IN BREVE
Pregi
  • Una cucina personale che ha trovato la chiusura del cerchio.
  • Un'ottima gestione di sala.
DIFETTI
  • Mancano le camere annesse al ristorante, ci vorrebbero.
  • Carta dei vini senza referenze di vini "naturali", molto adeguati a questo tipo di cucina.

Una grande energia animica a San Piero in Bagno, daGorini

Questa non è una recensione, tant’è che non vogliamo ancora assegnare un voto. Voto che peraltro, e lo diciamo subito senza esitazioni, sarebbe stato molto alto. Troppo presto, la macchina deve ancora rodare. Anche se la cucina procede già spedita, come liberata da manierismi ed orpelli, seppur lievi, che prima appartenevano al cuoco marchigiano, ormai romagnolo di adozione, ma che ora rinascono in una cucina più ruvida, meno manierista, ma al contempo meno costretta e molto più libera. Ma ne vedremo certamente delle belle, da un cuoco che non si vuole e non deve accontentarsi, ma crescere e continuare ad evolvere sul solco tracciato in questo primo mese di apertura.

I rimandi ad una improvvisazione degna del miglior Parini sono tanti, come tante sono le contaminazioni e le influenze che questo luogo ha donato a Gianluca e alla sua anima creativa. Troverete materie prime strepitose, impeccabili, che esaltano sapori e consistenze quasi scomparse. Erbe, frutti, vegetali e carne. Che Gianluca esalta con una capacità davvero straordinaria.

Piatti come Manzo, cacio, pepe, birra scura e croste di pane o il Coniglio alla diavola, capperi, spinaci e foglie d’orzo che generano un allungo di sapori, lievemente amari, compensati da tanta grassezza (non aggiunta), tanta opulenza e gustosità data dalle carni di riferimento. Un coniglio così non lo dimenticherete facilmente.
Bello, divertente e amabilmente amaro-acetico il Radicchio sott’aceto, salsa di scalogno soffiata e riduzione di vino rosso e imperiosa l’Anguilla alla brace, funghi porcini, brodo di funghi e nepetellaLa 'neptella' o mentuccia comune (nome scientifico Clinopodium nepeta) è una pianta perenne della famiglia delle Lamiaceae. Ha un aroma/sapore pungente, molto fresco e balsamico, simile a quello della menta, con la quale viene spesso confusa, anche se la nepetella si presenta a forma di cespuglio, alto circa 50 cm, con foglie verdi dentellate e fiori rosa-violacei a forma di.... Un colpo assestato in cui l’anguilla alza e supporta un porcino davvero fantastico. E poi arriva lei, la Lepre arrostita, ginepro, alloro, mirtillo e cavolfiore. Una lepre in cui c’è tecnica, i fegatini sono usati come involucro esterno che avvolge il lombo, ma anche un profilo gustativo che non fa affatto rimpiangere una lièvre à la royaleLa lepre alla royale (lièvre à la royale) è un celebre e glorioso piatto della cucina classica francese. Il suo successo richiede una preparazione e una cottura complessa. La ricetta antica risale al 1775, ad opera del cuoco di corte Marie-Antoine Carême. La preparazione originale prevede una lepre disossata e marinata con il cognac. Nella farcia vengono usati i tartufi....

Si vola altissimo con Funghi alla brace, mandorla, timo cedrino e cardamomo nero, che si commenta da solo visti gli ingredienti e le proporzioni, per poi finire con una carbonara defatigante realizzata con una precisione unica. Vi svelo un segreto: chiedete di finire con la carbonara di Gas-Gas, valida spalla di Gianluca in cucina, non ve ne pentirete affatto!

Matteo e Sara, in sala, non vanno mai in affanno e sono precisi, puntuali, attenti. Un grande servizio alla corte di un grande Cuoco. A San Piero in Bagno, Romagna.

La galleria fotografica:

Visitato il 10-2017

A proposito dell'autore

Alberto Cauzzi

Imprenditore della New Economy con il pallino dell’enogastronomia, gira il mondo a caccia del miglior ristorante di alta cucina, non ancora trovato. Al vino è approdato apparentemente per caso, provenendo da una famiglia di astemi. Scoprì in seguito che un suo bis-nonno era un ottimo produttore di vino, nebbiolo in Valsesia, ed anche un discreto consumatore. E’ stato l’ideatore ed è il presidente del progetto Passione Gourmet. Le sue passioni: l’avanguardia misurata in cucina e i grandi vini di Borgogna.

1 risposta

  1. Gianni Revello

    Sottoscrivo parola per parola. Anche per me e mia moglie cena e pranzo di grande livello. Il livello dell’unicità di un cuoco, di un luogo. Locale pieno in entrambe le occasioni. Servizio piacevole e inappuntabile. Una bella partenza per un ristorante che diventerà luogo di culto. Altra cosa che mi colpisce: piatti quasi tutti diversi dai nostri. Grande capacità di accompagnare l’eccellenza della materia prima con la sapienza tecnica e con un’inventiva spontanea mai banale mai copiata. Ogni piatto un quadro del gusto.
    Piatto in comune formidabile la lepre, una sorta di anti-lièvre-royale che mette al centro il lombo intatto, in una naturalità più che bastante a se stessa, mentre il centro classico passa, ma quasi ruvidamente, tutto ancora in carattere, a fare da rivestimento. Esperienza!

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