Colatura di alici

È una salsa di alici fermentate prodotta a Cetara, sulla Costa Amalfitana. Si pensa che la ricetta derivi dal Garum, condimento con intestini di pesce usato dagli antichi Romani. La preparazione: le alici pescate in primavera e in estate sono disposte a strati all’interno in botti di castagno o rovere alternate a strati di sale marino. La botti vengono quindi posea in un luogo fresco e buio, come una cantina e il contenuto lasciato a fermentare per almeno 5 mesi. Dopodiché viene praticato un piccolo foro alla base della botte da cui si fa fuoriuscire il siero. Il liquido viene quindi filtrato attraverso teli di lino. A dicembre è quindi pronto per condire la pasta, spaghetti e linguine e un piatto tipico di Cetara che si consuma alla vigilia di Natale.