Missoltino

I Missoltini (in dialetto comasco e lecchese missultìtt o missultén) sono una specialità culinaria tipica del Lago di Como, particolarmente della Tremezzina. La loro preparazione è piuttosto complessa: sono agoni, pesci del lago che vengono pescati, salati ed essiccati al sole. La loro invenzione è giustificata dalla necessità della conservazione del pesce che è particolarmente abbondante nella stagione primaverile. La pesca è regolamentata fin dal medioevo. Vengono pescati su fondali sassosi dopo la stagione della posa delle uova, nei mesi di giugno e luglio. I più pregiati sono quelli di maggio, al tempo della fregola, ma la pesca è oggi vietata.
I pesci, una volta pescati e selezionati i migliori, vengono puliti e privati delle interiora (la curada), quindi salati, tagliati longitudinalmente e deposti in un contenitore dove vengono girati ogni dodici ore. La quantità necessaria di sale è sapientemente custodita dall’esperienza dei pesatt.
Passati alcuni giorni, vengono infilzati con uno spago ed esposti al sole su particolari rastrelliere per venire essiccati all’aria aperta.
Quando sono pronti, vengono posti nella misolta, un contenitore di legno o di latta, con delle foglie di alloro. Un coperchio appesantito da sassi li pressa in modo da togliere l’aria e l’olio eventualmente fuoriuscito. I misultin così preparati vengono conservati per molto tempo.
Una volta con la curada si cucinava la curadura: interiora fritte con cipolla. Questo piatto, tipico della cucina povera, è oggi praticamente scomparso.