore), ma con due stili divergenti (l’uno più dolce e morbido e l’altro più secco). Una bevanda che si fa solida e, nel contempo, la genesi di un prodotto condensata in un piatto. Ancora, in Creamy cuttlefish, la seppia – unita a mascarpone, caffè e cardamomo – assume la consistenza di un mochi, sgretolando la memoria tattile che si ha dell’ingrediente, in un boccone estremamente goloso. Un altro passaggio incisivo – anch’esso presente a Torino – è Animal cake, un tiramisù in cui il ruolo del biscotto savoiardo è interpretata da una cotenna di maiale: l’ennesimo inganno di consistenze, l’abbattimento del confine tra dolce e salato – un altro caposaldo della cucina di Mugaritz – e la componente animale utilizzata in modo a dir poco originale, controcorrente rispetto al proliferare di menù total green. In ogni menù di Mugaritz ci sono poi dei passaggi confortevoli e tesi a celebrare l’ingrediente e la tradizione con un approccio più canonico – in cui, tuttavia, si coglie la straordinaria padronanza delle cosiddette “basi” -, come in Product and tradition – un’orata cucinata come uno yakitori, brodo e crutons preparati con le parti povere del pesce e piparras – ed in Spiny lobster – Aragosta, pistacchio e crema delle sue uova -. La parte finale del percorso quest’anno ha definitivamente abbandonato ogni riferimento alla dolcezza – è stata eliminata anche la rassegna di cioccolate a cui ci si era abituati – ed è affidata a Trick: posto che l’intero pranzo ha visto raramente l’utilizzo delle posate, perché non terminarlo raccogliendo un formaggio blu con il dito mozzato a chissà chi (un dito fatto di estratto di carota e con un osso croccante fatto anch’esso di carota)? Un sorriso sancisce il termine del percorso.
Un cenno merita il programma Vis à Vis: i vini dell’abbinamento meno impegnativo sono tutti di cantine spagnole che hanno lavorato al fianco di Haemin Song – la sommelier, capace come pochissimi di comunicare e raccontare ciò che propone agli ospiti – per produzioni sartoriali (nell’ordine di 100/1000 bottiglie) riservate al solo Mugaritz: un’idea brillante, che consente di bere unicità più che rarità (l’ennesima idea fuori dal coro), ma che non è ancora parso completamente a fuoco in termini di valore intrinseco (la mono-provenienza rappresenta un limite oggettivo), soprattutto se comparato con il livello (straordinario) dell’abbinamento proposto lo scorso anno. In conclusione, Andoni Luis Aduriz e Mugaritz sono a tutt’oggi capaci più di ogni altro di mettere in crisi – l’accezione è positiva – il concetto di ristorante, insinuando sempre più il dubbio (o la speranza) che l’oggetto cui si rivolge quel participio presente non debba essere soltanto lo stomaco, bensì possa comprendere ben altro.
“Ciò che i piatti esprimono non riguarda solo ciò che presentano, ma anche quello che avremmo voluto che fossero. Paesaggi e momenti suggestivi, nuove tecniche, immaginazione e ingredienti”.
Questa l’introduzione del menù di Mugaritz, regno dello chef Andoni Luis Aduriz.
Nessun compromesso, nessuna possibilità di scelta.
Richiede fiducia una gita in quel di San Sebastian, tra il saliscendi emozionale tinto di cento e oltre sfumature di verde che si lasciano alle spalle la percezione dell’oceano e della sua violenza. L’incontro cerebrale con la cucina del Mugaritz comincia da qui. Dal luogo scelto, forse non a caso, dove operare, esprimersi e provocare.
La provocazione infatti è una delle chiavi di lettura di una cucina mai spavalda eppure così decisa, così diretta e così saggia. La placida calma verde che avvolge le pareti a vetro del ristorante sembra essere messa lì apposta per bilanciare il dinamismo del menù degustazione pensato ad hoc per ogni tavolo. Venticinque portate che si esplicitano attraverso venticinque bocconi, che rappresentano ognuno un concetto, un pensiero, un’idea sulla vita. Non è un banale pranzo quello da Andoni, non certamente adatto per essere affrontato a cuor leggero. Una cucina che non si relaziona solo con il mondo della gastronomia, ma che va ben oltre. I riferimenti e le suggestioni che ne scaturiscono si possono allacciare alle più svariate sfaccettature della vita comune, del vivere quotidiano, accarezzando e colpendo emozioni comuni a tutti.
Venticinque bocconi dicevamo, articolati e predisposti come a voler dar vita ad una conversazione. Lo chef si pone come l’interlocutore atto ad intavolare gli argomenti attraverso la degustazione, mentre il commensale recita il ruolo di sparring partner pronto a ricevere il colpo, incassarlo e rielaborarlo.
L’evoluzione gustativa non segue apparentemente una linea retta, giocando con l’alternanza di sensazioni dolci, salate, amaricanti e acide in una maniera tanto piacevole quanto illogica. Senza lasciare punti di riferimento Aduriz sceglie e dosa gli ingredienti, con la stessa cura con cui si scelgono le parole più efficaci per formulare un discorso. Bocconi emozionali che spesso trovano la loro identità nel prosieguo del pranzo, quando l’atto gastronomico proposto bilancia le consistenze con le acidità, accosta due ingredienti identici facendoli diventare uno la nemesi dell’altro, stuzzica con passaggi enigmatici che si rivelano illuminanti ore ed ore dopo la fine dell’esperienza e si carica di profondità attraverso l’utilizzo verde delle erbe aromatiche.
Non è possibile rendere il tutto razionale. Non si può sapere cosa aspettarsi. Ci si lascia irretire dai sussurrii e dall’enfasi che si alternano a tavola, trovandosi di colpo a pensare, immersi in una situazione di cui si conoscono perfettamente i tratti, ma che fino ad allora non si era riusciti a contestualizzare all’interno di un ristorante.
Tutto questo va oltre la tecnica, la scelta delle materie prime e la professionalità dei quarantaquattro cuochi che officiano nelle tre cucine di casa Aduriz. È una rappresentazione gustativa della vita, raccontata da un uomo saggio e sensibile, che attraverso le sue sovrastrutture mentali lancia provocazioni, messaggi profondi e rassicurazioni.
Nell’arco di un paio d’ore, facendo del paradosso una forma confidenziale, Andoni e il suo staff riescono a sciogliere il nodo gordiano che divide in compartimenti stagni i comportamenti umani. Lo fa attraverso la sua personalissima idea di cucina, elevando l’arte culinaria e spogliandola della sua materialità, riuscendo così ad esprimersi senza limiti convenzionali andando ad offrire un’esperienza che una volta conclusa si porterà con sé nel ricordo per lungo tempo.
Pane e emulsione di alici. Panino cotto al vapore tiepido con una straordinaria consistenza, morbido ma allo stesso tempo consistente e tenace.
Comincia l’abbinamento vini.
Ostrica candita e aceto. Piatto da mangiare con le mani (ne seguiranno tanti altri). Primo passagio cerebrale. Note dolci e iodate si confondono e si alternano in bocca mentre ci si domanda il perché si sia mangiata un’ostrica nuda con le mani.
Budino di riso e caviale. Il caviale come veicolo per rendere gradevole una preparazione (il budino di riso) altrimenti volutamente poco piacevole. Il calore del budino e la sua consistenza “appiccicosa” vengono smorzati e armonizzati dal caviale. Il risultato è netto e pulito. Grandissimo passaggio.
Nuvola cotta, olio di nocciola e uova di trota con alice fritta e crescione. Anche qui le consistenze sono le protagoniste incontrastate. Croccante la frittura, gommosa la nuvola cotta al vapore in perfetto contrasto con le uova di trota al suo interno. Risultato eccellente.
Humus di piselli, foglia di spinaci e accenti marini. Un dichiarato omaggio al paesaggio circostante. Passaggio che si concentra interamente sul gusto, dalla nota verde all’acidità, passando per la dolcezza e chiudendo con un sentore amaricante. Smettiamo definitavamente di avere un approccio razionale a quanto sta accadendo e ci lasciamo andare.
Cestino di funghi, Palo Cortado e trifoglio. Anche qui stupisce come l’essere etereo del cestino possa contrapporsi alla profondità gustativa dei funghi. Un boccone di leggerissimo umami.
Blini fritto e salsa di corallo. Potenza ed eleganza. Stratosferico.
Insalata di granchio ghiacciata e uovo. Passaggio complessissimo. In bocca cambiano sia le consistenze che le temperature che da fredde e dure divengono piano piano tiepide e morbide. Incomprensibile e geniale.
Vongole glassate con limone. Passaggio estremo. Le vongole glassate con l’acqua di mare trovano nell’acidità un’ulteriore spinta verticale.
Un altro vino.
Ventresca di tonno con olio di noce e foglia di patata dolce. Passaggio defaticante.
La triglia. Compatta e scioglievole, carica di sapore eppure così delicata. Semplicemente la triglia più buona mai mangiata in assoluto.
Maiale in due preparazioni: da una parte il pane imbevuto nel grasso del maiale e la cotenna croccante, dall’altra pane croccante e costine. Il maiale e la sua nemesi. Provocazione molto divertente.
Seppia, fondo di maiale e salsa speziata. Ennesima dimostrazione di grande maestria. Consistenza, gusto e una nota speziata per nulla scontata.
Pane fritto e aglio. Una battuta di spirito.
Aglio glassato e pane arrostito. Un’altra preparazione che completa la precedente. Stessi ingredienti trattati diversamente per ottenere un risultato completamente diverso. Didattico.
Il piatto completato, con l’aglio “schiacciato” personalmente sul pane. Un grande piatto che ha ispirato Lorenzo Cogo per la creazione di un grande dessert (già recensito su questi canali).
Il vino.
Foglie di aglio e maiale. Il classico biscotto di natale basco regala una piacevole nota speziata ad una preparazione che trova nella grassezza del maiale il contrappunto adeguato per contrastare la pungenza delle foglie d’aglio, resa ancora più percepibile dalla consistenza secca delle stesse.
Buccia d’arancia e concentrato di anatra. Interessante oltre che divertente.
Pane e formaggio di capra.
Un altro abbinamento.
From bitter to sweet. Un ottimo pre dessert che si concentra sulle sfumature gustative dei fiori eduli.
Fragole e crema al latte. Gradevolissima sperimentazione di consistenze diverse su ingredienti conosciuti che in questa maniera richiamano alla memoria l’infanzia in maniera del tutto nuova.
Cialda alle erbe aromatiche e mousse alcolica.
Marshmallow con Cherry ossidato. Divertente omaggio all’omino Michelin… Ironico?
Per finire I sette peccati capitali. Ormai un classico.
Orgoglio.
Invidia.
Ira.
Gola.
Avarizia.
Lussuria.
Pigrizia.
Uno dei torti più grandi che si potrebbe fare ad Andoni Luis Aduriz e alla sua cucina è quello di catalogarla.
Senz’altro ci si trova di fronte a uno chef abilissimo e complesso che ha attraversato varie fasi in cui i concetti, le idee evocate nei suoi piatti richiedevano un approccio non esattamente godereccio, non nelle corde di tutti, specie quando ci si trovava di fronte a ostentate sperimentazioni o veri e propri trompe l’oeil, visivi e gustativi.
Quelle erano fasi di una crescita, di una maturazione professionale che al centro del proprio obiettivo aveva sempre, comunque, una costante e personale ricerca del gusto senza compromessi di sorta.
La destinazione finale del viaggio di questo chef è sempre stata, infatti, e ora è più chiaro che mai, la materia, l’elemento primario.
Niente arzigogoli od ostentazioni fini a se stessi, anche se tali potevano apparire.
Il percorso che lui ha compiuto per arrivare all’esaltazione di essa è stato senz’altro originale.
Sembra quasi che lui abbia voluto mettere dei filtri attraverso i quali farci avere percezioni graduali, come se arrivare dopo qualche step alla meta la rendesse ancora più gustosa e soddisfacente.
Una cucina non meno materica di tante altre, solo con dei passaggi propedeutici e probabilmente necessari, senz’altro stimolanti e non necessariamente tutti comprensibili.
Rispetto ad anni fa il viaggio si è spogliato di qualche tecnicismo che lo caratterizzavano per un messaggio ora ancora più diretto ed efficace.
E senz’altro più semplice, anche se il retaggio di qualche passaggio cerebrale tutt’ora persiste.
Certo, si parla di una semplicità solo apparente poichè la vera grandezza e la vera cultura, in questo caso gastronomiche, sono legate alla capacità, unica, di riproporre efficacemente quello che si è assimilato nel corso delle proprie esperienze.
Ora è tecnica e pura conoscenza della natura applicate.
Natura intesa non solo come rispetto delle proprietà degli ingredienti, in primis quelli vegetali presenti in quasi ogni preparazione, ma come applicazione delle potenzialità di ognuno di essi e delle combinazioni che ne possono derivare.
Per non parlare della proverbiale abilità a utilizzare i giochi di texture, ormai una cifra stilistica dello chef basco.
E tecnica….
Beh, la conoscenza della tecnica di questo chef è chiaramente ai massimi livelli possibili.
Basti pensare che, già dotato di proprio innegabile talento, è passato per le cucine di Berasategui, Subijana, Zuberoa, Arzak e, dulcis in fundo, Ferran Adrià.
Il meglio dello scibile gastronomico spagnolo e non solo.
E allora ecco, come detto, giochi di consistenze, l’uso di gelatine come veicoli dell’umami, alternarsi di salato, dolce e acido, salse tirate alla grande, fermentazioni, fritti eterei, sfoglie impeccabili, cotture perfette, grassi dosati al minimo sindacale, creme squisite, incastri convincenti di sapori.
Il risultato oggi è una festa curata in ogni particolare dove il divertimento è altamente fruibile sia per l’appassionato e disincantato frequentatore di grandi tavole che per il turista solo occasionalmente dedito alla frequentazione di straordinari chef o per il neofita agli inizi delle proprie esplorazioni nell’alta cucina.
C’è un solo percorso di degustazione, gioiosamente presentato da uno staff entusiasta, diviso in tre parti che contempla il coinvolgimento attivo dei commensali come elemento essenziale.
Quasi che questa complice partecipazione, anche ludica e quasi dissacrante in taluni momenti, sia l’ingrediente finale senza il quale l’esperienza non possa definirsi completa.
La prima parte è costituita esclusivamente da finger food a stabilire un contatto primordiale col cibo attraverso piccole preparazioni curate e risolte in sé, già dimostrazioni del livello di perizia della cucina.
Segue una seconda parte di piatti tra l’ottimo e l’eccellente all’insegna del “chissà cosa arriva adesso in tavola” di spasmodica e infantile frenesia.
Aspettativa che non viene delusa da piatti impeccabili per rigore formale e concentrazione di gusto.
E’ un luna park e, come tutti i luna park che si rispettano, richiede l’abbandonarsi spensieratamente a esso come migliore condizione per poterne godere appieno.
Ravanelli e concentrato di pomodoro.
Marshmallow di cipolla, pinoli, sangue di maiale e cacao.
Carote con la loro crema.
Sfoglia di pelle del pollo con sua gelatina, crema di aglio e acetosella.
Il livello di questa sfoglia lascia pochi dubbi sulla grande abilità tecnica di questa cucina.
A proposito di texturas….
Differenti consistenze di kokotxa (la parte sotto il mento) di baccalà. Pelle croccante con dentro kokotxa gelatinosa ed erbe. Un biglietto da visita dello chef.
Cromesqui (frittella) di tendini e ceci.
Crema di pinoli e malto con germogli di Teff (un cereale etiope vagamente amaro che completa gli amuse bouche) che fungono da…..scarpetta.
Decadentia….
Mousse di anguilla affumicata con erbe di campo e, sullo sfondo una forchetta di….zucchero fatta con isomalto, omaggio al periodo storico (1500 circa) in cui lo zucchero valeva più dell’oro. Anguilla con lo zucchero in versione basca.
Capasanta con lenticchie fermentate.
Il protagonista del piatto? Ovviamente le lenticchie e la loro elegantissima acidità.
Guancia di manzo con susine e crauti liofilizzati.
Pan de cristal, crema di kuzu (fecola tratta da una pianta giapponese) e caviale di alghe.
Intermezzo giocoso portano l’occorrente per giocare alla morra. Chi vince si becca il caviale. Teoricamente.
Ciccioli, zafferano, mais tostato, aglio e un aspic di erbe e germogli.
Tutti in piedi nella sala a pestare e mischiare a piacimento. Ancora meglio con l’aggiunta di pane.
Pesto all’opera….
Crema di zucca con granseola e pasta di arachidi.
Pane, baccalà e caffè.
Il caffè è una spezia e qui lo si comprende appieno.
Triglia con wafer di caramello.
Triglia impeccabile anche se il piatto è un passaggio piuttosto anonimo (o felicemente incompreso).
Polipo con salsa di trippa di maiale.
Fesa di puledro co squisita crema di limone, aceto, olive e origano.
Quando il comprimario ruba la scena al protagonista.
Crema con crumble di mais e riduzione di Pedro Ximènez…..
…..e biscotto alla brace.
Leggera tempura di crema pasticcera con pietra (di mannitolo) da grattare…
Meringa con crema al latte e polvere di caffè.
Ciambella di cioccolato e caramello.
Crema e tuile all’arancia con chiodi di cioccolato.
I sette peccati capitali.
Orgoglio.
Invidia.
Ira.
Gola.
Dopo l’avarizia, significativamente vuota, ecco la lussuria.
Pigrizia.
Una gran bevuta …
Interno…..
Orto autosufficiente.
Baia de La Concha dal Palacio de Miramar.
Clima mundial.
I congressi sono come i calabroni: non dovrebbero eppure continuano a volare. A dispetto dei calcoli degli entomologi sull’apertura alare, il loro ronzio ogni tanto riesce persino a ficcare il pungiglione nel cuore vivo della contemporaneità. Provocando choc non solo anafilattici, che rimettono in discussione assetti dati comunemente per scontati. Ce l’ha fatta, almeno in parte, Gastronomika 2013, che a San Sebastian in questo mese di ottobre ha inquadrato con taglio a dir poco inusuale il panorama gastronomico internazionale. Dalla messa a fuoco sono stati infatti esclusi i paesi del nord Europa, ma non è andata molto meglio al continente americano, che ha visto il solo Acurio sul palco. Forse per sfatare il cliché di una cucina irrimediabilmente nomizzata, aureolata di una corona di fiori ed erbe spontanee nella scampagnata georgica dalle Ande alla tundra, giù giù fino alle foreste australiane. Quella forse ha già preso residenza in qualche evento più o meno clandestino (ma l’anno prossimo sarà la volta dell’Italia, presente quest’anno con Gennaro Esposito).
Focus su Londra, allora, e sulla sua cucina metropolitana, che significa Heston Blumenthal (un po’ stanco sul palco, alle prese con il filo da lui stesso tranciato del food pairing, complessificato dalla volatilità e dagli ingredienti ponte) e soprattutto tanta, tantissima fusion. Talvolta di enorme interesse, come nel caso del giapponese Junya Yamasaki del ristorante Koya, che ha illustrato sul palco passo dopo passo la complessa preparazione di un piatto tradizionale giapponese, il calamaro fermentato nel suo fegato (ikano shiokara), bomba vischiosa che adopera anche per condire, al posto delle acciughe, o preparare la maionese. “Sulle montagne i vecchi usavano fermentare in questo modo, con le sue interiora, anche la selvaggina, che così si conserva per sempre: sto attualmente investigando questi procedimenti nel tentativo di riproporli”.
E anche un’altra tecnica conserviera di matrice asiatica ha avuto la sua celebrazione sul palco: l’essiccazione, soprattutto dei prodotti ittici. Quasi che tramontato il sole della lunga estate spagnola, la cucina avesse messo mano alle dispense dei vasetti senza tempo per superare il grande freddo dell’immaginazione. Ad aprirli sono stati due “outsider” di razza. Corey Lee, chef coreano che per 8 anni ha affiancato Thomas Keller alla French Laundry, oggi al Banu di San Francisco, e Nuno Mendes del Viajante di Londra. Davvero eccellente la ponencia del primo, che continua ad attingere suggestioni dalla cucina quotidiana della madrepatria, incollandone i frammenti con l’oro di una tecnica francesizzante, quasi fosse una ceramica crepata e nobilitata dal kintsugi. L’essiccazione gli serve per variare la tavolozza delle testure nel senso, modernissimo, del gelatinoso e del gommoso (è il caso dell’orecchia di mare e dell’oloturia, essiccata, reidratata, farcita come la ballotine di un MOF); ma è anche simulata con mossa di flamenco nella zuppa di finta pinna di pescecane, trompe-l’oeil obbligato dalla messa al bando dell’ingrediente originario. “Sono prodotti da valorizzare nelle loro differenze dal fresco: stanno al pesce come l’uva sta al vino o il prosciutto al maiale”, ha spiegato.
Anche lo chef portoghese è voluto transitare per il ciclo delle metamorfosi, a lui congeniali grazie alla familiarità col baccalà. A sua somiglianza, la superba capasanta britannica viene marinata, disidratata e nuovamente marinata con il brodo delle barbe, sempre per ragioni di testura; mentre il “dashi” è preparato con il baccalà vero e proprio. Un accanimento impensabile fino a pochi anni orsono, che tuttavia non invade il perimetro dell’autonomia dell’ingrediente, regista e cuoco di se stesso.
Folate cariche di spore che non sembrano aver lambito la Spagna, dove gli chef continuano a fare finta di niente. Quique Dacosta come Dani Garcia e Pedro Subijana, Martin Berasategui e Juan Mari Arzak, inceppati nel tartagliamento dei trompe-l’oeil più improbabili. Con le solite eccezioni di Angel Leon, che dal mare trae non solo plancton, ma oggi anche zuccheri e peperoncini; Josean Alija, sempre più elegante ed epurato; Joan Roca, che tuttavia cerca l’innovazione lontano dal pass, nella creazione di un’opera d’arte totale chiamata Somni con l’artista visivo Franc Aleu. Mentre Andoni Luis Aduriz, che ha dedicato il suo intervento alla “rete neuronale delle idee” sottesa al balzo della creatività, forgia come un ingegnere venusiano i suoi UFO (Unidentified Food Object), esperimenti sul limitare stesso della cucina e del gusto. Spesso evanescenti come una fata morgana che si dilegua nella bocca (ieri le pompas, oggi le scaglie di ghiaccio al sugo di gamberi rossi), quasi un monito sull’obsolescenza programmata della cucina d’avanguardia.
L’impressione è che dopo un decennio a forma di freccia, monodirezionale e dromocratico dietro la punta sibilante di Ferran Adrià, la cucina abbia imboccato percorsi plurali e paralleli, dove a spuntarla è chi possiede un universo di sapori propri. Un po’ come è accaduto dopo lo spegnimento dell’incendio avanguardista, quando Michelangelo Pistoletto scriveva: “Per me non ci sono forme più o meno attuali, tutte le forme sono disponibili, tutti i materiali, tutte le idee e tutti i mezzi. Il cammino dei passi di fianco porta fuori dal sistema che va diritto… Procedendo di fianco, la corsa fra gli individui diventa parallela, perché ogni individuo procede individualmente senza proiettarsi fuori di sé né in punti astratti né sugli altri. In questo cammino non ci sono i più bravi e i meno bravi, perché ognuno è quello che è e fa quello che fa; nessuno ha bisogno di fingere per mostrarsi migliore e diventa facilissimo comunicare senza strutture di linguaggio perché è facile capire di ognuno chi è e come è”.
Tre istantanee di una cena da Andoni, al Mugaritz:
Toast affumicato, 100% astice.
Erbe fritte dell’orto con aromi stridenti (shiso e cannella).
Carote con i loro fiori.
