Trattoria La Buca

di Giacomo Bullo

Elogio alla tradizione territoriale, in una storica trattoria di Zibello

Tra le nebbie della “bassa” parmense, dove un tempo, nobili erano i fasti di Maria Luigia d’Austria, oggi si trova una delle mete iconiche del pellegrinaggio gastronomico del Ducato: “La Buca” a Zibello. Una trattoria dove l’oste nella sua accezione più antica, ossia la signora Miriam Leonardi, testimonia la tradizione di cui il territorio è impregnato. Dal pregiato culatello nei suoi richiami muffati, si alterna la delicatezza della spalla cotta servita volutamente tiepida, trovando felice binomio con la mostarda di mele campanine. Il pasticcio di maccheroni in crosta, orchestra il sottile gioco, tout court, tra sapori con lo scrigno di frolla dolce a racchiudere la pasta arricchita con ragù di rigaglie di pollo.

Altre storie gastronomiche anche grazie al vicino fiume Po: con la mariola, sorella del più conosciuto cotechino, compatta e saporita. In contrappunto lo zabaione all’aceto balsamico e l’anguilla nel suo umido con piselli, peccando forse nella non stagionalità di questi ultimi. Infine un carrello dei dolci che spicca per la sua zuppa inglese, o per il meno conosciuto cacio bavarese, ossimoro linguistico-dolciario in quanto dolce tipico parmigiano e non tedesco. Un’esperienza di questo spessore vissuta a La Buca fa intuire quanto questo format apparentemente passato, se svolto magistralmente nella sua storia, si rivela sempre vivido e attuale.

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