IN BREVE
Pregi
  • Una delle migliori trattorie d'Italia.
DIFETTI
  • Dover prenotare con almeno due settimane d'anticipo.

La trattoria del futuro è a Milano

Non ci stancheremo mai di Trippa. Uno di quei luoghi che ha dato una svolta importante al panorama della ristorazione milanese, cresciuto vertiginosamente nell’arco dell’ultimo quinquennio e oggi ai vertici europei, per quantità e qualità delle proposte gastronomiche. La trattoria 2.0, firmata Diego Rossi e Pietro Caroli, è indiscutibilmente uno dei fiori all’occhiello della “Milano da mangiare”. Non lo pensiamo solo noi, visto che trovare un tavolo prima di un paio di settimane è praticamente improbabile.

Trattoria o bistronomia che dir si voglia, prima di tutto parliamo di una cucina di assoluta qualità. Al passo con le tavole gourmetPersona di palato fine, esperto in vini e vivande. Termine combacia attualmente con un'idea creativa e avanguardista applicata al mondo gastronomico.... a buon mercato che si possono reperire a Parigi, a Londra, a Barcellona o a New York.

C’è un menu, ma nel corso di un mese cambia alla velocità della luce. C’è un cuoco in grado di improvvisare, concependo piatti istintivi, meravigliosi, senza dare punti di riferimento verso un particolare stile (c’è amore per i prodotti dell’intero stivale, scelti seguendo la stella della stagione); c’è una cucina con una identità marchiata a fuoco, materica, tradizionale, innovativa, tecnica e appagante. Una cucina impermeabile alle tendenze.

Dalla trippa fritta al vitello tonnato: già tanti classici in soli tre anni

In soli tre anni di attività, sono già tanti i piatti che hanno reso questa tavola un punto di riferimento per palati trasversali. La Trippa fritta con rosmarino è ormai un appetizer cult, come il Midollo alla brace o la Battuta di FassonaIl Fassone è una razza bovina piemontese, molto pregiata. In Piemonte il fassone era profondamente legato alla vita e alle tradizioni contadine di molte comunità piemontesi grazie alla triplice attitudine della razza, in grado di fornire latte, carne e forza lavoro. La carne di questa razza di bovino è tenera e magra, certamente rinomata.... – fornita dalla Macelleria Martini – con nocciole, dal sapore cristallino. Mentre del Vitello tonnato ormai si è scritto e detto in ogni dove e spesso ci si ritrova lo stesso stile/impiattamento in altri ristoranti più o meno blasonati.

Il lavoro che si fa su frattaglie (c’è sempre un piatto a base di trippa che varia, in media, giornalmente), verdure, carni e pescato freschissimo (non per forza pregiato), riserva sempre sorprese – da una semplice Insalata tiepida di pecora si può passare con disinvoltura a un magistrale Boudin noir di maiale con erbe amare e aceto, così come si può restare estasiati da un Tonno rosso del Mediterraneo, che non avrebbe nulla da invidiare al miglior ristorante di pesce della città.

Tante ricette del comfort food italiano vengono reinterpretate senza troppi fronzoli, a volte smussando angoli più rustici, come nel caso dello Spaghetto alle vongole (al pomodoro!) che ti proietta in un borgo marinaro del passato o gli Gnocchi cacio e pepe, che con la forma un po’ concava consentono di farsi gustare godendo appieno della salsa.

Stagionalità, fuochi e costanza. Sono i tre semplici diktat che questa tavola rispetta a ogni servizio, in maniera sacrosanta. Senza prenotazione – per qualcuno può risultare scomodo l’unico mezzo disponibile, ossia whatsapp – è quasi impossibile trovare un buco in una sera qualunque, figuriamoci il weekend. La sala è rumorosa, ma il servizio di sala, volutamente informale, è potenzialmente in grado di sintonizzarsi con ogni singolo cliente sapendo ben consigliare. Il prezzo, dulcis in fundo, è più che onesto. Una piccola nota ci sentiamo di riservarla alla cantina. Sebbene in crescita, privilegiando i vini naturali, non guasterebbe se fosse rimpolpata con qualche etichetta “mainstream”. Visto e considerato il prezzo popolare, consideriamola pure una trattoria, ma Trippa è una delle migliori tavole della città.

La galleria fotografica:

Visitato il 06-2018

A proposito dell'autore

Leonardo Casaleno

Consulente legale folgorato sulla via di San Vincenzo, costantemente alla ricerca di emozioni culinarie, evade dalla routine lavorativa rifugiandosi presso le grandi tavole con la speranza di trovare piatti in cui traspaia la filologia di un territorio, qualunque e ovunque esso sia. Legato in maniera viscerale alle materie prime, stenta ancora a comprendere l'utilità e gli effetti della “globalizzazione” dei prodotti alimentari.

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