Ghiandola corrispondente al timo umano presente in agnelli e vitelli che scompare con l’avanzare degli anni. Rientra tra le frattaglie bianche, si presenta come una massa spugnosa e va consumata fresca, altrimenti fermenta. La parte commestibile, di forma allungata, si definisce noce e, previa cottura, va immersa in acqua, ricambiandola ogni volta che assume un colore rosato, al fine di purificarla. Di gusto delicatissimo rievocante il sapore del latte, è avvolta da una membrana che viene tolta dopo che la ghiandola è stata sbollentata per alcuni minuti, viene poi saltata in padella o impanata. È anche uno degli ingredienti della finanziera, piatto a base di frattaglie, tipico del basso Piemonte. Il termine viene spesso utilizzato per indicare pancreas e ghiandole salivari dell’agnello, del vitello o del vitellone, mentre nel Lazio il pancreas bovino e ovino. Di gusto delicatissimo rievocante il sapore del latte, è avvolta da una membrana che viene tolta dopo che la ghiandola è stata sbollentata per alcuni minuti.