Dina

Il profumo intenso e profondo del talento, a Gussago, Brescia …

 “La Sehnsucht è veramente una ricerca del desiderio, un desiderare il desiderare, un desiderio che è sentito come inestinguibile e che proprio perciò trova in sé il proprio pieno appagamento” (Ladislao Mittner, Storia della letteratura tedesca).

Alberto Gipponi porterà per sempre con sé il ricordo indelebile dell’apertura del suo Dina. Ha le mani segnate dall’olio bollente a causa di un incidente avvenuto proprio durante l”inaugurazione. Mani che sono il tratto del suo dissidio interiore. Sociologo e chitarrista mancato, cuoco autodidatta, alla soglia dei 40 anni, Gipponi ha all’attivo poche esperienze in cucina, a dire il vero, tra le quali la più significativa è quella avvenuta presso Massimo Bottura. Che ha infuso in lui il seme del dubbio, ma anche la tensione, tipica dell’artista, l’insoddisfazione costante, la tensione continua tra poli e polarità opposti. A rincorrere l’irraggiungibile, l’immaginario, il desiderio. E ha fatto della narrazione, del racconto, della genesi di un piatto la sua timbrica più importante. Altro aspetto che in parte ha assorbito dal Maestro. Ma che ha fatto suo immediatamente, quasi fosse connaturato in lui.

Una cucina che invita anche il critico a rischiare

Ma al di là della dialettica e della narrativa, forse a tratti anche eccessiva, con cui Alberto vi racconterà il suo progetto, anzi, meglio, il suo sogno, la sua espressione culinaria è tra le più talentuose e profonde che ci sia capitato di incontrare da anni. Un talento istintivo, connaturato, che ha un supporto culturale e di pensiero molto profondo e articolato. Il mix a nostro giudizio perfetto per la stoffa di un grande interprete della cucina italiana. La strada è ancora lunga, tortuosa, in salita. Ma la critica ha alle volte il compito di rischiare, di avere coraggio. E noi ci sentiamo di puntare fortemente su un cuoco e su una espressione di cucina che ha una profondità di pensiero, ma parimenti gustativa, davvero unica e rara. Alberto Gipponi ha palato, quello fisico, dote innata che gli fa riconoscere e abbinare i sapori, ma anche il palato mentale. Gli accordi, come un grande compositore, sono dentro di lui. E già ora, pur essendo ancora acerbo di tecnica, saprà donarvi capolavori quali il Casoncello crudo, ma cotto: gioco della memoria. Un casoncello che vi riporterà indietro nel tempo, quando tutti noi abbiamo rubato dal tavolo della nonna la pasta ripiena ancora cruda, ma che con un gioco di tecnica profonda lo rende al contempo cotto e ne esalta il ripieno, paradisiaco. Semplice? sì, per uno con il palato duale di Alberto. Un colpo al cuore il Non mi era mai piaciuta, la sua lettura di una pasta al pomodoro così come immenso il Risotto? Ma non doveva essere pane, burro e marmellata?!?! con un risotto che viene servito come pre dessert, in cui l’amaro, il dolce, lo speziato si rincorrono in un vortice unico e imprevedibile. Sontuoso e magistrale Vi rode il fegato: fegato di FassonaIl Fassone è una razza bovina piemontese, molto pregiata. In Piemonte il fassone era profondamente legato alla vita e alle tradizioni contadine di molte comunità piemontesi grazie alla triplice attitudine della razza, in grado di fornire latte, carne e forza lavoro. La carne di questa razza di bovino è tenera e magra, certamente rinomata.... Leggi con salsa bordoleseSalsa tradizionale della cucina francese a base di vino rosso di Bordeaux, midollo di bue, alloro, timo, prezzemolo, sale e pepe. La salsa bordolese è utilizzata, soprattutto, per condire le carni alla griglia. Salsa originaria della regione di Bordeaux, è conosciuta anche come sauce marchand de vin.... Leggi, cipolle fritte, noci tostate, estrazione di mela e riduzione di mela alla curcuma. Un tripudio di gusti e bilanciamenti perfetti che solo un palato assoluto poteva pensare e realizzare.

Questi solo alcuni piccoli esempi di un mondo che vi si aprirà da Dina, un grande, grandissimo e importante futuro ci aspetta, il futuro di un cuoco che ha ancora molto da dire. Perché il coraggio di rischiare non lo deve avere solo il cuoco. E allora rischiamo! Avanti così Alberto Gipponi.

La galleria fotografica:

L’ingresso

Una delle sale

Un grande giovane Franciacorta

Brodo di casa

Casoncello crudo, ma cotto

Tutto ci passa attraverso e ci cambia: crema di cozze, pomodoro confit, aria di limone, erbe aromatiche, pane croccante e tartare di fungo

Caso mai venisse a pranzo Davide Oldani: omaggio alla sua cipolla… sfoglia, spuma di grana padano, carpione gelato di cipolle di Tropea, salsa di cipolle di Tropea

El bertagnì del venerdè: ricordo di bambino. Baccalà fritto con cipolla acida e crema di baccalà mantecato e pepe di timut

Aglio, olio e 58: piatto accogliente e goloso. Crema al prezzemolo alla base, spaghettoni mantecati con crema di patate, aglio, scalogno, timo e peperoncino, pane croccante sopra il nido e ostrica ghiacciata

Pasta al pomodoro fatta con pesche, fragole e basilico.

Ca del Vent. Grandioso!

Ne mangerei un bidet: casoncelli con crema al parmigiano 43 mesi e polvere di salvia

L’agnello nella bocca del lupo

Il cartoccio aperto

Un grande Borgogna

Vi rode il fegato: fegato di fassona con salsa bordolese, cipolle fritte, noci tostate, estrazione di mela e riduzione di mela alla curcuma

Gelato al limone, olio d’oliva e menta

Risotto? Ma non doveva essere pane, burro e marmellata?!?!

Ma che cavolo

C’è qualcosa che non Quaglia