Food Pairing che Passione!

Se esiste un punto d’incontro tra il gourmet e l’appassionato del vino, questo è certamente il food pairing. Per i primi si tratta di valorizzare un piatto con un grande calice, per i secondi è l’esatto opposto, ma la sostanza rimane la stessa: portare sia il piatto sia il bicchiere in accompagnamento a un livello superiore, grazie a un riuscito abbinamento.
E se ormai nessuno si stupisce più di un percorso di accompagnamento al calice al ristorante, meno usuale è l’abbinamento di cocktail alle portate, un trend che sempre più spesso stiamo riscontrando nei grandi ristoranti.
I grandi drink, classici o meno, stanno sempre più staccandosi dal solo bancone del Cocktail Bar per avvicinarsi al mondo della cucina, aprendo strade nuove e interessanti nel mondo del food pairing.

Abbiamo fatto due chiacchiere sul tema con Massimo D’Addezio, uno dei maggiori esperti del settore. Il 30 giugno, durante la nuova edizione del Prime Uve Invitational Barbecue Championship, Massimo sarà il presidente della giuria di giornalisti enogastronomici che, grazie ad un suo briefing di preparazione, decreterà il vincitore della nuova categoria “BBQ&Cocktail” nella quale si cimenteranno le squadre quest’anno, presentando la loro preparazione cotta al BBQ abbinata a un cocktail preparato con Prime Uve Bianche, Nere o Oro.

Ovviamente, vi racconteremo tutto sui nostri canali social. Restate sintonizzati, vi garantiamo che ne varrà la pena…

Raccontaci in poche parole cos’è il food pairing, i princìpi e le regole base su cui si fonda.

Il food pairing è innanzitutto affabulazione: chi crea l’abbinamento deve comprendere al meglio le esigenze del cliente ed essere quanto più persuasivo nei suoi confronti, creando un’esperienza appagante al massimo. Scendendo un pizzico più sul tecnico, il food pairing è l’arte di completare e arricchire l’esperienza gastronomica creata dalla cucina di uno Chef, portandola a un livello superiore. Le regole? Molto semplici: il cocktail può amplificare un bouquet aromatico presente in un piatto (ad esempio, un elemento presente sia nel piatto sia nel drink), come invece al contrario può contrastarlo (la funzione meccanica sgrassante, grazie alla salivazione data dalla componente citrica e dal tenore alcolico).

Quali sono i vantaggi e gli svantaggi di effettuare un abbinamento con un cocktail, rispetto al più tradizionale vino?

Il vino è “statico” e, per quanto possa creare un abbinamento perfetto, il sommelier si limita a servirlo, non ha possibilità di “lavorarci intorno”, quello è e quello rimane, le uniche variabili gestibili sono la scelta del bicchiere e la gestione della temperatura. Il cocktail invece è estremamente più “dinamico”, oltre alle migliaia di possibilità di scelta nella sua costruzione, è suscettibile alla diluizione progressiva del ghiaccio (se presente), al cambio della sua temperatura e a innumerevoli altre variabili (ingredienti, contenitori, infusioni, modalità di fruizione…) che permettono una casistica pressoché infinita.
Il rovescio della medaglia è che il cocktail ha un tenore alcolico che in molti casi è maggiore del vino, quindi fare un’intera cena con drink in abbinamento potrebbe risultare molto impegnativo. Il consiglio è quello di abbinare al massimo 3 Cocktails, due con le portate salate e uno per i dessert, fatti degustare sempre molto freddi.

Come nasce la tua idea/voglia di studiare e valorizzare quest’arte degli abbinamenti, che trascende il semplice cocktail?

Ho sempre lavorato a stretto contatto con grandi bevitori, che molte volte avevano la sana abitudine di continuare a pasteggiare con il cocktail con il quale avevano fatto l’aperitivo, spesso un cocktail Martini o un Margarita. Da qui il tentativo di stupirli, il più delle volte cercando di giocare con un abbinamento, come quando arricchimmo un Margarita con lo stesso passion fruit che era presente su un crudo di mare.

Quali sono i nuovi trend che stai riscontrando nella mixology e nel food pairing? Cosa vedremo nei prossimi anni?

Vedremo un numero sempre più alto di clienti preparati, con un palato pronto a nuove esperienze. Specularmente, vedremo persone del settore che proporranno sempre più dei menu degustazione con cocktail in abbinamento. Al netto però della doverosa ricerca, spesso l’importante è non esagerare nella spasmodica ricerca dell’abbinamento perfetto, quando a volte basterebbe un semplice gin tonic con una foglia di basilico. Come d’altronde nella cucina, una condotta corretta è quella del “less is more”!

Raccontaci brevemente il tuo migliore abbinamento, quale cocktail era e a che piatto era abbinato?

Al piatto “Carpaccio di ricciola lime, peperoncino italiano fresco a piccole rondelle e marinaturaMetodo di cottura senza calore. La carne e/o il pesce vengono lasciati macerare in un liquido con l’aggiunta di una componente acida o alcolica. La marinatura a secco prevede invece un bilanciamento di sale e zucchero a ricoprire l'ingrediente principale per diverse ore.... Leggi di lime e sale di Maldon”. La mia risposta è stata un Margarita con sciroppo di passion fruit e tintura madre di peperoncini asiatici e centro americani. Un dettaglio, la bordatura del bicchiere era anch’essa eseguita con del sale di Maldon. Salute!

Massimo D’Addezio nasce in una famiglia di ristoratori e prosegue sulle stesse orme, specializzandosi nell’arte della miscelazione e arrivando a gestire un suo locale fino al 2000, quando decide di intraprendere l’avventura dell’apertura dell’Hotel de Russie a Roma. Nei piani originari sarebbe dovuta essere un’ esperienza di tre anni al massimo, ma il divertimento è stato tale da farlo rimanere al timone dello Stravinskij Bar per più di tredici anni, creando un ambiente cosmopolita e totalmente indirizzato all’internazionalità.
Nel 2006 viene premiato con lo Stravinskij Bar come miglior Hotel Bar d’Europa.
Nel 2008 è stato premiato da Havana Club come miglior Bar Manager d’Italia per la guida dei ristoranti de l’Espresso.
Nel 2009 riceve a Las Vegas il premio di Virtuoso Travel come Best Hotel Bar in the World.
Dal 2005 a oggi è presente sulla guida dei bar del Gambero Rosso come uno dei migliori barman in Italia.
Nel 2014 apre uno nuovo concept bar “Co.So. Cocktail & Social”, un locale basato sulla cura della qualità del servizio e sulla scoperta da parte del cliente di un modo di bere moderno e fuori dagli schemi.
Nel 2016, il progetto di D’addezio, “Chorus Café” di Roma, partito a gennaio del 2015, e dove lo si può trovare tutte le sere dietro al banco, entra nella classifica di Condé Nast come uno dei nove migliori bar del mondo.
Massimo negli anni assume un ruolo da protagonista all’interno di Gambero Rosso Channel, per la creazione di contenuti televisivi sul mondo degli spirits e della miscelazione.