Angelo Sabatelli

La storia di un grande cuoco pugliese in continua crescita professionale

C’è una storia, quasi una narrazione meccanica, intorno ad Angelo Sabatelli. E’ la stessa che stereotipa tanti uomini e donne che, svuotati i cassetti e riempite le valigie dei propri sogni, dal Sud Italia sono partiti, per poi tornare in patria a godere i frutti delle esperienze maturate. Questo è il punto in cui troppe volte, quasi per convenzione, ci si ferma. Sbagliando. Perché di tempo, dalla rentrée dello chef pugliese sulla scena gastronomica nostrana, ne è trascorso già un po’. E il tempo, si sa, è alleato dei talentuosi almeno tanto quanto è impietoso con i mediocri. Sabatelli, che certo non appartiene a quest’ultima categoria, non è rimasto comodo sugli allori del buon nome e della buona stampa conquistati. Ha invece dedicato l’ultimo lustro ad affinare tanto le proprie abilità esecutive quanto il pensiero gastronomico, mettendo in discussione ogni certezza, le proprie in primis. Con buona pace di Propp, allora, possiamo partire dall’apparente lieto fine per parlare di un grande interprete della cucina italiana.

Se all’avvio dell’esperienza presso Masseria Spina, ai tempi della nostra prima visita, il serio professionista eclissava in buona misura il cuoco di classe, oggi brillantezza e mestiere convivono nei piatti di Sabatelli in una nuova casa, più elegante e raccolta, situata nel dedalo di agili viuzze che disegnano il centro di Putignano. Qui lo chef monopolitano esprime al massimo grado una cucina eclettica, elastica nel toccare diversi terreni senza dare l’impressione di volerne affermare uno con maggior forza, evitando però allo stesso tempo di cadere nelle trappole di una vacua raccolta di esercizi stilistici.

L’intelligenza e la maturità che prevalgono sul puro istinto

Naturalmente la ricchezza di prodotti che caratterizza questo spicchio di terra esige un’adeguata serie di omaggi, che Sabatelli ha però l’intelligenza e la sensibilità di diluire lungo il percorso di degustazione in posizioni strategiche e periferiche, come appetizer, piatti di mezzo o di transizione, che non rischiano di distogliere l’attenzione dell’avventore da giochi più sottili. Le frequenti contaminazioni, frutto delle esperienze e di viaggi recenti e remoti, mettono in comunicazione elementi del lontano Oriente con ingredienti locali, ma chiamano all’appello anche tecniche (straordinari i dim sum di capasanta) e preparazioni lontane come il Chawanmushi“Mimosa” crema, albicocca, cocco, zafferano, polline e liquirizia.... Leggi, qui servito con melanzana e sesamo. Fuori da ogni schema, una menzione di merito per Pitch Black, risotto al tartufo nero con nocciola e gel di aceto di mirtillo, frutto di un lungo lavoro sull’estrazione del solo colore dal nero di seppia: senz’altro fra i migliori risotti provati a Sud come a Nord del Po.

In sala, accanto alla moglie dello chef, Laura Giannuzzi, il sommelier Giovanni Tortora accompagnerà la cena con spiccata comunicativa e consigli appropriati da una carta in cui le etichette estere ci pare abbiano subìto un ritocco verso l’alto eccessivamente generoso. Angelo Sabatelli e il suo ristorante hanno raggiunto la piena maturità e ci sembrano destinati a un prossimo, ulteriore scatto nei riconoscimenti da parte di pubblico e critica.

La galleria fotografica:

Tarallo lungo.

Uno degli ottimi pani.

Grissini.

Datterino, pane e pomodoro.

Ravanello in agrodolce, miso e tonno secco.

Fichi e Es Capocollo.

Chawanmushi con melanzana e sesamo.

Meringa salata, barbabietola e aceto.

Insalata di anguria bianca, ventresca di branzino, agrumi.

Seppia, allievo, mandorla e limone.

Crema di fave, cipolla soffritta, ostrica marinata.

Ostrica mangia e bevi, sake e zenzero.

Scampo agli agrumi, mango, frutto della passione, furikake di riso e verdure.

Bianco e nero di melanzana arrosto (con olio nero e lastra di ricotta ghiacciata).

Fichi neri, vincotto e fegato grasso marinato.

Dim sum di capesante ed erbette, capesante secche e pomodoro camone.

Pitch Black: risotto al tartufo nero, nocciola, gel di aceto di mirtillo.

Orecchiette con ragù +30 e fonduta di canestrato.

Spigola, rucola e pomodoro.

Sottogola di spigola glassato al miele e soia.

Piccione arrosto, nocciola e… molto altro.

Sauté di funghi, patate e tartufo.

Sorbetto al gelso rosso.

Soufflé di albicocche e fave di Tonka…

…e gelato alla vaniglia.

Piccola pasticceria.

Cioccolatini.

Uno dei vini della serata.