Metodo di cottura senza calore. La carne e/o il pesce vengono lasciati macerare in un liquido con l’aggiunta di una componente acida o alcolica. La marinatura a secco prevede invece un bilanciamento di sale e zucchero a ricoprire l’ingrediente principale per diverse ore.
Piatto a base di pesce, tradizionalmente di acqua dolce, di origine francese. Tagliato a pezzettoni, il pesce viene cucinato in una marinatura di vino – rosso o bianco – e cipolla, quindi servito con una salsa preparata a partire dallo stesso fondo di cottura.
La meringa francese è un composto spumoso creato dall’unione di albumi montati con l’aggiunta di zucchero a velo, successivamente cotti in forno.
La meringa giapponese è una massa spumosa di albume montato a freddo con l’aggiunta di frutta secca in polvere o granella. Il composto poi viene cotto in forno.
Composto spumoso a base di albume d’uovo montato, mentre a filo viene versato lo sciroppo di zucchero a 121 gradi. La meringa italiana è la meringa più tecnica e difficile da realizzare.
La meringa svizzera è un composto spumoso creato montando albumi e zucchero alla temperatura di 60 gradi.