Preparazione classica, derivata, secondo reperti storici, da un’idea di Gioacchino Antonio Rossini (1792-1868): compositore noto per opere come Il Barbiere di Siviglia e La Gazza Ladra, che era anche un grande appassionato di cucina. Durante il suo trasferimento a Parigi, nel 1823, Rossini conosce i grandi interpreti della cucina francese, tra cui Anthelme Brillat-Savarin, Alexandre […]
Filetto di manzo scottato in padella, ricoperto di senape, salsa di funghi, prosciutto crudo e cotto al forno in crosta di pasta sfoglia. Il nome deriva dal duca di Wellington, generale inglese che ricoprì questa carica dopo la sconfitta di Napoleone a Waterloo. I suoi cuochi, impegnati nella ricerca di ricette gradite dal duca, il […]
Fiore di una pianta acquatica originaria dell’Asia Meridionale e dell’Australia. Si distinguono 2 specie: il fiore di Loto indiano, asiatico o sacro (il più conosciuto), utilizzato per le proprietà cosmetiche, ornamentali e culinarie, e il fiore di Loto americano, a cui sono ascrivibili solo gli ultimi due usi. Si distinguono dal colore: bianco-rosaceo nell’indiano e […]
Procedimento di cottura che prevede l’aggiunta di liquore (prevalentemente rum o cognac) in una padella calda, a cui viene successivamente dato fuoco. Il fine è quello di imprimere particolari aromi intrinseci del liquore alla pietanza dolce o salata, senza però conferire l’aroma alcolico. Le ricetta al flambé più popolari sono quelle delle crêpes suzette e […]
In francese significa letteralmente “fegato grasso” ed è definito dalla legge francese come “fegato di anatra o di oca fatta ingrassare tramite alimentazione forzata”. È uno dei prodotti più famosi e pregiati della cucina francese. Esistono tipologie di ‘foie gras’ non derivate da animali sottoposti ad alimentazione forzata. Spesso il fegato grasso è associato all’alta […]
I fondi sono riduzioni liquide ottenute dalla cottura per espansione di sedano, carota, cipolla e di elementi nutritivi come ossa, carni e pesci. I fondi sono preparazioni di base per molte ricette, in particolare della cucina classica, come salse, vellutate, creme, cotture in umido di carni e pesci. I fondi classici di cucina vengono distinti […]