Quello che state per leggere è il resoconto delle esperienze fine dining compiute dalla sottoscritta in occasione del The World 50 Best 2017 di Melbourne. Un viaggio in cui non ho pernottato mai più di due notti nello stesso hotel; ho preso 15 taxi e quasi tutti i mezzi di trasporto conosciuti; ho bevuto una dozzina di cocktail e assaggiato un numero non quantificabile di vini australiani, tasmani e neozelandesi; ho mangiato formiche verdi e raccolto – e subito divorato – le omonime ostriche nella placida baia di Coffin Bay; ho nuotato coi leoni marini nel periglioso mare a largo di Cape Catastrophe (nomen omen!) e ho pianificato – e fallito – l’evasione di un maestoso lobster di 10 kg sulla spiaggia di  fronte a Golden Island. Non paga, mi sono arrampicata su un numero indefinito di eucalipti solo per poter accarezzare il manto ispido e polveroso di grossi koala.

Tutto il resto, invece, lo trovate di seguito.

Una cucina rigenerante, luminosa e ispirata come il cielo su Birregurra

Siamo nello stato di Victoria, a circa 130 km a sud-ovest di Melbourne e, a guardarsi intorno, non sembrerebbe affatto di essere in un centro abitato. C’è l’Oceano a 25 km, alcuni mulini a vento, un’infilata di inevitabili eucalipti sullo sfondo e, più vicino, un orto e una serra, un forno ipogeo e, perfino, un piccolo, dignitosissimo cimitero ricco di quella umile austerità che tanto amo nei cimiteri anglosassoni.

E c’è Dan Hunter stesso che, con l’energia di un novizio, ci spiega di come ha trasformato, in meno di 4 anni, un normale ristorante di provincia in un punto di riferimento dell’arte culinaria contemporanea, a partire dalla terra di questa gentile collina, brae, in aussie, che ha rinverdito con una fattoria biologica di 30 acri, il ristorante stesso e sei suite per gli ospiti.

“Rigenerativa”, del resto, è l’etica agricola qui sposata, che ripaga il suo artefice, soprattutto in autunno, di un paniere turgido di verdure, drupacee, agrumi, noci, bacche e olive, col quale si ricava, tra le altre cose, l’olio extra vergine. Ci sono polli e galline che razzolano liberi e indisturbati e api che, oltre al miele, impollinando fecondano e rigenerano. Il 90% delle materie prime utilizzate dal Brae è autoprodotto o, comunque, proviene dalle risorse locali – come l’acqua servita a tavola che, opportunamente filtrata, piove dal cielo di Birregurra. Allo stesso modo, il 90% dei rifiuti è di origine orgogliosamente e rigogliosamente vegetale.

Similmente a quanto già accadde da Attica, al momento di sedermi riconosco la colonna sonora: si tratta di Angel dei The XX e, ancora una volta, mi stupisco di quanto le corde della ristorazione tutta, a queste latitudini, suonino all’unisono con quelle della migliore contemporaneità artistica e musicale. Nemmeno il tempo di intrattenermi in questa riflessione e arriva il gustoso Metodo Classico Überbrut Holly’s Garden ad accompagnare l’iconica Crostatina di piselli crudi e limone Aspen che, col suo impasto profumato di burro e suggestioni campestri è l’emblema stesso della bucolica cucina di Hunter, per buona pace del suo cognome. A proposito di icone, non poteva mancare nemmeno un Cetriolo sottaceto con formiche verdi e Lemon myrtle (spezia locale con un intenso aroma di limone; in cucina si usano le foglie disidratate), che leggo come un omaggio alla Orana di Zonfrillo, pur introducendo il commensale alla elfica sensibilità che anima il mondo vegetale di Hunter e al suo tocco nobile, riposante e benefico. Riposante è, del resto, il Brodo freddo di erba cipollina pressata e desert lime (varietà di agrume dal sapore molto acido di limone) su cui stanno assise delle grosse vongole e quella serica, dolcissima nebulosa che lega tra loro i semi del pomodoro.

Arriva dunque un’inaspettata IPA, intensamente e prevedibilmente tropicale con sentori di mango e caramello a incorniciare un prosieguo che, proprio nell’abbinamento, trova la sua chiave interpretativa: una Rapa rossa arrostita al barbecue, miele estivo delle api del Brae e uova di trota arcobaleno, combinazione dolce, terrosa e floreale, con punte sapide, estemporanee e provvidenziali. A incalzare le suggestioni del mare – qui vicino – una “breve ma intensa” Ostrica gelata con alga spirulina, resa insospettabilmente lattica dal gelato e umamizzata dall’alga dalle mille virtù. Buona, ma non si percepisce il classico sentore dell’ostrica.

Arriva dunque un pane – commoventemente abitato da profumo di grano e di miele – e un burro vaporoso, mantecato all’uopo con un vino canarino, semplice ma succoso, degno rappresentante della Valle de la Orotava, che accompagna una carnosa melanzana su cui si adagia l’Agnello Flinders Island Saltgrass (tradizione che rimanda alla Normandia e al suo agneau de pré-salé) su un’acqua dolce di cipolla, erbe e fiori dell’orto.

A preparare la bocca al dessert, anche in questo caso di una semplicità unica, ma coerentissima, arriva un misterioso Empty Bell Rosé 2014, con l’etichetta manoscritta, il sorso ematico e gli accenti floreali ad accompagnare una malinconica Tarte tatin al limite tra il dolce e il salato che custodisce, sotto la sua glassa, gli ultimi pomodori del giardino.

La galleria fotografica:

A proposito dell'autore

Leila Salimbeni

In famiglia si ritiene che abbia ereditato il palato del nonno Adorno, col quale ha imparato ad amare il vino e a fare colazione con pane, burro e pasta d'acciughe. Perfino le sue prime parole furono parole di gusto: precisamente, il rifiuto di mangiare i biscotti inzuppati nel latte, di cui detestava la consistenza. Una presa di posizione sul mondo, commestibile e non, che dopo una laurea in linguistica la porta a Bologna dove, con una tesi specialistica, decide di applicare la Semiotica Strutturalista alla cucina di Massimo Bottura. Correva l'anno 2010: da allora, non ha mai smesso di scriverne.

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