Noma

La versione 2.0 di una delle più esclusive esperienze gastronomiche dell’ultimo decennio

Prima regola di René Redzepi: vietato concepire un semplice ristorante…

Il Noma aveva chiuso i battenti un anno fa, nell’entusiasmo generale per l’aspettativa del trasferimento del ristorante in una dimensione potenziata. Facevano da preludio intriganti e uniche escursioni fuori dai confini nordici, a sperimentare e cimentarsi con un clima diametralmente opposto a quello familiare, come la ricerca di ingredienti semi-sconosciuti nella giungla del Messico, che insieme all’esperienza del pop-up australiano ha probabilmente indotto Redzepi a reinventare la sua cucina e il suo Noma.

Invero, René Redzepi non si è mai fermato. Oggi il Noma non è nè un ristorante, nè una brigata, è un’esperienza, anzi, una Comune con decine di persone che, ogni santo giorno, mettono anima e corpo in quel che fanno, che sia cucinare o piuttosto stampare i menu o piegare con cura i tovaglioli.

Si respira un magico entusiasmo a 360 gradi, che proietta il commensale in un’esperienza unica nel suo genere. A cominciare dalla straordinaria accoglienza di tutti coloro che vivono e lavorano in questo ristorante, laboratorio di idee in cui, con il passare del tempo, l’asticella si alza sempre di più.

All’arrivo del taxi ti aspettano sul ciglio della strada, conoscono il tuo nome e la tua nazionalità. E sanno che l’emozione è grande. Ti accompagnano per una passerella in legno in cui ti spiegano e illustrano cosa succede nelle serre-laboratorio dove si sperimenta in continuazione, tra nuovi piatti, studio di ingredienti e tecniche di lavorazione. E, nel frattempo, René Redzepi e i suoi fedelissimi ti vengono incontro per darti il caloroso benvenuto. Giunti alla porta d’ingresso del ristorante, ti chiedono di aprire ed entrare come fosse casa tua. Cuochi e camerieri ti danno un benvenuto ad alta voce, sorridendoti, come se fossi l’unico ospite del giorno.

Tre percorsi concettuali ogni stagione: una sfida nella sfida

La location è spettacolare. Un ex magazzino-bunker incendiato, situato nello stesso distretto della comunità hippy di Christiania, è stato trasformato in un’imponente struttura di design, con annessi orti e laboratori hi-tech, che conserva opere d’arte appositamente pensate per questo luogo: si va da Tomàs Saraceno a Olafur Eliasson.

I posti a sedere sono una quarantina di cui quattro, ogni sera, sono riservati a studenti (a un prezzo di circa 130 euro a persona).

Il menu, appena andato in scena, è interamente incentrato sul mare e i suoi frutti. Il prossimo verterà su verdure e vegetali senza l’utilizzo di ingredienti animali, mentre quello autunnale avrà come protagonista la selvaggina.

Si va da molluschi centenari – pescati nei fondali delle acque delle Isole Fær Øer da un avventuriero sub scozzese – a meduse,  cozze giganti,  alghe marine sconosciute, ma anche erbe spontanee ricercatissime, pesto di formiche, reinterpretazioni scandinave del curryCon il termine curry in italiano si intende una varietà di miscele di spezie pestate nel mortaio, in uso principalmente nel sud-est asiatico. Le spezie utilizzate possono variare notevolmente e, a seconda di quelle dominanti, possono cambiare il colore e la piccantezza della miscela. In India l'equivalente italiano della parola curry è masala, del quale ne esistono decine di varietà,... Leggi. E si chiude con sofisticati dessert con gelati di alga kelp, pigne selvatiche e plancton.

Si percepisce sotto tutti i punti di vista la scelta premiante e complessa di ricercare il prodotto raro ancor prima che eccellente, come se si rincorresse una chimera (pensate che la materia prima costa un quarto del prezzo complessivo del menu, pari a circa 320 euro). È impressionante la profondità e la consistenza di ostriche, cozze e altri molluschi, ingredienti che approdano dalla rete direttamente nel piatto per apprezzare appieno la loro intensità naturale.

E i piatti meravigliosi sono più di quelli interessanti, ma più ostici. Quella di Redzepi è pur sempre una delle cucine più sperimentali che ci siano in circolazione.

Lo testimoniano preparazioni come la Testa di merluzzo glassata con una salsa di ali di pollo, a metà strada tra un teryaki e una salsa bbq, con intingoli e condimenti di accompagnamento da urlo, come il famoso pesto di formiche, dalla prorompente acidità citrica, e ancor prima, due meravigliose preparazioni in cui l’innovazione si fonde alla perfezione con sapori più tradizionali, con lo Stufato di cozze (che sembra un ragout speziato dal sapore spagnoleggiante) e il Calamaro – dalla consistenza perfetta – appena laccata da un delicato burro alle alghe. Il momento migliore la riserva l’Insalata di erbe e lumache con sottaceti e petali di rosa essiccati, una preparazione che lascia molte sensazioni in bocca rinfrescando piacevolmente il palato sul finale.

Tante, tantissime novità che, ovviamente, interessano anche il sistema di prenotazioni. Al momento della conferma del tavolo si paga interamente il costo della cena pro-capite. Circostanza che consente di fare cassa già dai 3 mesi precedenti alla prenotazione.

La sala e la cucina vengono gestite con meticolosa attenzione e professionalità da giovanissimi talenti; il cameriere incaricato di coccolare il nostro tavolo parlava perfettamente tre lingue, oltre a essere di una simpatia rara.

Prima di lasciare il ristorante, si viene accompagnati in un giro in cui si scopre che, quello che si era immaginato è in realtà ancora più grande e complesso, dal momento in cui sono oltre settanta le persone che fanno girare questa incredibile macchina dei sogni.

La galleria fotografica:

Bellissima e luminosissima sala

Sala

Brodo caldo di lumaca di mare con fiori di sambuco e bacche rosse sottaceto

Lumache di mare e venus clams, molluschi molto rari

Cozze

Cozze cotte con burro affumicato

Teste di gamberi norvegesi, da succhiare

Gamberi crudi con fragole verdi, pomodori secchi e bacche rosse, cialda croccante di brodo di gamberi

La stella Marina non è commestibile? Bene, viene ricostruita con uova di trota e tuorlo d’uovo e olio di semi di zucca

Finta medusa fatta con brodo di seppia, olio di fiori di sambuco e panna acida; a latere diverse alghe cotte

Arriva il plateau di crudi

Capasanta al naturale con ribes caramellato, meravigliosa!

Mahogany clam: vongola centenaria servita cruda a fette, con bacche, ribes, alga kelp e brodo di cozze

Un secondo giro di crudi

Ostrica danese cotta, foglie di wasabi e fiori dall’Islanda

Riccio delle Isole Faroe, panna, semi di zucca e olio alla rosa, un po’ predominante

Dettaglio della dimensione del riccio

Cetriolo di mare!

Cetriolo di mare lavorato come se fosse una pelle croccante, kelp e crème fraiche

Cozze giganti cucinati come uno stufato di carne, aglio, sugo di carne pepe e pomodori caramellati

Il meraviglioso calamaro cotto dolcemente in una salsa di alga arrostita e burro

Arriva una ciotola fatta con la cera d’api

Eccellente insalata di lumachine con erbe, sottoaceti e petali di rosa essiccata

Testa di merluzzo cotta come se fosse una costoletta al barbecue o le chicken wings

Servita con tre salse ispirate dai viaggi fatti dai cuochi del Noma : una salsa al rafano meravigliosa ; pesto di formiche (una carica esplosiva acida) e una sorta di curry nordico

Il secondo servizio del merluzzo: la guancia glassata su cracker con fiori di wasabi islandese

Finte cozze come dessert: pere fermentate a ricostruire il guscio del mollusco, con gelato di alga kelp, bacche rosse disidratate e salsa alla liquirizia

Dettaglio di un’altra prelibatezza

Altra bomba: pigne baby con granita di yogurt e salsa alle bacche

Tartelletta alle alghe, pralinato al pino e fiocchi croccanti di ostrica caramellata

Plankton cake

Torta al plankton, crema al plankton e bacche essiccate congelate

Esperimenti non riuscitissimi

Cucina immacolata a fine servizio

Una delle sale private

I molluschi vengono pescati dalla vasca al momento del servizio

Modernissimo inceneritore dinanzi al nuovo Noma