IN BREVE
Pregi
  • Carta dei dolci golosa sempre con un occhio ai lievitati.
  • Carta delle birre ricchissima.
  • Rapporto qualità prezzo molto buono.
DIFETTI
  • Tavoli troppo vicini tra loro.
  • L'acustica del locale.

Grigoris: consapevolezza naturale nel mondo della pizza

Difficile stabilire oggi quale possa essere il luogo dove la pizza si esprime nella sua forma più autentica. Certi di non volere togliere la paternità partenopea a questo iconico piatto, oggi il baricentro si è spostato anche molto più a nord. Per assurdo a Chirignago, piccola frazione nell’entroterra veneziano, si riesce a scovare, godendone, una delle pizzerie più celebri sulla scena nazionale: “Grigoris” creata e guidata da Ruggero Ravagnan ben 25 anni fa. Prima pallavolista innamorato della Grecia (la pizzeria la voleva aprire a Patmos!), oggi pizzaiolo, inguaribile sognatore, Ravagnan, di pragmatica lungimiranza ha ben compreso dove si sia dovuto orientare il concetto di lievitazione naturale nel mondo della pizza.

Ingredienti e sala. Un binomio vincente

L’ingrediente, come centralità del prodotto nella dicotomia impasto/condimento, fa emergere subito una leggerezza – d’obbligo la nota tecnica sull’alta idratazione dell’impasto e del buon lievito madre – che riesce a valorizzare a sua volta il condimento. Occhio solo all’effetto un po’ biscottato su alcune pizze.

Tutta la carta è costellata da chicche d’eccellenza, tracciando una mappa da nord a sud. Materie prime intese quindi sia come valore creativo sia come tratto identitario di questa pizzeria.
Ecco nascere commistioni tra le foglie del cappero candite, mugnuli selvatici e il guanciale affumicato: il sapido iodato incontra il dolce in prima battuta della canditura, seguendo l’amaro del mugnolo, autentica rarità leccese, dipanandosi ancora più nella grassezza goduriosa del salume. Oppure più classica, per una “all-made-in-south” fiordilatte di Agerola, ‘nduja di maiale “nero di Calabria” e cime di rapa: anche qui, magari su un terreno più conosciuto, si percepisce la maestria gustativa e la maniacale ricerca dell’eccellenza regionale.
Una concezione di pizza tanto avanguardista quanto tradizionale, senza ancorarsi ad alcun vincolo geografico o mentale, tradizione e conoscenza! Non è da tutti!

Location divertente, giovane, senza supponenza, ma conscia del potenziale. Di pari passo va anche la sala, è raro che in una pizzeria vi siano oltre quattro sommelier, giovani e con voglia di suggerire un prodotto anche ai meno avvezzi al mondo enoico/brassicolo. Facile avere una carta biblica, più difficile conoscerla e valorizzarla: qui accade.

Qualcuno nel mondo classico o disneyano avrebbe esclamato “Eureka!”, stando ai giorni nostri, ma rimanendo sempre nella morfologia ellenica, ci si sente felicemente esclamare “Grigoris!”

La galleria fotografica:

Visitato il 02-2018

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