SanBrite
Valutazione
Pregi
- Location spettacolare per posizione e panorama.
- La possibilità di acquistare i prodotti degustati anche nell’adiacente negozio.
Difetti
- Alcune ripetizioni gustative nella sequenza dei dessert e della piccola pasticceria.
Nuova promessa nella perla delle Dolomiti
Cortina d’Ampezzo, perla incastonata in uno dei più famosi anfiteatri naturali fra leggende di pietra che si stagliano con affascinanti rosati riflessi, è il luogo dove ha preso vita il San Brite, propaggine gastronomica avanzata di El Brite de Larieto, agriturismo già di consolidata fama condotto dalla famiglia Gaspari.
Se casunziei & co sono già materia classica che lo chef Riccardo Gaspari padroneggia, l’idea di voler fornire una visione alternativa, pur mantenendo la stessa filiera di produzione di El Brite de Larieto, sembra quanto mai intrigante. Ciò che colpisce subito nei menu del San Brite è la volontà di far comprendere l’intenzione che ha portato all’ideazione del piatto, che rifiuta cliché o trend dell’anno a favore della valorizzazione delle materie prime del territorio.
Gaspari, sciatore professionista (è stato azzurro di sci) la stoffa del campione c’è l’ha tutta, merito forse anche del coaching vissuto con le dinamiche della grande brigata dell’Osteria Francescana.
L’intenzione per comprendere la nascita di un piatto
Ad aprire il pasto, il burro montato al momento segna la valenza della materia prodotta dal papà Flavio, casaro e pastore. La sontuosa grassezza del burro cremoso -salato al punto giusto- fa da preludio alla patata di montagna cotta alla brace e servita con il suo purè, le bucce fritte e il beurre blanc
La beurre blanc (la traduzione letterale dal francese è "burro bianco") è una salsa calda di burro emulsionato insieme a una riduzione di aceto e/o vino bianco (solitamente Muscadet) e scalogno. Di origine francese e simile alla salsa olandese, si differenzia dal suo servizio. Una buona beurre blanc dev'essere ricca e burrosa, ma anche leggera e densa, con un sapore... Leggi. La trota di montagna servita cruda con le sue uova, coperta da una leggera emulsione di panna acida, acqua di prezzemolo e germogli di piselli è un’altra espressione con cui lo chef ci introduce nel suo percorso tra boschi e origini familiari. Addentrandosi in questa foresta gastronomica, è possibile scorgere piatti di rimando al passato botturiano come il Panino al formaggio, dove le 5 stagionature a 1200 metri di quota sono quelle del formaggio latteria.
La meraviglia naturale di Cortina si declina anche nella sua floristica molteplicità di larici, pini e conifere. Da ciò, Gaspari prende spunto per elaborare un grande piatto: lo Spaghetto cotto nel brodo di gallina e mantecato con olio al pino mugo. Stupendo per l’impiattamento, per i sentori balsamici di sottobosco e per la carica olfattiva di freschezza erbacea, presente anche nei secondi di lumache e lepre.
L’ottovolante creativo di Gaspari continua nella sua corsa con il colpo di scena che introduce al dessert: la cagliata della ricotta, pronta per essere raccolta direttamente in sala, con tanto di caldera. Una calda apoteosi casearia, lieve al palato, cremosa e che parla ancora una volta di tradizioni locali.
Ludovica Rubbini, compagna di vita e sul lavoro con Gaspari, in sala riesce a instaurare empatia con il cliente conducendolo nell’inusuale abbinamento che collima perfettamente nella cucina proposta.
Ci sentiamo di arrotondare per eccesso perché riteniamo che la promessa della famiglia Gaspari di incuriosire attraverso l’educazione alla conoscenza del luogo, verrà confermata nel futuro prossimo, e anzi affinata.
Davvero… doloMITICO.
La galleria fotografica:
La molteplicità dei percorsi e delle attività al SanBrite.
Il caratteristico ingresso.
Dettaglio della sala.
Il menu.
Mise en place.
Dettaglio del burro e il suo supporto di servizio.
Il pane.
Il cannolo ripieno di lardo.
Frolla con fave e caprino e patè di fegatini d’agnello con nocciole e mandorle caramellate…
Verdure crude, cotte e marinate sotterrate nel carbone vegetale.
Patata primordiale cotta alla brace servita con purée di patate, burro bianco e la sua buccia.
Trota di montagna marinata, acqua di prezzemolo e panna acida allo yogurt.
Panino al formaggio: consistenze e sfumature casearie nel solco botturiano.
Sedano rapa cotto al vapore con brodo di speck. Eccezionale per consistenza.
Insalata liquida.
Cappelletti di ricotta dolce e ricotta affumicata con brodo di patate arrosto.
Ravioli di anatra con fegato grasso e crema di pan brioche. Goduriosa la salsa di pan brioche.
Ravioli di sciopetìs.
Gnocchi di patate ripieni di latteria stravecchio.
Spaghetti Monograno Felicetti cotti in brodo di gallina e mantecati con olio al pino mugo.
Lardo cotto nel miele, acqua di sedano, insalata di erbe e cappuccio viola.
Lumache alle erbe e terra di luppolo.
Lepre cotta alla brace, insalatina di bosco e purée di scorza nera.
Trippa al latte.
Rapa, carota, patata e rafano.
Le varie stagionature ed esperimenti dello chef Gaspari.
La selezione dei formaggi servita direttamente nella cantina di affinamento.
La deliziosa ricotta appena raccolta nella sua fuscella.
Il predessert con mandorle e pino mugo.
Sottobosco: cremoso di pino mugo e cioccolato, meringa di betulla, larice caramellato e mirtilli.
Piccola pasticceria di bosco con germogli di conifere.
Il voto è assurdo. Qui si mangia meglio che da Bottura!
Insieme ad Aga a San Vito, e alla pasticceria di Massimo Alvera’, e’ una lodevolissima eccezione nella noia della ristorazione cortinese, sembrano tornati i tempi di Rachele o del primo Meloncino, gran classe, eleganza e originalita’, bravi!