Quello che state per leggere è il resoconto delle esperienze fine dining compiute dalla sottoscritta in occasione del The World 50 Best 2017 di Melbourne. Un viaggio in cui non ho pernottato mai più di due notti nello stesso hotel; ho preso 15 taxi e quasi tutti i mezzi di trasporto conosciuti; ho bevuto una dozzina di cocktail e assaggiato un numero non quantificabile di vini australiani, tasmani e neozelandesi; ho mangiato formiche verdi e raccolto – e subito divorato – le omonime ostriche nella placida baia di Coffin Bay; ho nuotato coi leoni marini nel periglioso mare a largo di Cape Catastrophe (nomen omen!) e ho pianificato – e fallito – l’evasione di un maestoso lobster di 10 kg sulla spiaggia di  fronte a Golden Island. Non paga, mi sono arrampicata su un numero indefinito di eucalipti solo per poter accarezzare il manto ispido e polveroso di grossi koala.

Tutto il resto, invece, lo trovate di seguito.

Il conciliante sauvagisme dell’Hentley Farm & Restaurant

Non racconterò questa storia dal suo inizio ma dal momento in cui ho cominciato a prenderne coscienza, nel bel mezzo del trompelœil della sala di Hentley Farm & Restaurant. 

Ero ad Adelaide in occasione del The World’s 50 Best Restaurant 2017, il mio compito, per circa dieci giorni, sarebbe stato quello di testare alcuni dei migliori ristoranti della nazione assecondando lo zelante programma del munifico ente del turismo australiano che aveva pianificato la mia permanenza alla maniera di una caccia al tesoro. Disponevo di un programma di massima, ma era solo indicata la destinazione designata, ovvero la camera dell’hotel di turno, dove avrei saputo nei dettagli cosa sarebbe accaduto nelle 24 ore successive.

Fu precisamente nella suite 121 del Mayfair Hotel di Adelaide che appresi dunque che saremmo partiti, entro poche ore, per un tour in Barossa Valley, una delle regioni vitivinicole più antiche del paese, oggi alla sua sesta generazione di produttori.

Decido di impegnare il mio jet lag facendo alcune ricerche: scopro così che l’area deve il suo nome all’antica battaglia di Barrosa, in Spagna, dove il 5 marzo 1811 gli inglesi assestarono una gloriosa vittoria sull’esercito francese tale che il colonnello e pioniere William Light volle battezzare col suo nome le fertili colline dove anche noi, oggi, siamo diretti. Il caso, poi, volle che il nome fu trascritto male ed eccoci qua in Barossa Valley: 10 mila ettari vitati e votati, soprattutto, alla produzione di Shiraz e, in ordine di importanza, di Cabernet Sauvignon, Grenache, Chardonnay, Semillion, Merlot, Riesling e Mourvedre.

Quando si arriva qui, colpiscono immediatamente l’impasto della terra, soffice e rugginoso, la pietra nuda dei muretti, gli ulivi e i mandorli selvatici, alcuni dei quali centenari ma, soprattutto, l’infilata di eucalipti biondi, odorosi e stordenti le cui fronde, dorate e strepitanti, definiscono al vento il confine, anche uditivo, tra il Greenock Creek e l’altrove. Eccoci arrivati all’Hentley Farm & Restaurant, dal 1997 di proprietà di Keith ed Alison Hentschke e, dal 2014, parte del prestigioso gruppo Relais & Châteaux.

A fare gli onori di casa è Lachlan Colwill, head chef  del ristorante, divertente e divertito “Barossa Boy” di origini scozzesi che, alla maniera di un giovane Arcimboldo, ci porge un paniere di vimini rigoglioso d’ogni ben di Dio: piccoli cuori di bue, le foglie del basilico più carnoso e più odoroso che si possa immaginare, una zucca – che poi cuoce nel forno in ghisa appena fuori dal ristorante – e altre delizie tra cui spiccano, voluttuosi, turgidi boccioli di rosa bianca. Saranno questi gli ingredienti del nostro pranzo, poiché qui tutto è imperniato di un orgoglioso locavorismo.

Il nostro pranzo comincia nella maniera più australiana possibile: una carrellata di piccoli appetizer tra cui una croccante Foglia d’insalata dell’orto servita con Jersey cream, miele e mandorle tostate ancora calde. Si prosegue con una Cialda di mais sormontata da un uovo di quaglia e un’erba dal sapore lievemente narcotico, mentre la polpa del granchio, servita comme il faut, nel suo carapace, è così pura, dolce e carnosa da muovermi quasi alla commozione.

In questa carrellata, spettacolare è la performance delle Ostriche affumicate al rosmarino con il passion fruit. Indimenticabili, invece, i ritrovati pomodori cuore di bue appena scottati, pelati e serviti con ricotta, gallette di segale e aglio nero.

Cosa interessante, all’Hentley Farm & Restaurant, è che il personale di sala consta di una sola persona: una ragazza squisita interamente dedita alla mescita dei precisissimi vini aziendali. Gli 11 chef di cucina, infatti, servono ciascuno il proprio piatto, lo raccontano, se ne assumono l’onore e, in alcuni casi, anche l’onere. Come nel caso del superbo Filetto di kingfish su cipolla, riso selvatico e agresto, che ci riporta alla mente la celebre massima di Karl Kraus “per essere perfetta le mancava solo un difetto”, considerazione che estendiamo anche allo scolastico Riesling Eden Valley 2016 in abbinament0.

Evocativo, invece, il Canguro marinato al finocchio selvatico, spremuta di rapa rossa e boccioli di rosa selvatica: un’emozione deflagrante, ematica e affumicata, dolce e lontanamente luttuosa, che amiamo all’inverosimile, peraltro, in combinazione col Shiraz The Beauty 2015, con cui la rosa intrattiene un idillio floreale incalzato dalla percezione del pepe e della carne, dolce e ferrosa. 

A chiudere, l’ottimo Uovo di yogurt con tuorlo di passion fruit e semi di papavero in accompagnamento a Poppy 2016, “field bland” di Chardonnay, Riesling, Viognier, White Frontignac, Fiano e Pinot Gris. 

La galleria fotografica:

A proposito dell'autore

Leila Salimbeni

In famiglia si ritiene che abbia ereditato il palato del nonno Adorno, col quale ha imparato ad amare il vino e a fare colazione con pane, burro e pasta d'acciughe. Perfino le sue prime parole furono parole di gusto: precisamente, il rifiuto di mangiare i biscotti inzuppati nel latte, di cui detestava la consistenza. Una presa di posizione sul mondo, commestibile e non, che dopo una laurea in linguistica la porta a Bologna dove, con una tesi specialistica, decide di applicare la Semiotica Strutturalista alla cucina di Massimo Bottura. Correva l'anno 2010: da allora, non ha mai smesso di scriverne.

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