Geranium
Valutazione
Pregi
- La straordinaria bellezza dei piatti.
- L’esperienza sensoriale nel complesso.
- Tecnica sopraffina e ricerca spasmodica dell’eccellenza.
- La cucina e la sala nel medesimo ambiente.
Difetti
- La location, nel medesimo complesso dello stadio, potrebbe far storcere il naso.
- Il prezzo è da paesi nordici.
Un tristellato allo Stadio
La voce “antidivo” sulla Treccani recita: “Personaggio che, pur godendo di grande notorietà e popolarità si dimostra schivo di quegli atteggiamenti esibizionistici ed eccentrici che sono solitamente tipici della categoria dei divi”. A Copenaghen, Rasmus Kofoed, “all’ombra” del divo René Redzepi e del suo nuovo Noma, interpreta nel suo ristorante Geranium una cucina nordica caratterizzata da eleganza, bellezza, creatività, ossessione per l’organic e la stagionalità.
Copenaghen rappresenta oggi una delle capitali più dinamiche dal punto di vista culinario: le stelle nella città continuano a crescere, ma (inaspettatamente per alcuni, a ragion veduta per altri foodaholics), il primo e al momento unico ristorante che può vantare il massimo voto della Michelin è appunto Geranium. Situato appena fuori dal centro cittadino e all’ottavo piano del complesso che ospita il bellissimo stadio della capitale danese (chi lo avrebbe mai detto!), il ristorante si presenta come una vetrina d’eccezione sullo skyline e sul verde del vicino Fælledparken. Di giorno le ampie vetrate conferiscono lucentezza a un ambiente sobrio ed elegante in cui, tra i toni scuri delle pareti, le tonalità chiare del pavimento e il bianco delle tovaglie, spiccano diversi elementi di marmo. Tra tutti, la cucina posta in fondo alla sala perfettamente integrata a creare un unico spazio senza barriere.
Il servizio di sala è garbato, meticoloso e al tempo stesso leggero, a tratti informale. Tante nazionalità tra il personale, per mettere il più possibile a proprio agio il cliente, raccontare e far vivere l’esperienza al meglio. La nostra guida e compagno di viaggio è Mattia Spedicato: salentino, a Geranium da qualche anno. Alle spalle la classica la gavetta di chi è entrato come “ultimo della classe” e ha saputo giocare bene le sue carte diventando prima sommelier e poi assistant manager del ristorante.
Lo chef e la sua brigata, a pochi passi dai tavoli, si muovono tra i grandi blocchi di marmo della cucina con estrema discrezione ed eleganza: poche parole, tanti sguardi e comunicazioni lampo, un meccanismo coordinato e perfetto che trasmette calma e serenità e coinvolge gli stupiti spettatori quando più volte dalla cucina lo stesso chef esce per rifinire i piatti al tavolo.
È in questi momenti che Rasmus Kofoed si svela agli occhi dei suoi clienti. Non con un semplice racconto del piatto, ma evidenziando ogni singolo ingrediente biologico, che provenga dal sottobosco o dalla vicina fattoria. Non si spiegherebbe altrimenti la presenza di tre statuette del Bocuse d’Or all’interno del ristorante. Lo chef, da capitano della nazionale danese vanta, unico caso, tre partecipazioni al prestigioso premio. Ha vinto il bronzo (2004), l’argento (2007) e infine l’oro (2011).
L’Universo primaverile un piatto dopo l’altro
Nessun menu, ma un unico percorso stagionale. Ogni singolo piatto di Spring Universe è un continuo richiamo alla natura, al luogo di origine, alla biodinamicità. E ci sarebbe poco di cui meravigliarsi, se non fosse che ogni piatto si rivela come un piccolo grande capolavoro: la pulizia e la bellezza emozionano e stupiscono.
Il menu, a partire dagli appetizers, regala gustosissimi piatti caratterizzati da grande “semplicità”, come i Crispy Leaves, Walnut Oil & Pickled Walnut Leaves (Foglioline Croccanti, Olio di Noci & Foglie di Noci Sottaceto) e complesse e stupefacenti realizzazioni come “Beetroot Stone” Scallop & Horseradish (“Pietre di Rapa Rossa” con Capesante Norvegesi & Rafano).
Un autentico capolavoro è la ricostruzione dei cannolicchi di mare con la creme fraîche (“Razor clam” with minerals & Sour Cream): il gusto è pieno, avvolgente, a tratti inebriante. È un assaggio di mare esaltato dall’utilizzo del dragoncello e della panna acida.
Acidità è la parola chiave nella cucina di chef Kofoed, a volte accompagnata da interessanti affumicature come nel caso del Celeriac, Sol & Juice from smoked yogurt (Sedano Rapa, Alga Söl & Siero di Yogurt Affumicato). Il pane di grani antichi e con i cereali giunge nel mezzo del pranzo, prima delle portate principali, accompagnato da un delizioso e irresistibile burro di pecora. Ma l’apice lo si raggiunge con il “Marbled” Hake, Caviar & Buttermilk (Merluzzo “Marmorizzato”, Caviale e Latticello). Piatto firma dello chef è assieme gusto, eleganza e bellezza.
Le portate principali terminano con un tanto succulento quanto aromatico agnello con pino sottaceto, topinambur e tartufo che regala un equilibrio perfetto nonostante i sapori forti e decisi che convivono nel piatto.
La chiusura del menu è affidata a un simpatico e divertente dessert “This is the End”, un minuscolo teschio nero che schiudendosi in bocca regala una goduriosa esplosione di caramello salato.
La cantina vanta vini provenienti da tutto il mondo: grande spazio è dedicato agli champagne e alla Francia in generale, con nutrite incursioni negli Stati Uniti e in Italia. Particolarità ulteriore di Geranium è la possibilità di scegliere una degustazione di succhi di frutta homemade in abbinamento al menu.
Difficile rassegnarsi alla conclusione del pranzo: l’esperienza è fin troppo emozionante, appagante e coinvolgente. Per quanto banale possa sembrare, la visita a Geranium rientra tra quelle cose che un gourmet dovrebbe fare almeno una volta nella vita.
La galleria fotografica:
Laccoglienza del ristorante.
La sala di Geranium.
Lingresso in sala.
Lobster, Milk, Juice from Fermented Carrots & Sea Buckthorn.
Crispy Leaves, Walnut Oil & Pickled Walnut Leaves.
Razor Clam with Minerals & Sour Cream.
Soup from Dried Ceps, Pickled Hops & Dark Beer.
Beetroot Stone Scallop & Horseradish.
Celeriac, Sol & Juice from Smoked Yoghurt.
Creamy & Dried Trout, Sheeps Butter & Juice from Grilled & Fermented Cauliflower.
Marbled Hake, Caviar & Buttermilk.
Crispy Grains, Bread with Old Grains & Bread with Seeds.
Onion Plants, Smoked Egg Yolk & Melted Vestyhavs Cheese.
Limfjord Oyster, Winter Cabbage & Smoked Cream Cheese.
Lamb, Pickled Pine, Jerusalem Artichoke & Truffle.
A Bite of Beetroot, Blackcurrant, Yoghurt & Tagetes.
Ice Cream from Beeswax & Pollen with Dried Apples & Elderberries.
Naked Tree Prunes, Dark Beer & Cream with Beach Wood.
This is The End.
La piccola pasticceria.
Personalmente l'ho preferito al seppur ottimo Noma.