IN BREVE
Pregi
  • L’ambiente e il servizio.
  • La qualità delle materie prime.
DIFETTI
  • L’incompiutezza di alcuni piatti.
  • Alti e bassi delle preparazioni.
  • Il prezzo rispetto al livello attuale della cucina.
S.V. Valutazione

“Giovani forchette alla riscossa. Crediamo nel futuro e nella condivisione produttiva, nelle varie forme di espressione culinaria, così come nell’avanzare di nuove leve: appassionate, sincere e professionali. In questo spazio di PG, raccoglieremo dunque testimonianze, racconti, itinerari e segnalazioni di giovani penne dall’attitudine ‘buongustaia’, che autonomamente hanno trovato affinità con il nostro approccio. Non sarà consentito loro, per ora, di esprimere un voto, ma solo commenti e descrizioni della loro esperienza. Il canale ‘Young Forks’: ai giovani parole e forchette, a voi la lettura”

Guido dei fratelli Gianpaolo e Gianluca Raschi è una pietra miliare della ristorazione in Romagna (una stella Michelin), ma la nostra visita riguarda il loro nuovo ristorante  all’interno di Fico a Bologna, Il Mare di Guido.
L’insieme della sala richiama più la Versilia che la “nazionalpopolare” Romagna, ma qui manca solo una leggera brezza per fare ondeggiare i lunghi drappi candidi al vento e  ricordare le “tende a mare” che d’estate offrono riparo dal sole.

Tuttavia, il tentativo di portare i sapori dell’alta gastronomia di mare romagnola a Bologna non sembra del tutto riuscito. La cena è stata un alternarsi di (pochi) alti e (molti) bassi: qualche piatto è  incompiuto, qualcun altro caratterizzato da errori di concezione, inaspettati per un ristorante di importante tradizione, che qui propone una spesa di circa 30 euro a portata.

Il servizio in sala è sartoriale e caloroso, mai invadente. Carta dei vini minimale, con proposte interessanti a prezzi ragionevoli. Tre i menu degustazione, tuttavia, durante la nostra visita, abbiamo optato per la scelta alla carta.

Il saluto della cucina: chips di alghe e al nero di seppia, cassoncino fritto, zanchetta disidratata con maioneseLa maionese (dal francese mayonnaise o dal catalano maonesa) è una salsa madre, cremosa e omogenea, generalmente di colore bianco o giallo pallido, che viene consumata fredda. Si tratta di un'emulsione stabile di olio vegetale, con tuorlo d'uovo come emulsionante, e aromatizzato con aceto o succo di limone (che aiuta l'emulsionamento). La ricetta tradizionale prevede l'uso di olio d'oliva e... alla senape, cappuccino al nero di seppia (cit. Alajmo); tra tutti, davvero ben riuscita la zanchetta. Apriamo le danze con Seppia e squacquerone e Crudo di Cefalo. Il primo antipasto si presenta elegante nel suo “total white”, accattivante al boccone iniziale, poiché la seppia tenera appare ben legata alla cremosità del formaggio, ma, nel finale, resta il ricordo di un piatto monocorde e appiattito sulle note grasse; il Cefalo è poco convincente, slegato e sbilanciato nella componente vegetale, l’indivia era servita a temperatura di frigo, quasi coprente la proteina. Lo Spaghetto alle ostriche è stato il piatto più gradito: ottima cottura della pasta, l’ostrica cruda si scioglie lieve col calore degli spaghetti, il limone chiude pulendo il palato e aumentando la persistenza della nota iodata del mollusco.

Negli Strozzapreti alle canocchie la tradizione romagnola è rispettata nella fattezza della pasta, peccato che la pannocchia si perda a scapito della salsa di pomodoro, troppo concentrata, e della ricotta emulsionata. Quindi abbiamo optato per la Spigola grigliata e marinata, ma ci ha convinto poco la cottura, e le due salse di accompagnamento – acqua di rana pescatrice la chiara e demiglass di carapaci la scura –  prive di personalità e che poco aggiungevano al piatto.

La piccola pasticceria, meringa di frutta secca, bignè alla crema (sbagliata la pasta, troppo spessa) e tartufo al rum, ha preceduto i dolci Come la Cassata e Torta della Nonna rovesciata.

Per ora – parafrasando una famosa opera letteraria – Guido si è fermato a Miramare.

La galleria fotografica:

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