Devero

Enrico Bartolini è a tutti gli effetti ancora un giovane uomo, alla sua età molti non hanno ancora una chiara visione del futuro.
Ma per lui non è così, le idee le ha sempre avute chiarissime.
Non è più un emergente né una promessa, ma una certezza assoluta del firmamento gastronomico: la lunga esperienza maturata ed i continui riconoscimenti sono davanti agli occhi di tutti, e rappresentano un dato assolutamente incontrovertibile.
Tutto ciò è stato raggiunto grazie ad un carattere, una determinazione ed un’intelligenza fuori dal comune, oltre naturalmente a un indiscutibile talento.
Basta scambiare due parole con lui per capire che, dietro un’apparente modestia, una tranquillità quasi monacale, si nasconde invece un uomo dalla determinazione feroce e dall’invidiabile lucidità mentale, dotato di una capacità di vedere gli obiettivi rara, se non unica, nel panorama nazionale.
Questa sua capacità di vedersi non solo nel ruolo di chef, ma di pensare oltre, fanno sì che sia oggi a capo di una brigata composta da circa quaranta persone ed in grado di gestire il food del Devero 24 ore su 24, per 365 giorni all’anno, oltre ad avere importanti collaborazioni con brand internazionali del calibro di Krug, Emirates ed Hermès, ed essere sbarcato ad Hong Kong con Sepa, il bistrot firmato Giacomo Marzotto.
Impegni complessi che richiedono capacità imprenditoriali non comuni e che, nonostante tutto, permettono al nostro chef di seguire in prima persona e con sempre maggiore successo il ristorante gastronomico.
La stessa attenzione maniacale ai particolari, il perfezionismo e la capacità di scelta la ritroviamo così nei piatti che, anno dopo anno, sembrano sempre più centrati e convincenti; uno su tutti, i bottoni di olio e lime con salsa cacciucco e polpo croccante che, ad ogni visita, regala la sensazione di essere sempre più buono, un vero bignami della cucina di Bartolini, un estratto di potenza, finezza, acidità, croccantezza in costante equilibrio.
Non siamo davanti ad uno chef campione dell’improvvisazione, uno di quelli che sfornano piatti a getto continuo e nemmeno ad un esegeta dell’azzardo e della provocazione, ma ad un perfezionista nella più alta accezione del termine.
I piatti nuovi non sono mai moltissimi, ma quando entrano in carta lasciano il segno e spesso diventano dei veri classici, oggetto di spunto e condivisione da parte dei colleghi.
La cucina di Bartolini non è cucina di contrasti violenti, ma di equilibri e di assonanze dove il gusto ed il piacere palatale sono il centro e l’obiettivo primario.
Un’apparente semplicità che nasconde invece tecnica sopraffina ed un grande palato, altra caratteristica fondamentale del Bartolini chef, che gli permette di realizzare piatti di rara finezza, ma comprensibili a tutti.
Forse la sua non è la cucina adatta per chi cerca emozioni forti nel piatto, per chi ha voglia di farsi stupire a tutti i costi, ma è ideale per colui che, al ristorante, vuole mangiare piatti di alta cucina senza porsi troppe domande.
Di altissimo livello anche il servizio di sala, gestito in maniera impeccabile da Pino Savoia, che dirige con i tempi giusti e con una dote non sempre presente nei maestri di sala della Penisola, quella di rapportarsi immediatamente con il cliente e, di conseguenza, di interagire di più o di meno a seconda delle esigenze.
Interessante anche la carta dei vini, non enciclopedica, ma con etichette in grado di soddisfare pienamente la stragrande maggioranza della clientela.

Pane bianco a lievitazione naturale, pane integrale (di Eugenio Pol di Fobello), sfoglie croccanti, grissini.


Stuzzichini di benvenuto:
Finto peperoncino, gambero crudo e salsa al prezzemolo: qui viene fuori la voglia di giocare con la materia di Bartolini, una caratteristica intrigante della sua cucina. Un inizio interessante, la dolce piccantezza del peperone ricomposto che esalta la dolcezza del gambero crudo, il tutto contrastato dalla nota erbacea e leggermente aromatica della salsa al prezzemolo.

Fagottino di cipolla, foie gras, polvere di mango: la dolcezza della cipolla e del foie gras, le varie consistenze che divertono il palato, la polvere di mango con il suo tocco esotico, per un altro boccone che non lascia indifferenti.

Meringa salata al riso oro e zafferano (omaggio al Maestro) e cannoli di cavolo nero fritti: semplici, ma di una golosità incredibile, a stento e per solo pudore non abbiamo chiesto il bis.

Apprezzatissimo benvenuto della cucina, uno dei grandi classici di Bartolini, sempre presente fin dai tempi delle Robinie e sempre più buono, patata soffice uovo e uova: patate sifonate, caviale, capperi asciugati, erba cipollina, zabaione sapido montato al momento. Equilibrio, persistenza, piacevolezza estrema: cosa possiamo volere di più?

Mandorle di scampi, scampo reale al tamarindo, caffè e cardamomo: torna prepotente il tema del gioco con un interessante lavoro sulle consistenze, un’illusione, mandorle ricreate insieme a mandorle vere, molti sapori che si fondono insieme in perfetto equilibrio.

Alici in incontro di saor e carpione: alici crude accompagnate dalla fusione fra due metodi tradizionalissimi di conservazione del pesce. Dominano le note agre dell’aceto dosato alla perfezione, ma anche la sapidità e le note ferrose del pesce si distinguono nitidamente: ne esce un piatto dal gusto addomesticato, dall’acidità importante, ma non disturbante, cromaticamente molto riuscito con il blu creato partendo dal cavolo rosso e poi lasciato ossidare.

I sempre accattivanti bottoni di olio e lime al sugo di cacciucco e polpo cotto alla brace: come abbiamo già spiegato, uno dei simboli del Bartolini post Robinie, un omaggio alla sua Toscana (anche se Enrico è Pistoiese e non Livornese) ed a uno dei suoi piatti simbolo, qui partendo dagli ingredienti base lo chef riesce a ricreare un piatto nuovo per forma e consistenza, ma che conserva la forza esplosiva dell’originale.

Spaghetto all’anguilla e fresco fumo leggero: un grandissimo piatto di pasta; spaghetti cotti alla perfezione, la carnosità leggermente affumicata dell’anguilla, una sensazione agrumata leggera, le erbe che aiutano palato e cervello a non adagiarsi sulle prime note dolci e rotonde, da applausi a scena aperta.

Un assaggio irrinunciabile quando si transita per questi lidi: risotto rapa rossa e gorgonzola. C’è ormai poco da dire su questo piatto, pochi ingredienti ben riconoscibili in perfetta armonia, la perfezione dell’esecuzione che fa la differenza, la bellezza cromatica, semplicemente un piccolo grande capolavoro.

Agnello laziale cotto sui carboni, cipollotti e raviolo al vapore con frattaglie: piatto carnale, materico, dove si nota chiara la perfetta sintonia fra lo chef e la materia prima, che viene assecondata nelle sue caratteristiche e non piegata, ma esaltata; un piatto che ci regala tutta la forza del prodotto e tutta la bravura dello chef nell’esaltarlo.
Animelle glassate, menta cornuta, liquirizia e carciofi alla cenere: il quinto quarto è un campo che Bartolini ha sempre esplorato con successo. Lo ama, lo rispetta, lo sa lavorare e anche questa versione ne è la conferma: la grassezza delle animelle cotte a puntino viene ben contrastata dalla balsamicità della menta e dall’amaro del duo carciofo-liquirizia.

Il lungo capitolo dolce.
Uva e maraschino con granita di verbena e cioccolato bianco al peperoncino: dolce non dolce che resetta il palato e permette di continuare; la freschezza è la nota dominante del piatto, la grande tecnica e la sensibilità nell’utilizzarla sono la dote necessaria per realizzarlo.

Caldarroste cremose con salsa di cachi marinati al whisky: dessert più classico, ma non meno stimolante. Le castagne sono “finte” e ripiene, la salsa al caco e whisky dona la necessaria nota acido-torbata per far sì che il piatto non risulti seduto e stucchevole.

Un assaggio di un altro grande classico: il ciocco colato omaggio al periodo di lavoro passato alle Calandre.

Ancora qualche dolcetto per finire in bellezza.

BOTTONI ALLE ARACHIDI IN BRODO DI POLLO, LIMONE E RICCI DI MARE

Vola in cucina come l’ape di Winckelmann, Enrico Bartolini, la quale “sugge da molti fiori”, alla ricerca come gli artisti antichi di “una sintesi di tutto ciò che vi era di bello” ovunque questo si trovasse. Una metafora ripresa da Marc Fumaroli per identificare l’arte degli antichi rispetto a quella dei moderni, in questo caso una cucina che prende le mosse dalla rielaborazione di uno spunto preesistente. L’asparago, il pollo, il carciofo come li abbiamo sempre abbinati e mangiati, eppure risolutamente nuovi.

A volte tuttavia il fiore può sbocciare lontano e il viaggio incurvarsi nelle deviazioni. È il caso di questo primo piatto elusivo, nel quale si intuisce qualche sorta di cineseria (titolare di un bacaro a Hong Kong, Bartolini viaggia spesso in Asia). Il punto di partenza sono infatti le arachidi sposate al pollo, come vogliono specialità della cucina cinese e tailandese. “Nella casa di famiglia, a Castelmartini, mi sono trovato davanti una strana pianta, simile a una leguminosa, che non riuscivo a riconoscere. Sfilandola dal sacchetto ho visto che alla base c’erano proprio delle arachidi, che non sapevo fossero radici. Ho replicato la scena con Uliassi, che si è stupito quanto me, la qual cosa mi ha consolato non poco. Quindi un’arachide di Castelmartini, proveniente dall’orto di casa. Di solito la radice viene lasciata asciugare a terra, in modo che perda un po’ di umidità, poi viene tostata con il guscio. All’occorrenza si tolgono il guscio e la pellicola, poi si può procedere a una nuova tostatura, perché la materia grassa favorisce un risultato uniforme. Noi abbiamo pensato di tostare le arachidi in padella, come se fossero ossa per un fondo. Poi le abbiamo fatte bollire e abbiamo lasciato che il liquido si riducesse; alla fine abbiamo filtrato e unito un fondo di pollo molto ridotto. Abbiamo così ottenuto un composto denso dal sapore spiccato di arachide, che grazie alle proteine del pollo può essere montato utilizzando un olio neutro. Non l’olio di arachidi, che ha solo il sapore del germe, ma di vinaccioli o di semi. Il risultato è una gelatina solida simile a una maionese molto densa. Nell’imminenza del servizio, preferibilmente al momento, viene utilizzata per confezionare i bottoni. L’abbinamento che ci è venuto in mente per completare il piatto è limone, ricci di mare e brodo di pollo. Quindi un’infusione di limone con sale e zucchero; l’agrume viene lasciato cuocere pian piano, poi si eliminano la parte bianca della scorza e i semi, che hanno già trasmesso un gusto integrale, senza eccessi amari, e si setaccia”.

Grassezza (a detta di molti il sesto gusto) che veicola aromi versus acidità leggermente amarotica. Ulteriormente sgrassata dalla mineralità dei ricci, che pure ricordano l’emulsione per pastosità e tendenza dolce. Praticamente una sciabolata metallica nell’opulenza morbida della pasta ripiena, che li va a condire.

Molti dei ristoranti a noi cari, anche tra quelli più importanti, hanno la particolarità di essere fuori mano, distanti dalle rotte più battute e in alcuni casi davvero arroccati, isolati, dispersi in qualche remota landa, quasi a voler prendere le distanze dal resto del mondo anche a livello pratico e non soltanto gastronomico.
Il Devero Hotel, invece, è l’esatto contrario. Molti tra i milanesi ed i brianzoli conoscono “di vista” questo luogo, ignorando ciò che accade tra le sue mura: lo ricordano per la forma tonda della costruzione principale o per la colorata fila di bandierine sulla sommità della stessa, o probabilmente perché tanto a ridosso dell’autostrada A4 da sembrare, a un distratto sguardo, un avveniristico Autogrill.
Proprio per questa caratteristica, da qualsiasi angolo del nord Italia sull’asse da Torino a Venezia, è uno tra i ristoranti in assoluto più comodo da raggiungere.

Chi invece conosce questo posto oltre le bandierine, sa che all’interno di quelle mura le cucine sono dirette dal talentuoso Enrico Bartolini: finito sotto le luci dei riflettori gourmet da giovanissimo, alle Robinie a Montescano (…a proposito di ristoranti dispersi…), in un crescendo verticale ha raggiunto i vertici della ristorazione nazionale, con consensi unanimi da parte di critica e clientela.
I suoi meriti però, a differenza di molte altre “crescite verticali”, sono tutti esclusivamente sul campo, la spinta mediatica nel suo caso sta a zero: l’unica concessione “esterna” al ristorante, estremamente prestigiosa, è la scelta fatta della maison Krug, che per meriti stilistici e di savoir faire ha scelto Enrico come Ambassador del proprio marchio. Praticamente assente invece da programmi televisivi e dagli scaffali delle librerie, da vero Chef il suo biglietto da visita, la sua “faccia”, sono i suoi piatti prima di ogni altra cosa.

Quella di Bartolini al Devero è l’attualizzazione dell’alta ristorazione d’hotel, che deve fare i conti prima di tutto con le esigenze di una clientela non soltanto gourmet, ma eterogenea al massimo: flessibilità estrema, orari disparati, colazioni, servizio in camera, pranzi veloci, cene di lavoro… quindi non soltanto la gestione dei coperti del ristorante principale, ma anche di quelli del bistrot Dodici24 -a servizio continuativo 12/24- e di quelli legati alle camere dell’hotel, per tutti e tre i principali pasti della giornata.
Nonostante però questo netto e radicale cambiamento nella location, da intimo ristorante della campagna pavese a struttura ad alta ricettività di clientela business, lo stile dello Chef non è cambiato, anzi: è stato plasmato e adattato alle nuove necessità lavorative, ma mantenendolo tale e quale a prima, con alcuni piatti nati alle Robinie, divenuti nel tempo immediatamente identificativi (si pensi soltanto al celeberrimo Risotto alle rape rosse e salsa gorgonzola o ancora a Patata soffice, uovo e uova), costantemente perfezionati e riproposti attualmente al Devero.

Pulizia, tecnica, eleganza, sono questi i punti salienti ricorrenti nelle preparazioni di Bartolini. Un ingegnere del gusto, che fa della precisione e del rigore le sue maggiori virtù e per questo ben riesce ad adattarsi e a soddisfare un ampio spettro di palati: sorprende attraverso la raffinatezza prima che per l’emozione, propone equilibri voluttuosi in luogo di contrasti marcati, riesce a trovare il giusto spazio e a far coesistere tanto le rotondità quanto le sensazioni più marcate, con un’armonia di raro fascino.
Una sorta di quadratura del cerchio gastronomica, che nella sua classicità è tutto fuorché banale e scontata; un classico contemporaneo, una cucina che non sconvolge il cuore né il cervello, ma che parla a entrambi simultaneamente e riesce a metterli in totale accordo.

Il primo bevenuto, un trompe l’oeil gastronomico: finto peperoncino, contenente in realtà un gambero rosso.

Altro inganno, una meringa salata che porta al suo interno il sapore di un risotto alla milanese

Gli eccellenti pani, serviti con il burro.

Prima portata: Patata soffice, uovo e uova. La morbidezza della patata sifonata avvolge le sapidità di capperi e uova di salmone Balik. Un classicone di Bartolini, a detta di chi ne ha provati molti in una delle sue migliori versioni.

Dentice leggermente marinato con salsa al tè. Gran materia prima, la stessa dalla quale si ricava l’intensa maionese di pesce in foto. Sapidità marcata che tiene tese le redini del piatto, a un passo dal rischio di stucchevolezza. Bella prova di equilibrio.

Il primo dei compagni di serata: Narvaux 2010 di Roulot

Alici di scoglio in incontro di saor e carpione. Altro gran piatto, l’unico con un’acidità netta e definita in contrapposizione alla spiccata sapidita delle alici. Quando un metodo di conservazione della notte dei tempi diviene alta cucina.

Rombo scottato con salsa al pistacchio, erbe piccanti e carciofo.

Il secondo vino: Coteaux champenois 2008 Egly-Ouriet

Il signature dish: Risotto alle rape rosse e salsa gorgonzola. Il più lampante esempio di gran piatto ottenuto attraverso ingredienti tutt’altro che pretenziosi. Sublime.

Ravioli alle erbe, noci di macadamia, lepre e melograno.

Sempre ottimi i bottoni olio e lime con polpo e salsa cacciucco. In meraviglioso equilibrio fra golosità e finezza, con giochi di consistenze da fuoriclasse. Il vero piatto simbolo del Bartolini post-Montescano.

Il terzo vino: Santa Cruz Mountain 1996 Ridge

Lumache con mela verde, paté di fegatini, aglio delicato. Un piatto di lumache attualizzato al 2014, con il lieve e piacevole sentore dell’aglio in ricordo alle escargot à la Bourguignonne

Pollo arrosto con salsa allo yuzu

Animelle glassate servite con latte di cocco fresco

Agnello laziale con le sue animelle e cipolle rosse cotte sui carboni

Petto di Piccione al Porto con millefoglie ai grani di senape e coscette al rabarbaro

Lamponi freschi e fragranti farciti di liquirizia e yogurt soffiato. Fresco, leggero e “ripulente” dessert.

Castagna cremosa, zenzero e zabaione al whisky.

Gli eleganti fours