IN BREVE
Pregi
  • Location affascinante.
  • Buon rapporto qualità prezzo.
DIFETTI
  • Il dessert non all'altezza del resto.
  • La reiterazione stilistica dei brodi.
  • Cucina che a volte bada più alla forma che alla sostanza.
14/20 Valutazione

Il sogno di una giovane coppia diventa realtà: la cucina contemporanea di Simone Breda nell’affascinante location del Sedicesimo Secolo

Simone Breda e Liana Genini si conobbero giovanissimi sui banchi dell’Istituto Alberghiero di San Pellegrino Terme. Lui aspirava a diventare chef, lei maître e sommelier. Così, è iniziata la loro avventura che, nella vita e nel lavoro, li ha visti condividere importanti esperienze.
Dapprima, nel 2009 all’Albereta, dove sotto la guida di Gualtiero Marchesi, Breda ha trascorso due anni con il ruolo di capo partita. Quindi, l’esperienza al Clandestino di Moreno Cedroni a cui fece seguito la decisione di trasferirsi nella Svizzera francese dove Breda sarà prima sous-chef presso lo Chalet d’Adrien a Verbier e successivamente chef titolare all’Art de Vivre a Crans Montana.

Dopo 5 anni in Svizzera, la decisione di ritornare in Italia e mettere a frutto le esperienze maturate. L’occasione si presenta a Torino, al ristorante Spazio 7 nella Galleria d’Arte Contemporanea di Re Rebaudengo. Dopo un anno, Simone e Liana coronano finalmente il loro sogno e nel 2016 aprono il loro ristorante: Sedicesimo Secolo, a Pudiano, piccola frazione di Orzinuovi nella bassa bresciana.
La location, un edificio del XVI secolo, è suggestiva, di sobria eleganza.

Identità eclettica per una cucina curata, ma che latita in intensità

Qui Breda può esprimere liberamente la propria idea di cucina, che è moderna, poco legata al territorio, ricca di giochi di colore e consistenze
Filo conduttore sono i brodi e le salse che in ogni piatto, fatta eccezione per il risotto, vengono versati direttamente al tavolo da Liana, perfetta padrona di casa.
Una scelta che si pone a metà strada tra la reiterazione stilistica e la voglia di riconoscere un ruolo attivo alla sala. Non a caso, anche il risotto, cotto al brodo di croste di grana, fumo di fieno e melanzana viola, viene portato al tavolo nell’affumicatore e quindi completato in diretta. Piatto lineare, costruito su nuances affumicate e, probabilmente in maniera voluta, senza troppi contrasti.

L’impressione è però che, fatta eccezione per il potente Ristretto di gallina che accompagna la Seppia con i cardoncelli, i brodi sembrano quasi diluire i sapori piuttosto che concentrarli.

E, proprio questo, secondo noi, è il punto su cui lo chef deve lavorare maggiormente: la concentrazione dei sapori.
Usando una metafora pugilistica potremmo dire che manca il colpo del KO. Il piatto che resta, il piatto che  ricordi. La cucina di Breda ci è parsa leggera ed eseguita con padronanza di tecniche e senso estetico, anche elegante in più di un passaggio ma ancora priva della necessaria centralità gustativa.

Visto il curriculum del giovane cuoco, osiamo dire che la sua cucina, allo stato attuale, sembra più influenzata dalle esperienze internazionali nelle cucine di grandi alberghi piuttosto che dai maestri italiani nonostante la loro frequentazione:  la forma sembra ancora prevalere sulla sostanza.
Sia chiaro, alla prima esperienza da chef patron e dopo solo un anno di apertura, questo può starci eccome. Breda ha del talento, conosce le tecniche ed ha maturato importanti esperienze. I margini di crescita sono ampi e, tutto sommato, a portata di mano.

La galleria fotografica:

Visitato il 12-2017

A proposito dell'autore

Giovanni Gagliardi

Avvocato gourmet napoletano emigrato a Milano. Seguace del Buono in ogni sua espressione, della stagionalità, del rispetto delle tradizioni e del contesto culturale e territoriale in cui ogni cucina anche d'avanguardia deve esprimersi. Adora le innovazioni purchè siano emozionanti, e l'Alta cucina, ma solo se la A è maiuscola, convinto che per andare oltre la tradizione un cuoco necessiti di tanto talento.

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