Nel cuore nevralgico della Valle della Loira, più precisamente a Pouilly Sur Loire, si dissipano i vigneti che danno origine ad uno dei Sauvignon più apprezzati a livello mondiale, il Pouilly Fumé. Tale denominazione – istituita nel 1937 – prevede la produzione di vini a base di Sauvignon Blanc in purezza, che qui trova per storia e conformazione pedoclimatica del luogo, una sorta di patria.
Le due zone d’elezione del Sauvignon Blanc sono appunto Sancerre e Pouilly Fumé. Divise dal fiume Loira, Sancerre si trova sulla riva sinistra del fiume mentre Pouilly Fumé a destra. I terreni – punto cardine della tipicità dei vini – variano da una sponda all’altra del fiume per composizione e tipologia di sedimenti.
La Loira è un territorio ampio che va dal Massiccio Centrale alla città di Nantes, seguendo l’omonimo fiume Loira che sfocia nell’Oceano Atlantico. Ci troviamo nella parte centrale della Francia di formazione calcarea più recente caratterizzata da un clima continentale, fresco e umido, la cui estensione per vigneto è di circa 7300 ettari.
Il Sauvignon Blanc si può definire un vitigno camaleontico. Necessita di portainnesti poco vigorosi in quanto tende ad avere un apparato vegeto-produttivo incipiente, mentre per ciò che riguarda la maturazione, possedendo una fase piuttosto lenta, fondamentale risulta l’irraggiamento dei grappoli così da poter trarre il massimo vantaggio degli aromi varietali. Bisogna inoltre prestare molta attenzione al controllo dell’acidità: se da una gestione consapevole possono fuoriuscire i caratteri più dinamici del vino, dall’altra parte una gestione non curata potrebbe portare a sensazioni sgraziate.
Baron de Ladoucette è una delle cantine più antiche della Valle della Loira, proprietà della famiglia Ladoucette dal 1787, anno in cui gli allora proprietari – la famiglia Comte Lafond – acquistarono i vigneti di Poully-Fumé a Chateau du Nozet. Successivamente, nel 1972, il Baron Patrick de Ladoucette – attuale proprietario e discendente dei Comte Lafonde – dopo aver ereditato i terreni originali ha aggiunto ad essi altri appezzamenti nelle regioni del Sancerre, del Pouilly-Fuissé, della Borgogna, dello Chablis, della Champagne, del Vouvray e dello Chinon.
L’attività vitivinicola della Maison de Ladoucette portata avanti nel tempo ha fatto sì che oggi la cantina sia divenuta simbolo dell’unione tra innovazione tecnologica, tradizione e qualità. Il loro fine ultimo è far combaciare la modernità alla tradizione, così come la cura dei vigneti al rispetto dell’ambiente, con l’obiettivo di mantenere costante ed eccellente il livello della qualità dei prodotti. La tradizione vuole che ogni singolo cru venga vinificato separatamente valorizzando così le peculiarità della materia prima e i terreni di provenienza. La modernità a sua volta, vuole che la tecnologia coadiuvi il lavoro tra il vigneto e la cantina, permettendo loro di monitorare con occhio clinico l’operato.
La sinergia terroir-vigneto è fondamentale. I terreni nella zona di Pouilly Sur Loire hanno una maggiore concentrazione di Silex (Pouilly Fumè) e marne del Kimmeriggiano arricchite da piccole ostriche (Nanogyra Virgola) ma in linea generale nella composizione del suolo – prevalentemente calcareo – si possono trovare tre componenti principali: Caillotes, da cui derivano vini freschi, verticali con parte citrica spiccata; Terre Blanche, che di norma da vini pieni e fragranti con note più evolute di frutta matura; Silex, elemento che dona ai vini la parte salata e tende verso un buon potenziale di invecchiamento.
Il Blanc Fumè – così viene chiamato il Sauvignon a Pouilly per il suo tipico aroma affumicato – che compone il Baron de L nello specifico, cresce su suoli calcarei misti tra i più pregiati, che, unendosi, ne caratterizzano l’assaggio.
Baron de L che viene prodotto esclusivamente nelle annate migliori. Per celebrare i 200 anni del vino, Patrick de Ladoucette ha selezionato la speciale annata 2000 come la cuveè da inserire nella linea “Collection”.
Di colore oro con riflessi verdolini, al naso si presenta ricco di profumi delicati. Pera e pesca bianca si percepiscono nettamente per poi dissiparsi con accenni di frutta verde e aromi dolci floreali sul finale, uniti a note terziarie tipicizzate da un velo minerale di pietra focaia. In bocca impressiona subito per la struttura rotonda e più morbida rispetto all’impronta iniziale del naso: mineralità, freschezza e sapidità sono padroni dell’assaggio. Contemporaneamente mostra un bel frutto carnoso ed equilibrio tra le durezze e le morbidezze. Ottimo potenziale di invecchiamento. (Voto 92)
Vino maturato per 8-10 mesi in vasche di vetro, i cui punti di forza sono le note fruttate e l’eleganza della sapidità.
12 piatti per 12 mesi, un lungo ed instancabile cammino che ci porta a scovare il miglior piatto in assoluto, per fortuna ancora non trovato.
Una rincorsa eterna, mossi da un sentimento sincero e profondo: la Passione, il carburante dei nostri viaggi e della nostra voglia di scoperta, che costantemente desideriamo condividere con i nostri lettori.
Ecco di seguito 12 piatti memorabili incontrati in questo 2014, attraverso i quali desideriamo farvi gli auguri per un felice anno nuovo, assicurandovi che sarà ricco di ghiotte novità.
A presto!
Calamaro, pepe e lattuga: Niko Romito, Reale.
L’amaro vegetale gioca un ruolo fondamentale nel dare spinta e vigore al mollusco, qui trattato con mano da clavicembalista.
Vai alla Scheda
Fusilloni, ndujia, pecorino e ricci di mare: Luca Abruzzino, Antonio Abruzzino.
Perchè no? Colpo di genio! Due acque di pecorino e nduja, ottenute dalla riduzione dei prodotti in acqua con cottura prolungata, che servono a mantecare e risottare i fusilli. Tocco finale dei ricci. Spettacolare.
Vai alla Scheda
Porro, nocciola, umeboshi, amarena sottaceto: Piergiorgio Parini, Povero Diavolo.
L’uppercut del ko, la chiusura del cerchio, i 19,75/20 fatti piatto. Con un food cost risibile.
Vai alla Scheda
Asparago con salsa al Ranfio, noci e uva marinata al Verjus: Michel Troisgros, Maison Troisgros.
Un capolavoro, semplicemente una nuova verità per l’asparago che diventa il paradigma per qualunque altra preparazione di questo tipo. Quatto ingredienti portati al massimo livello possibile, un piatto sconvolgente.
Vai alla Scheda
L’Est incontra l’Ovest: Massimo Bottura, Osteria Francescana.
Ravioli cotti al vapore, con ripieno di gamberi rossi siciliani. La testa del gambero è polverizzata e ricostruita in una concentratissima cialdina, per un travolgente umami mediterraneo. Le lenticchie sono disidratate e poi fritte, per essere al contempo leggere, croccanti ed estremamente concentrate. La gelatina di cotechino “allappa” il palato e fissa tutti i sapori: piatto complesso, completo, sorprendente.
Vai alla Scheda
Macaroni al foie gras e tartufo: Jean-Louis Nomicos, Les Tablettes.
Piatto ideato nel 1997, non è mai cambiato, se non nella forma (ora rotonda). Esiste un intero menu costruitogli intorno ed è inamovibile (a un prezzo francamente esorbitante) in carta.
E’ un gran piatto: la pasta cotta al dente, la farcia golosa e nobile, il fondo di vitello di alta scuola, un esempio di come si possa portare la pasta nell’alta cucina classica con un occhio al Belpaese e un altro alla lezione di Escoffier.
Lo si può ritrovare, in più o meno fantasiose varianti, da diversi discepoli di Nomicos stesso, ma è fortemente consigliato un passaggio a provare l’originale, magari a pranzo, quando il ristorante ha proposte a prezzi molto abbordabili.
Vai alla Scheda
Zuppa di gamberi di torrente al cardamomo, carpaccio di gambero su fico allo zenzero e timo, crostino di pane al timo, limone: Sandro e Maurizio Serva, La Trota.
Eleganza ed equilibrio mirabilmente fusi.
Vai alla Scheda
Bottoni olio e lime, con polpo e salsa cacciucco: Enrico Bartolini, Devero.
In meraviglioso equilibrio fra golosità e finezza, con giochi di consistenze da fuoriclasse. Il vero piatto simbolo del Bartolini post-Montescano.
Vai alla Scheda
Riso, trota marmorata e germogli di muschio: Alessandro Gilmozzi, El Molin.
Germogli di muschio e acqua di fonte vengono messi in pari quantità nel paco jet: ne risulta una granita molto fine. Questa viene messa in stampi a forma di pastiglia e poi congelata.
Il riso viene cotto all’acqua per 11 minuti, poi viene mantecato con le pastiglie congelate che provocano uno shock termico. La coda della marmorata viene prima bollita a lungo fino a ottenere una consistenza simil gelatinosa, quindi viene essicata e triturata.
I germogli danno un sentore salato, quasi marino. La consistenza del riso è incredibile, si sentono perfettamente i chicchi sgranati ma non si perde l’amalgama. La coda di marmorata è umami allo stato puro. Un piatto assoluto, in bilico fra mare e terra.
Vai alla Scheda
Rigatoni broccoli e salsiccia: Luciano Monosilio, Pipero al Rex
Giù il cappello per questa portata, classica e moderna al tempo stesso, gourmet e gourmand, con tutti gli ingredienti perfettamente amalgamati ma dai sapori nitidamente percettibili.
Vai alla Scheda
Tortellini alla crema di latte (panna da affioramento): Franco Cimini, Osteria del Mirasole.
Un pezzo di Italia, una libidine allo stato puro.
Vai alla Scheda
Cipollotto farcito di pane ammollato in succo di cipolla di Giarratana, salsa di cipolla di Giarratana e coriandolo: David Tamburini, La Gazza Ladra.
In questo cipollotto, in cui sono commestibili anche le radici lievemente fritte, il vero protagonista è, oltre la cottura dell’insieme, la salsa di cipolla di Giarratana abbinata, spunto geniale, al coriandolo.
Vai alla Scheda
BONUS – Katsuo: Jiro Ono, Sukiyabashi Jiro
Tonnetto (bonito). Leggermente affumicato, gusto e consistenze indescrivibili plasmate dalle mani di un uomo unico.
Una preparazione a rappresentare un momento di Passione Gourmet, a cavallo tra il 2013 e il 2014, in cui il Giappone è stato assoluto protagonista.
Lo sarà ancora, nei prossimi mesi, perché la cucina e la cultura giapponese creano dipendenza, sono come un seme che piano piano germoglia e ti cresce dentro.
Vai alla Scheda
