Botteghe Antiche

Un’osteria autentica, di quelle che riconosci dal momento in cui varchi la soglia d’ingresso

Botteghe Antiche è tra quelle osterie che qualcuno definirebbe oramai reperti archeologici, uno di quei posti in cui la buona tavola riempie il cuore e ça va sans dire la pancia. Nel centro storico di Putignano, in provincia di Bari, all’interno del palazzo che ospitava (appunto) le botteghe antiche degli artigiani, Stefano d’Onghia porta la sua idea di cucina, fatta di emozioni, sostanza, territorio, stagionalità. I 30 posti circa, preparati in una sala bianca con arredamento semplice, crescono fino a 50 durante la stagione estiva, potendo godere dei tavoli sistemati nella raccolta piazza del Plebiscito.

La storia di Stefano d’Onghia è quella di un oste sui generis.  Da imprenditore nel mondo del tessile, si ritrova nei ritagli di tempo a coltivare la sua passione per i fornelli, finché, per una serie di circostanze, non compila per gioco la domanda d’iscrizione alla Scuola Internazionale di Cucina ALMA del compianto Gualtiero Marchesi. Ammesso prima e diplomato poi, si ritrova a fare la classica gavetta passando dallo stesso Marchesi a L’Albereta di Erbusco, fino da Gennaro Esposito alla Torre del Saracino, con incursioni in alcune delle cucine stellate pugliesi.
Essere oste è scelta consapevole: Stefano d’Onghia, che non ama farsi chiamare chef e di certo non si presenta come un one man show, interpreta il suo ruolo fino in fondo, coltivando un grande rapporto con i fornitori locali, mettendo in tavola piatti poveri, che ama raccontare, e coccolando i suoi ospiti mentre si muove con tatto e discrezione nella sala su cui affaccia una piccola cucina a vista con grandi vetrate.

Un menu con la terra come indiscussa protagonista

La Cartellata fritta appena dolce con stracciatella, cime di rapa e alici fa da apripista a una serie di portate che vedono eccellere la Zuppa di pisello nano di Zollino con funghi cardoncelli e pane tostato, seguita da una deliziosa patata cotta sotto la cenere, con briciole di tarallo, fonduta di caciocavallo e tartufo del Gargano. Da provare (in stagione) il Fusillone con le cime di rapa, caciocavallo e polvere di peperone cruscoPeperone dolce, rosso e a forma conica tipico della Basilicata sottoposto a un particolare shock termico. Prima viene fritto in olio d’oliva e poi posto in freezer o, in inverno, all’aria aperta a raffreddare. Questo processo rende il peperone crusco croccante e conservabile più a lungo, motivo per il quale è presente in molti piatti lucani. Non è da confondere... Leggi.
Deviazione caldamente consigliata a chi ha voglia di calore casalingo, di comfort food e, – perché no? – si è sempre chiesto come sarebbe stato avere una nonna pugliese.

La galleria fotografica:

Cartellata fritta, stracciatella rape alici

Blanc De Blanc Brut Cuvée 60 Nature – Casa Caterina

Cipollotto, farinella di ceci, vin cotto e capocollo

Pisello nano di Zollino, fungo cardoncello e pane tostato

Friggitello fritto, purea di fave, cestino di pane, olive di Bitetto fritte

Patata cotta sotto la cenere, briciole di tarallo, fonduta di caciocavallo e tartufo del Gargano

Verdure selvatiche, brodo di pollo, polpettine di vitello

Crémant d’Alsace Allimant Laugner

Pane, bietoline e uovo fritto

La cucina a vista

Fusillone, cime di rapa, caciocavallo, polvere di peperone crusco

Guancia brasata al negramaro, patata acida, verza

Cartellate al vin cotto

Sporcamusi