Antica osteria della Peppina

Piccoli cuochi crescono, tra Piacenza e Parma

La scuola di ALMA di Colorno, tra i suoi tanti meriti, ha anche quello di aver diplomato una folta schiera di talenti che si distinguono per impegno, dedizione e umiltà. Il direttore di sala Andrea Forti e lo chef Jacopo Malpeli dell’Osteria della Peppina fanno parte di questo gruppo. In un casolare lungo la Via Emilia, giusto a metà strada tra Piacenza e Parma, tra le nebbie d’inverno e l’afosa cappa climatica del periodo estivo, prende vita un progetto decisamente importante, con piccoli passi ma da tenere in seria considerazione.

Entusiasti, innamorati del proprio lavoro, i ragazzi hanno costruito un percorso decisamente in crescita. Rispetto alla nostra visita precedente c’è stata una profonda e intensa evoluzione. Non solo nei piatti, ma anche in tutto il resto. La cantina è cresciuta, con referenze molto interessanti e ben pensate. La sala è gestita con miglior piglio, mestiere, sicurezza. Il locale pare quasi rivitalizzato e pervaso da una importante energia. E la cucina viaggia adesso sui binari della maggior sottrazione, concentrandosi sul gusto, seppur continuando ad esprimere tecnica e costruzione opulenta nelle pietanze. Caratteristica dello chef, che ora si sta trasformando in qualità distintiva. Ricerca sulle ricette italiane, trasformate e stravolte non nel principio, ma nei contenuti: una buona dose di creatività applicata anche sugli ingredienti e sui nomi dei piatti.

Nuovi piatti, più maturi ed eleganti, anche sul fronte ittico

C’è molto piaciuto il rognone tonnato, marinato e scottato magistralmente in latte di ginepro, e finito con una leggera salsa tonnata da manuale. Così come l’omaggio del Savarin di riso di ‘cantarelliana’ memoria che, proprio per non entrare in conflitto con il maestro, viene qui trasposto magistralmente in chiave ittica. Ed è proprio la componente di cucina ittica ad essere cresciuta a livelli quantici, decisamente meno pasticciata, più concreta, fine ed elegante.

Segno di maturità la ricerca della sottrazione e dell’eleganza non solo visiva ma anche gustativa. Valori che stanno decisamente trovando riscontro nel percorso intrapreso e che ci auguriamo continuino ancora. Unico appunto è relativo ai prezzi, davvero tanto cresciuti rispetto a tempo fa: in particolare per la degustazione abbinata al menu importante, di ben 10 piatti a 80 euro (veramente competitivo), che con gli altrettanti 80 di abbinamento porta il conto a 160 euro a testa. Davvero tanti, a meno di non degustare qualche calice di premier cru di Borgogna, ma non ci risulta essere questo il caso.

Al netto di ciò, questi ragazzi meritano davvero sostegno e li incoraggiamo ad andare avanti.

La galleria fotografica:

Il rognone tonnato.

Dettaglio.

Savarin di riso in versione marina.

Spagnetti ai grani antichi trafilati in casa con caciucco.

ABC Dentice.

Pina Colada di Sgombro.