Sgombriamo subito il campo da ogni fraintendimento: Accursio Craparo è un grande cuoco.
Il suo curriculum parla per lui: Joia, Calandre, Fattoria delle Torri. Grandi esperienze formative che rivivono nei suoi piatti, come è giusto che sia.
Ma non è solo un discorso di Maestri: un piatto come “China su te”, assaggiato in questa nostra visita, non è un piatto che può uscire dalla mente e dalle mani di un cuoco qualunque. Un vero e proprio capolavoro, concettualmente e tecnicamente, una esplosione di gusto moderno e avvolgente.
Le condizioni per fare bene Craparo se le è create da solo.
Dopo varie esperienze “sotto padrone”, ha deciso nel 2014 di fare il grande salto aprendo il suo ristorante, dove poter fare davvero la sua cucina senza compromessi.
A nostro giudizio, un locale davvero splendido, dove ogni dettaglio richiama una cura e una attenzione per il particolare maniacale, dove i colori della campagna modicana vengono perfettamente interpretati.
Eppure questo cuoco sembra viaggiare a differenti velocità, alternando piatti meravigliosi a preparazioni molto più elementari, in cui manca la giusta concentrazione di sapore o un’idea coerente alle spalle.
E’ successo anche in questa nostra ultima visita, luci e ombre, in genere più concettuali che esecutive.
In questa occasione infatti lo chef non era presente in cucina, ma il sous chef Filippo Realforte non ne ha fatto rimpiangere la mancanza: se escludiamo un paio di piatti dalla sapidità eccessiva, tutte le preparazioni sono state impeccabili (così come i tempi di servizio).
Quella che è mancata è una certa coerenza ideativa: a piatti di grande eleganza e finezza, come il già citato “China su te” o il superlativo Coniglio in agrodolce, si sono alternati piatti molto più rustici come la cipolla gratinata (un grande classico dello chef, molto buono ma un po’ “ruvido”) o “Spremuta di Sicilia”, piatti decisamente gourmand, indiscutibilmente buoni, ma senza quella purezza di forma riscontrata nelle preparazioni migliori.
E in un caso (melanzana, pomodoro, ricotta e mela), pur ritrovando questa purezza e eleganza, è mancata invece la concentrazione gustativa necessaria per dare un senso al tutto: piatto fresco, ben congeniato, ma il pomodoro dovrebbe urlare, invece qui appena appena sussurra.
Discutibile infine anche l’esiguità delle porzioni, all’interno di un menù a 4 portate: porzioni dalla grammatura veramente bassa, più adatta ad un menù di 8 o più portate.
Rimane la piacevolezza assoluta della serata, anche grazie a un servizio molto attento e presente, gestito dal bravo Sergio Occhipinti.
La cucina, secondo noi, può ambire ad altri traguardi, seguendo con maggiore convinzione la linea della complessità, della concentrazione gustativa, dell’eleganza, caratteristiche che assolutamente le appartengono e le sono naturali.
Gli appetizer mettono subito in chiaro la precisione della cucina: perfetti.
Prima un minestrone estivo con una componente acetica perfettamente dosata a ripulire il palato.
Poi due preparazioni classiche siciliane, con una frittura da manuale: una spremuta di gusto.
Melanzana, pomodoro, ricotta e mela.
Piatto fresco, estivo, ma poco concentrato nei sapori.
Cipolla Gratinata.
Cipolla di Giarratana gratinata con formaggio Fiore Sicano, nocciole e capperi.
Piatto molto buono, dal gusto pieno, che si poggia ampiamente sulle morbidezze e le rotondità.
China su Te.
Ravioli di seppia ripieni con crema di pasta al nero e brodo di pesce.
Ecco il capolavoro, uno dei migliori piatti assaggiati nell’ultimo anno.
Il richiamo culturale è all’antica arte giapponese del suminagashi, letteralmente “arte dell’inchiostro fluttuante”.
Nel piatto sono poggiati dei bottoni di seppia, ripieni del suo stesso nero. Quindi viene versato un infuso di té nero (Lapsang Souchong) mescolato a un brodo di alghe e zenzero: il nero di seppia si libera come una china e va a comporre i suoi volitivi disegni.
Un incontro di culture tra Giappone e Italia. Un sapore entusiasmante, così ricco di umami eppure così italiano.
Intensità sconvolgente. Piatto davvero da fondo scala per idea e gusto.
Spremuta di Sicilia.
Spaghetti di grano duro con acciuga, bottarga di tonno, finocchietto selvatico e mollica abbrustolita.
Ritorna il lato gourmand in un piatto buonissimo ma dalla sapidità eccessiva, che tende a saturare in fretta le papille gustative.
Cernia Bianca in umido, zucchina e tenerumi.
Coscia di Coniglio con ortaggi in agrodolce.
Il secondo grande piatto della serata, ancora una volta con protagonista la commistione tra Oriente e Occidente. L’agrodolce è gestito in maniera impeccabile.
Originale e buono il predessert: un vero guscio d’uovo viene riempito di un biancomangiare alle mandorle (perfetto) a richiamare l’albume e salsa al frutto della passione (tuorlo).
Divertente, ma soprattutto gustoso.
Pan di spagna con albicocca, ricotta, pistacchio e basilico.
Dessert di altissimo livello, perfettamente dosato nelle sue componenti e costruito molto bene in termini di consistenze.
Bignè con ciliegie e yogurt.
Molto bella la costruzione e la presentazione, ma il tenore zuccherino è smisurato e il dessert diventa presto più stucchevole che interessante.
Piccola pasticceria.
Il vino della serata.
Tirare una linea e ripartire non è mai facile.
Soprattutto se si decide di farlo non in un momento di crisi, ma quando si è sulla cresta dell’onda.
Occorre coraggio, determinazione, sicurezza in sé stessi ed un pizzico di sana incoscienza.
Tutti ingredienti che di certo non mancano ad Accursio Craparo.
Dopo quasi dieci anni (e una stella) trascorsi alla Gazza Ladra del Palazzo Failla e l’esperimento di gestione della Locanda del Colonnello, tavola low cost dello stesso hotel modicano, il talentuoso chef di Sciacca ha deciso di gettare il cuore oltre l’ostacolo per dare corpo al sogno di una vita: aprire un locale tutto suo in cui poter fare ricerca e sperimentazione senza dover rendere conto ad altri se non ai propri clienti.
Il risultato è un nuovo ristorante che porta il suo nome, Accursio.
L’ingresso è quasi nascosto, in una piccola via laterale, mentre in estate i tavoli esterni affacciano su Corso Umberto, via principale e cuore mondano di Modica Bassa. L’interno è arredato in modo ricercatamente semplice. I pavimenti, i tavoli, le sedie ed i mobili rimandano ad un contesto quasi domestico, d’osteria d’altri tempi. Un ambiente rassicurante anche per i meno avvezzi alla ristorazione gourmet.
Sfogliando il menù si scopre un’offerta decisamente varia, declinata attraverso numerosi menù degustazione ed una “carta” in cui ai grandi classici dello chef si alternano le sue creazioni più recenti.
Minimo comun denominatore è senza dubbio la Sicilia, tutta.
Craparo, saccense trapiantato a Modica, porta in tavola le diverse anime della cucina siciliana, fondendole in proposte rivisitate con buona tecnica e con la giusta dose di creatività.
Il palato, in occasione di questa visita, ci restituisce però sensazioni convincenti solo a tratti.
Se da un lato la concezione dei piatti ci racconta di uno chef che non ha certamente perso lo smalto, dall’altro, da quanto arrivato in tavola, traspare un motore ancora lontano dall’essere ben rodato sia in cucina che, in maniera ancor più evidente, in sala.
Una pasta arrivata fredda, l’altra leggermente passata di cottura, un vino di accompagnamento servito quando nel piatto non erano rimaste che le briciole, sono piccoli ma significativi inconvenienti sintomo che c’è ancora da lavorare per andare a regime.
La carta dei vini presenta un buon numero di etichette ma non è particolarmente vasta: tanta Sicilia, un po’ di Francia, pochi nomi noti e ricarichi nel complesso onesti. Va detto che l’aver visitato il locale a poche settimane dall’apertura con i vari, delicati meccanismi dell’alta ristorazione ancora da mettere a punto, può certamente aver falsato la nostra esperienza gastronomica. Anche perchè, come sopra accennato, le idee alla base dei piatti sono valide ed interessanti. Siamo certi che, tornando a visitare nuovamente il ristorante di Accursio Craparo, troveremo un’orchestra decisamente più accordata. Accadrà presto.
Il benvenuto dello chef: Zuppa pomodoro, formaggio ragusano e uovo. Gustoso anche se non l’amuse-bouche ideale, soprattutto se anticipa crudi di pesce.
Crudo di Pesce: ostrica e limone, ricci e anguria, scampi e lenticchie, gamberi e pistacchio, spigola e ricotta.
Interessante l’accostamento dei ricci con l’anguria, d’effetto l’Ostrica Tonic, gradevoli gli altri assaggi.
Triglia, tenerumi e caprino: battuta di triglia cruda, squame fritte, fiore di zucca e caprino su base di tenerumi. Interessante il gioco crudo/cotto e quello delle diverse consistenze, buono l’equilibrio complessivo.
Spremuta di Sicilia: Linguine con acciuga, scorza di arancia candita, peperoncino, cipollotto e scaglie di pane tostato. Centrate nella cottura, ad un tempo delicate ed intense. Ben calibrate la presenza dell’arancia e la croccantezza data dal pane tostato. Peccato sia stato servito freddo.
Mezze maniche al pecorino, melanzane, peperoncino e mentuccia. Non male ma leggermente passate di cottura e comunque non all’altezza del resto.
Filetto di maialino con rucola, albicocca e caffè: piatto delicato ed in buon equilibrio in cui l’amaro della rucola contrasta efficacemente la tendenza dolce. Un po’ sottotono la presentazione.
Cipolla caramellata, fiore sicano, rapa rossa e more di gelso. Un bel gioco di sapori per il palato reso più interessante dal crumble di liquirizia e cannella.
Zuccotto di melanzane, cioccolato ed erbe. Sicuramente un dessert non convenzionale, complesso ed interessante.
Carruba, mandorla e caffè: bene la granella di mandorle caramellate e la crema cotta di carruba, meno il sorbetto al caffè, poco intenso, troppo “acquoso” anche per un sorbetto.
La selezione di vini proposta in abbinamento:
Murgo Brut 2010 – Scammacca del Murgo
Bianco Pomice 2011 – Tenuta di Castellaro
Susucaru 2013 – Frank Cornellisen
Malvasia delle Lipari Passito 2011 – Fenech
