IN BREVE
Pregi
  • Una location impareggiabile.
  • La selezione di piatti poliedrica.
  • Sempre aperto sia a pranzo sia a cena.
DIFETTI
  • In alcuni piatti l'aspetto estetico prevale sulla profondità gustativa.
14/20 Valutazione

Haute Couture e Haute Cuisine nel cuore di Firenze

Italianissima e cosmopolita, senza soluzione di continuità. Un po’ come la Firenze che fu, al tempo, la culla del Rinascimento, luogo al centro di scambi culturali ed economici. L’Osteria “fashion” del cuoco numero uno al mondo è semplicemente così. Uno stile inconfondibilmente estroso – a sua immagine e somiglianza – griffato Gucci, una ubicazione di raro prestigio e un museo in cui la moda si adorna dell’intrigante fascino dell’arte moderna… e dell’haute cuisine. Il tutto, appunto, nel cuore pulsante di Piazza della Signoria, patrimonio dell’umanità. È qui che parte la mission di Massimo Bottura il quale, dopo aver stretto la sua amicizia con lo storico ed elitario brand sinonimo di lusso, vuole riuscire nell’intento di trasmettere l’idea di eccellenza gastronomica in uno dei luoghi più battuti dal turismo mondiale, dove il rischio che il cibo passi in secondo piano è altissimo, restando ancorato ai falsi cliché del Bel Paese che da sempre sviano il turismo di massa verso mediocri lidi gastronomici.

“Viaggiando per il mondo”

Alla Gucci Osteria va in scena una cucina rigorosamente internazionale, un po’ perché la patria di Dante Alighieri era un melting pot di culture in epoca rinascimentale, un po’ perché gli ingredienti locali – vedi la prestigiosa ChianinaRazza bovina molto pregiata dal manto bianco porcellana, inizialmente usata come capo da mezzadria, che deve il suo nome alla Val di Chiana. La carne presenta gusto sapido e delicato al tempo stesso, ricco di sfumature vegetali nei tagli più magri.... – vengono utilizzati per preparazioni più “street-global-pop food”, giocando (con massimo rispetto e rigore) con l’immaginario collettivo del turista. Così la pregiata razza bovina Toscana finisce in un irresistibile hot dog, mentre il cotechino in un hamburger che richiama i sapori emiliani. Anche quando si vuole “sconfinare” in una zona confortevole, si cerca di trovare un filo conduttore tra Italia e mondo: vedi l’idea della pasta mista di Gragnano, che viene presentata come una bouillabaisseLa bouillabaisse, in occitano bolhabaissa, in ligure intemelio bugliabasciu è una zuppa di pesce tradizionale della Provenza, regione geografica della Francia. Il piatto è diffuso anche in Italia, precisamente nella Liguria intemelia. Il nome bouillabaisse deriva dall'occitano bolhabaissa (ˌbujaˈbajsɔ), una parola composta dai due verbi bolhir (bollire) e abaissar (cuocere a fuoco lento). Le origini del piatto vengono fatte risalire....

“Viaggiando per il mondo” ha detto Bottura in una delle tante interviste fatte, “la nostra cucina interagisce con tutto quello che vediamo, sentiamo e gustiamo”. Questo è il pensiero, come direbbero gli americani, espresso “in a nutshell”, della Gucci Osteria che, chiariamo, non vuole essere la Francescana, ma la genialità del cuoco modenese aleggia prepotentemente nell’aria. Bisogna dare tempo al tempo, anche a un progetto di questa portata, perché far convivere grandi numeri e qualità non è cosa da poco. Bottura ci riuscirà senza dubbio.

La brigata di cucinaPer Brigata di cucina si intende l'insieme di tutto il personale di una cucina professionale, sia operatori qualificati che apprendisti, che opera nella preparazione di vivande per il servizio. Si tratta di un concetto ideato dal grande Auguste Escoffier, come struttura gerarchica organizzata in forma piramidale in cui mansioni e compiti erano rigorosamente distribuiti in ruoli specializzati, separati ma interdipendenti,... è stata affidata alla giovanissima cuoca messicana Karime Lopez Kondo, con prestigiose esperienze alle spalle in cucine come Mugaritz, Ryugin e Central (in effetti, visto il vertiginoso numero di coperti macinati a ogni servizio, il fatto suo lo conosce bene) e moglie di Takahiko Kondo, sous chef di Bottura all’Osteria Francescana.

Per il momento possiamo segnalare qualche necessaria sistemazione, soprattutto nei piatti principali come il risotto (mantecato alla perfezione ma poco contrastato nelle acidità) e nella pasta mischiata (con la cottura della pasta un po’ eccessiva, e in cui la salsa era a nostro avviso un filo greve).

La sala è giovanissima e si muove con disinvoltura tra i tavoli. La cantina è discreta e il prezzo, considerate location e qualità, è a nostro avviso corretto.
Nel complesso, la Gucci Osteria è un luogo di irresistibile fascino, divertentissimo e informale, nel quale il “Bottura-pensiero” è appannaggio di tutti; sì, perché è giusto che sia così, almeno a Firenze, uno dei centri nevralgici del mondo.

La galleria fotografica:

Visitato il 06-2018

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