IN BREVE
Pregi
  • Una grande chef che esalta il territorio con originalità e sensibilità.
  • La sala magistralmente gestita.
DIFETTI
  • Si trova lontano da tutto.
17/20 Valutazione

Nel Friuli profondo Antonia Klugmann, vera masterchef, incanta i suoi clienti

Antonia Klugmann, chef de L’Argine a Vencò, è una grande, grandissima cuoca. Ciò che più ci ha stupito è questo suo dualismo caratteriale, che la porta a mostrarsi in tutta la sua purezza, ma con sfumature assai differenti. Esiste la Klugmann autoritaria, decisa, prorompente, sferzante, determinata. Ed esiste una Klugmann timida, introversa, sensibile, acuta, empatica. Quindi, la migliore definizione della sua suprema cucina è un po’ questa: Doctor Jekyll e Mrs. Hide. In accezione positiva, s’intende. Una cucina di una personalità unica, spiazzante, finanche stordente in alcuni passaggi. Ma in quasi ogni piatto, ogni portata, intravedi finezza, sensibilità, amore, gioia, timidezza. Un istante dopo ti arriva un ko tecnico, per la sua sferzante acidità e spigolosità. Si, questo suo dualismo virtuoso ci piace tanto. Ci entusiasma. Le vorticose montagne russe a cui il suo menu ci sottopone ci intrigano come non ci succedeva da tempo. Siamo al cospetto di una grande donna, di una grande cuoca.

Perfetta sintonia tra cucina e servizio in sala

E, parafrasando la nota dicitura, di fianco a una grande donna c’è anche un grande uomo: Romano De Feo. Che si occupa di una sala di soli 16/20 coperti, ma lo fa quasi praticamente da solo. Con maestria e savoir faire. Colpisce la spigolosa apparente aridità e durezza iniziale. Ma a poco a poco, anche qui, fa capolino l’uomo dotato di ironia e attenzione non comuni. Singolare e personale. Servizio perfetto, a locale pieno, e profusione di abbinamenti enologici personali e indovinati. Intriganti come la cucina che rappresenta. Una coppia, nella vita e nel lavoro, che farà tanto parlare di sé in futuro.

Anche per la scelta di rimanere ancorati alle proprie origini e alla propria terra, scelta tutt’altro che facile e scontata. Ma, tornando alla cucina, ci ha impressionato il palato della cuoca che, con due abbinamenti folgoranti – Spinacio e polvere di bergamottoIl bergamotto è un agrume coltivato quasi esclusivamente in Italia, in particolare nella provincia di Reggio Calabria. Ha forma sferica o a pera ed è di colore giallo. Il frutto viene raccolto tra novembre e marzo. Non è commestibile (il gusto acidulo della polpa è assai sgradevole), ma è molto ricercato per la sua aromaticità. Se ne ricava un olio... e zucca, cannella e polvere di mandarino – ci ha rivelato quanto il suo palato sia tutt’altro che comune. Colpi stordenti che hanno visto susseguirsi alcune portate davvero interessanti. Tutte a dire il vero contestualmente interessanti, forse contestabili per la posizione il Creme caramel di topinambour e l’Insalata di erbe di bosco, più coerentemente due pre-dessert che invece sono posizionati uno a inizio pasto e l’altro come intermezzo tra primi e secondi. Un altro piccolo appunto lo riserviamo a qualche reiterazione stilistica di troppo, anche se comprendiamo che la cucina di Antonia si esprima meglio, probabilmente, con il rigoglioso esplodere della primavera, quest’anno un po’ in ritardo.

Ma che goduria la TartareLa bistecca alla tartara (conosciuta anche come carne alla tartara, steak tartare o più comunemente tartare) è un piatto a base di carne bovina o equina macinata o finemente tritata e consumata cruda. La ricetta prevede che dopo essere stata triturata la carne deve o marinare nel vino o in altri alcolici oppure viene aggiunto del succo di limone e... di anatra, eccellente anche come temperatura di servizio, la Rapa rossa e crauti, i Raviolini di grano saraceno, la perfezione stilistica del Risotto midollo, limone, cardamomo e rucola, una rucola da fuori di testa. Insomma, un sontuoso pranzo di una eccellente interprete del carso friulano. Radiosi e lunghi traguardi aspettano l’Argine di Vencò, e noi siamo qui a tifare per loro.

La galleria fotografica:

Visitato il 04-2018

A proposito dell'autore

Alberto Cauzzi

Imprenditore della New Economy con il pallino dell’enogastronomia, gira il mondo a caccia del miglior ristorante di alta cucina, non ancora trovato. Al vino è approdato apparentemente per caso, provenendo da una famiglia di astemi. Scoprì in seguito che un suo bis-nonno era un ottimo produttore di vino, nebbiolo in Valsesia, ed anche un discreto consumatore. E’ stato l’ideatore ed è il presidente del progetto Passione Gourmet. Le sue passioni: l’avanguardia misurata in cucina e i grandi vini di Borgogna.

1 risposta

  1. Aliquantum

    Piatti diversi (la mia visita risale all’agosto scorso), ma la mano e la sensibilità felicissime di Antonia Klugmann si percepiscono bene anche in questo menu. Una menzione per la professionalità e la serietà della chef e per l’ottimo abbinamento vini.

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