Povero Diavolo: Una nuova avventura

Giuseppe scandisce parole e gesti in modo costante, senza scatti o cambi di ritmo, è calmo, regolare nel racconto e forse, penso, anche nella vita, gli occhi però tradiscono attesa, un’impazienza ben celata che impercettibilmente, a tratti si manifesta in quelle parole che non arrivano a spiegare i pensieri, in quel dover raccontare un qualcosa di troppo concreto, materiale, ancestrale come il cibo, gli odori, i sapori, l’impasse di ogni vero cuoco che più che a parole parla con la sua cucina…

Giuseppe è Giuseppe Gasperoni, dal mese di marzo il nuovo chef e conduttore del Povero Diavolo, è romagnolo, ha 27 anni e i cromosomi che profumano di brace, quel profumo che chi passa per Villa Verucchio non può non avvertire nell’aria e che arriva da casa sua, Casa Zanni, l’ormai centenario ristorante di famiglia, storica sosta per generazioni di riminesi e di turisti, locale culto degli anni ’70, ’80, ’90 per frotte di vacanzieri e non, regno indiscusso in quel tempo, della tipicità romagnola. Qui, Giuseppe è nato, cresciuto e qui ha mosso le sue prime esperienze di cucina. Un predestinato il cui destino ha preso forma piano piano, grazie alla mamma Carla sempre indaffarata ai fornelli del ristorante e alla nonna Marina, presenza ineguagliabile nell’angolo d’ingresso di casa Zanni lei che, intanto che accoglieva con un benevolo saluto i clienti faceva la spola fra la stufa con le piadine e la grande brace dove arrostiscono carni d’ogni tipo.

Chiacchieriamo dei suoi progetti, e della nuova avventura che lo attende.

“Ogni mio ricordo d’infanzia è legato a degli odori, il ristorante era un mondo in continuo fermento, una casa in cui entravano ogni giorno cose, persone diverse, esperienze, cibi, odori, racconti, il dialetto col suo universo di situazioni e personaggi, tutto quello che è la tradizione romagnola l’ho “masticata” da sempre ed anche dal lato paterno, i miei nonni erano di Savignano sul Rubicone, ma fuori paese, un pò in campagna con l’orto, le galline in casa e anche qui memorie di profumi di cucina, di un semplice strutto, quello caldo e buono del maiale domestico o del pomodoro concentrato maturo, estivo, le rigaglie che cuociono sul fuoco, il galletto al tegame bello, grasso, sugoso, ogni volta che li sento, li trovo, li odoro mi emozionano perchè mi riportano all’infanzia. Quindi tutto nasce da piccolo e quando vado indietro con la mente non c’è ricordo che non sia associato a qualcosa da mangiare.”

E i tuoi genitori ti volevano cuoco?

“Sì: vedendo questa mia attrazione sin dall’adolescenza, verso i dodici, tredici anni già mi portavano in giro per ristoranti di qualità, stellati o no, per assecondare la mia curiosità che era già tanta, quando leggevo il menu sceglievo sempre qualcosa che non conoscevo, volevo assaggiare le novità e capire e soprattutto mi piaceva mangiare. Infatti ero bello cicciottello…”

Le tue prime esperienze in cucina?

“A 13 anni i primi corsi da Silver Succi, quando era ai Tre Re di Poggioberni e ricordo che mi disse che se volevo fare il cuoco dovevo fare la stagione al mare, perchè quella mi avrebbe svegliato, perchè serve, è la gavetta necessaria. Così a 16 anni, estate di vacanza dall’alberghiero e stagione in albergo tre stelle a Lido di Savio, lontano dai miei, con gente più grande che le faceva di tutti i colori per tenere i ritmi di lavoro e anch’io facevo le mie 18 ore, anche perchè ero lento e non sapevo fare quasi niente, però mi è servito, ho messo a fuoco cosa mi aspettava e mi sono svegliato.”

Finito l’alberghiero?

Era il 2007, Riccardo Agostini aveva aperto il Piastrino a Pennabilli e dopo una prima esperienza a tempo, mi sono fermato da lui per 6 anni, dal 2008 al 2014. Riccardo è stato un maestro per il lavoro ed anche per il carattere. Mi ha “sgrezzato” e smussato in certe mie cocciutaggini, con lui mi sono scornato diverse volte, mi ha raffinato a livello di pensiero di cucina, mi ha insegnato a farmi domande, a chiedermi cosa c’è dietro quello che assaggi, a migliorarsi sempre passando anche per l’auto-critica.

Ho fatto negli ultimi due anni, poco più, il suo secondo e nel frattempo, nell’inverno del 2012, mi ha fatto fare uno stage di tre mesi a Piazza Duomo con Enrico Crippa. Crippa, e non sono certo il primo a dirlo, è un grandissimo lavoratore, è sempre in cucina, è il primo che arriva e l’ultimo che esce, un modello per molti giovani, guardando l’impegno che ci mette capisci che i successi che ha ottenuto se li è sudati in prima persona. E’ un perfezionista, un’instancabile, con una grande disciplina. Ho trovato un ambiente stimolante di persone capaci e motivate ma anche giocose ed ho avuto la fortuna di capitare in un momento in cui non stavo solo ai “margini”, come succede a volte nelle brigate importanti, ma ho potuto metterci le mani e questo mi ha gratificato. La lezione che ho fatto mia è il concetto di semplicità che mi ha colpito e convinto. Sono tornato altre 6/7 volte a mangiare a Piazza Duomo ed in una di queste occasioni, Enrico si è fermato tutto il pomeriggio a chiacchierare. La tua cucina – mi ha detto – deve essere chiara, accessibile, anche se laboriosa, complessa, alla fine deve risultare semplice e tutti la devono capire, dal vecchio al bambino, dal gourmet all’ospite qualunque.”

Nell’ultimo periodo dopo un’esperienza anche gestionale a Casa Zanni e una parentesi come sous chef alla Taverna Righi di San Marino, la decisione di iniziare un cammino tuo al Povero Diavolo dove sarai guida della cucina e del locale. Un salto imprenditoriale importante. Più preoccupato o galvanizzato?

“Entrambe, ma sereno, sono tranquillo, però so anche che da solo posso poco, qualsiasi cuoco, anche il più bravo se non ha capacità di creare un gruppo di lavoro, non arriva da nessuna parte. La differenza la fanno i collaboratori che ti stanno al fianco, per ora ho scelto persone che conosco e con cui ho lavorato.”

Che cosa ha rappresentato per te come frequentatore e come cuoco il Povero Diavolo?

“L’ho frequentato in diverse occasioni, compleanni o cene di famiglia e mi sono sentito come a casa, come cuoco è sempre stato un punto di riferimento, di ragionamento, di miglioramento.”

E oggi come pensi di traghettare la storia del Povero Diavolo verso la tua storia?

“Per far questo sarà importante mantenere soprattutto all’inizio la collaborazione con te e Fausto, la vostra è sempre stata una casa d’ accoglienza, una casa aperta a tanti stimoli e tale vorrei rimanesse, quindi continuare con gli eventi importanti che fanno capo al Povero Diavolo come Incipit, Spessore, la Collina dei Piaceri, e crearne di nuovi per attrarre amici, colleghi, curiosi del mondo dell’enogastronomia.”

Con quali idee guida?

“La ricerca e la selezione dei prodotti, possibilmente locali, semplicità nella fruibilità del piatto, senza espressioni esasperate o estreme di sapori particolari, vorrei fare piatti comprensibili da tutti e ricollegandomi all’inizio della nostra chiacchierata vorrei far rivivere la tradizione della Romagna, raccontarla con piatti non banali o inflazionati, ripescare dal piccolo/grande bagaglio di memoria e conoscenza la mia storia romagnola.”

C’è molto di inespresso nelle parole di Giuseppe, lui ha in testa le idee ma materializzarle è oggi prematuro. Vuole partire con umiltà. Quel che sarà del futuro non possiamo ipotizzarlo però sappiamo che il ragazzo ha del coraggio e gusto per la sfida. Si sente ricco della sua storia, quella vissuta e maturata fra le pareti di Casa Zanni, e se anche tutto attorno sta cambiando, se il mondo non è già più quello della sua recente infanzia, si sente portatore di un’orgogliosa eredità. Il sogno adesso è di tradurre tutto ciò nella sua cucina e nella nuova casa che andrà a far rivivere, il Povero Diavolo.

a cura di Stefania Arlotti