Acquerello

Alta Cucina Sartoriale nel regno di uno dei più talentuosi allievi di Gualtiero Marchesi

L’Acquerello di Silvio Salmoiraghi a Fagnano Olona (VA) è un ristorante che fa un po’ storia a sé nel panorama italiano. Una sorta di enclave senza tempo, lontano da mode e tendenze moderniste. È un tuffo nel passato (ma è davvero passato?) di una classicità senza tempo. Un incontro con un talento purissimo.
Salmoiraghi, tra i più bravi allievi di Gualtiero Marchesi, non è un cuoco televisivo, né un volto noto, né una persona dedita più di tanto alla comunicazione (basti pensare che ci ha confessato di non avere neanche WhatsApp e che il ristorante non ha un sito internet).
È un cuoco che si accontenta di cucinare. E lo fa in maniera eccelsa.
Non pensate a fantasmagoriche cucine a vista e interminabili brigate (in cucina sono solo in tre). No, niente di tutto questo.
All’Acquerello non c’è neanche il tavolo in cucina. C’è lo chef che cucina al tavolo.
Cucina sartoriale quella di Salmoiraghi nel senso che è tutta “fatta a mano”. E che perciò ha in sé qualcosa di antico. Il gusto della sfida sul piano dell’esecuzione pura.
Sappiamo che oggi le grandi cucine sembrano sempre più dei laboratori. Grazie alla tecnologia oggi è possibile realizzare cose che un tempo erano impensabili, ma anche ottenere risultati “classici” in molto meno tempo, riducendo quasi a zero gli errori di esecuzione. Grandi ed evidenti sono i vantaggi. Il lato negativo è quello che c’è dietro a ogni processo automatizzato: il rischio della standardizzazione del prodotto finale. Perfetto, ma troppo simile un po’ ovunque. Rischio che non corre Salmoiraghi, che è un cuoco molto poco tecnologico, al punto da non utilizzare neanche le cotture sottovuoto. Cuoco che spadella, affumica, cuoce con le mani. Che fa un grande lavoro sull’ingrediente, in questo anche aiutato dalle importanti esperienze maturate in estremo oriente.
E così, al tavolo ci viene rifinita la cottura del Cuore dell’animellaGhiandola corrispondente al timo umano presente in agnelli e vitelli che scompare con l’avanzare degli anni. Rientra tra le frattaglie bianche, si presenta come una massa spugnosa e va consumata fresca, altrimenti fermenta. La parte commestibile, di forma allungata, si definisce noce e, previa cottura, va immersa in acqua, ricambiandola ogni volta che assume un colore rosato, al fine di... Leggi di fassonaIl Fassone è una razza bovina piemontese, molto pregiata. In Piemonte il fassone era profondamente legato alla vita e alle tradizioni contadine di molte comunità piemontesi grazie alla triplice attitudine della razza, in grado di fornire latte, carne e forza lavoro. La carne di questa razza di bovino è tenera e magra, certamente rinomata.... Leggi e porzionata la carne cruda che l’accompagna, per un piatto eccelso.
Grande classicità e alta scuola anche nel Salmone selvaggio servito con salsa alla maitre d’hotel. Da applausi.

Qui non c’è nulla di scontato o banale, tutto ha un preciso senso e, soprattutto, lascia il segno al palato

Non c’è un piatto che non ti resta dentro e che non porti con te nel ricordo quando vai via.
Dal pane nero (semplice ma di eterea leggerezza) al superlativo burro che lo accompagna; dai piccoli assaggi di aperitivo che, lungi dall’essere puramente decorativi, frustano il palato con note amare e acide sferzanti per poi riportarlo alla normalità (e qui il pensiero va inevitabilmente al miglior Lopriore con il quale Salmoiraghi ha condiviso l’esperienza all’Albereta), alla concentrazione assoluta di sapore dei Dim Sum ripieni di coscia di piccione al brodo con thè nero e anice, piatto davvero entusiasmante.
Echi di Oriente ritornano in un dessert-non dessert: quel CarpionePreparazione utilizzata per la marinatura di carni, pesci e verdure a base di cipolla bianca, aceto di vino bianco, alloro, salvia, pepe ed altre eventuali erbe aromatiche. La ricetta, tipica di Piemonte e Lombardia, prevede di marinare pietanze precedentemente infarinate e fritte e di servire le stesse fredde come antipasto o secondo, con guarnizione di anelli di cipolla bianca. Le pietanze... Leggi di mare che è l’unica conclusione possibile per un pranzo del genere. Dessert da cuoco lo definisce Salmoiraghi. Da Cuoco Fuoriclasse ci permettiamo di aggiungere.
Ci piace, infine, sottolineare come di banale all’Acquerello non ci sia neanche il sommelier, che è un fenomeno di 18 anni (si, avete capito bene) di nome Kevin Grendene che, se non si perderà, non potrà che avere un futuro radioso.
Tra echi marchesiani, passaggi d’alta scuola d’Oltralpe, contaminazioni orientali e spunti avanguardisti, la cucina di Silvio Salmoiraghi mostra radici profonde che, a ben vedere, sono le uniche che permettono di guardare veramente lontano.
Per noi la sua cucina è oggi un modello a cui tendere.

La galleria fotografica:

La sala

Carota e mandorla dolce e amara

Cioccolatino al limone e radici di prezzemolo, da bere con…

…Succo di agave e insalate matte

Pane e burro

Omaggio a Marchesi: Insalata di pasta alla carrettiera

Salmone selvatico, condimento alla maître d’hôtel

Intervallo: Pompelmo, genziana e rabarbaro

Mugnaia di fassona: cuore di animella e collo di fassona

Piccione alla milanese

Cottura impeccabile

Dim Sum con la coscia del piccione nel suo brodo, thè nero e anice di Silvio Salmoiraghi

Melanzana, pecorino e pepe fresco

Dessert da cuoco: Carpione di mare

Piccola pasticceria

Lo chef taglia la Fassona

Ancora Salmoiraghi al lavoro