IN BREVE
Pregi
  • La naturale evoluzione Gourmet della trattoria la Frasca.
  • Reparto dolci di livello.
DIFETTI
  • Qualche discontinuità tra le diverse portate.
  • Prezzi un tantino elevati.
16/20 Valutazione

L’evoluzione avanguardista della cucina pugliese a Borgo Egnazia

L’executive chef di Borgo Egnazia è Domenico Schingaro, coadiuvato dal coach Andrea Ribaldone, suo mentore da tempo. Due Camini è il suo regno incontrastato. Come abbiamo già descritto qui e qui il lavoro a Borgo Egnazia non manca, ma ciò nonostante Domenico ha voglia di mettere mano e testa in un progetto di cucina gourmetPersona di palato fine, esperto in vini e vivande. Termine combacia attualmente con un'idea creativa e avanguardista applicata al mondo gastronomico.... in un luogo di charme come questo.

Il lavoro di rifinitura, che passa anche attraverso l’apertura al pubblico esterno, comincia in sala, di Donato Marzolla, che con piglio deciso e autorevole guida una brigata di ragazzi cordiali, preparati e decisamente attenti. Complimenti a lui per il savoir faire e a tutta la brigata di sala. Ma le continue e incessanti migliorie non finiscono qui. Da stoviglie e suppellettili fino all’approdo in cucina, dove al fianco di Domenico oggi c’è anche uno chef pasticcere di rango, Tiziano Mita, che dona qualità sia alla punta di diamante dei Due Camini sia a tutto il resto della proposta dolce del luogo.

Ma la cucina a questo punto? Beh, la cucina è una intrigante fusione tra tutto ciò che è la tradizione pugliese dello chef, qui portata all’ennesima potenza, sapientemente contaminata da qualche tocco forestiero. Sopratutto è il Piemonte, altra terra d’adozione dello chef, che ogni tanto fa capolino tra i piatti : un ingrediente, un dettaglio, una guarnizione, una salsa. E il frutto finale è una cucina molto intrigante, fatta di sapori autenticamente pugliesi e qualche contaminazione esterna. Con discreta eleganza e ottima mano.

Piatti intriganti come la finanziera con taralli di grano arso e lumachine di mare, la razza alla Milanese con mistacanza e gel di alloro, il crudo di mare con acqua di mare e Gin sono solo alcuni esempi di una cucina fusa con il territorio ma che si proietta altrove. Peccato solo per alcuni equilibri, precari, di qualche piatto lievemente troppo sapido, che portavano le preparazioni a non essere incisive come meritavano.

Il comparto dei dolci ci ha entusiasmato con la sua freschezza, tecnica al servizio del gusto e originalità. Bravo davvero a Tiziano Mita.

In sintesi un’esperienza importante, in cui il voto è ancora non pieno e compiuto, ma potrà diventarlo presto, una volta rodata la complicata e meravigliosa macchina dei Due Camini, a Borgo Egnazia.

La galleria fotografica

Visitato il 11-2017

A proposito dell'autore

Alberto Cauzzi

Imprenditore della New Economy con il pallino dell’enogastronomia, gira il mondo a caccia del miglior ristorante di alta cucina, non ancora trovato. Al vino è approdato apparentemente per caso, provenendo da una famiglia di astemi. Scoprì in seguito che un suo bis-nonno era un ottimo produttore di vino, nebbiolo in Valsesia, ed anche un discreto consumatore. E’ stato l’ideatore ed è il presidente del progetto Passione Gourmet. Le sue passioni: l’avanguardia misurata in cucina e i grandi vini di Borgogna.

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