Amistà 33

L’arte… non solo culinaria, ad Amistà 33

In piena Valpolicella, il Byblos Art Hotel è una struttura a cinque stelle lusso figlia della visionaria intraprendenza di Dino Facchini. L’amore per l’arte sfocia nella feroce ricerca di essa, in una mostra monumentale permanente che si sviluppa tra corridoi, stanze da letto e sale da pranzo. Dal 2014, per completare la sua personale opera composta da idee espresse da Marina Abramovic, Loris Cecchini, Alighiero Boetti, Vanessa Beecroft, Fulvia Mendini e molti altri, ha deciso di affidare il timone del ristorante allo chef Marco Perez.

Affetto dall’esigenza di convivere con il suo DNA, spaccato tra le dolomiti di Vipiteno e il profumo di salsedine e di fritture napoletane, lo chef sviluppa una personale idea di vita, inseguendo il traguardo della lievità, nel tentativo di rimanere sospeso al di sopra della zavorra di tutti i pregiudizi culturali. L’idea è subito chiara, il risultato ineccepibile.

Al centro del processo creativo, come fosse una bilancia, Perez decide di mettere il gusto. Conscio di aver ricevuto in dono da Madre Natura un palato che non salta un giro, riesce a sintetizzare le sue culture, donando alla golosità delle influenze nordiche una certa leggerezza, più suggestiva che concreta, caratteristica dei venti del sud. La genialità si esplicita con il veicolo di fruizione dei passaggi proposti.

Marco Perez è la boa che galleggia tra il bello e il buono

La gestazione del menu di Amistà 33 è un percorso rivelatorio che suggerisce al cuciniere di lasciar riposare la vista dei commensali, già abbondantemente appagata dalle opere d’arte circostanti, andando così a stuzzicare altri sensi. Gastrofisica applicata per sciogliere i pregiudizi e cancellare le inibizioni, la cucina di Marco Perez accoglie il fattore ludico con straordinaria serietà. Limonata al Pomidoro da leccare direttamente dal piatto, è un fantastico omaggio alla parte di sé che vede in Pulcinella il riferimento culturale più vivido. Tardivo croccante, pistacchio e scampi si rivela un’idea dal grande potenziale, resa un po’ inespressa causa un sentore amaricante del vegetale troppo poco marcato, ma che regala un sorriso quando ci si scopre a leccarsi le dita. Lo Spaghettone e ostrica, cavolfiore e nocciola, alghe è l’espressione massima della convivenza tra ingredienti, in cui il cavolfiore e, soprattutto, la nocciola in crema regalano una nota di calore gustativo che giustificano la scelta di servire ostrica e spaghetti caldi. Nonostante un esubero nelle abbondanze delle porzioni, il menu procede lineare, seguendo le tracce della golosità, dimenticando talvolta di dare ascolto al contraccolpo che renderebbe alcuni passaggi degni di memoria. Così il Risotto e caprino, bottargaLa bottarga è un alimento costituito dall'ovario del pesce, le cui uova vengono salate ed essiccate con procedimenti tradizionali. Viene ricavata dalle uova di tonno o di muggine. I due prodotti differiscono sia nel colore che nel gusto (più deciso quella di tonno). La bottarga di tonno ha un colore che varia dal rosa chiaro a quello scuro, mentre quella... Leggi di germano reale e cenere si perde nella sua grassezza, mentre L’uovo… d’oro, zucca e guanciale, polenta al nero è il risultato di un esercizio stilistico assolutamente corretto, ma fine a se stesso.

Marco Perez è la roccia che lega a riva il galeone pieno di stravaganze artistiche che lo accoglie. È un compito arduo e importante che può essere svolto solo da chi è cresciuto a contatto tra la sostanza montana e la fluidità marina. È il compito che il destino ha riserbato a Perez e che lo chef interpreta in maniera esemplare.

La galleria fotografica:

Un dettaglio di una sala

La mise en place

Si cena in piacevole compagnia

Un’altra sala

Le entrées

Limonata al Pomidoro

Lumache e mozzarella, patate e morchelle

Tardivo croccante, pistacchio e scampi

L’uovo… d’oro, zucca e guanciale, polenta al nero

Risotto e caprino, bottarga di germano reale e cenere

Spaghettone e ostrica, cavolfiore e nocciola, alghe

Astice e zucca, mandorla e tarfufo, biete saltate

Agnello di “pecora brogna”, caffè e olivelle, tortino di patate e luppolo selvatico

Pere(Z)… e caffè…

Amaranto croccante, nocciole e tartufo

Passeggiando… agrumi e cioccolato

Il vino scelto per la nostra cena