Una rubrica su BBQ & Cocktail, in collaborazione con Bonaventura Maschio

Eccoci giunti al sesto episodio di “Cuochi alla Brace”. Dopo una serie di giovani e talentuosissimi Chef, è il momento di una consolidata certezza: ci spostiamo di poco dal centro di Bergamo, verso le campagne circostanti, per recarci verso una delle poche maison del lusso italiane, una vera e propria grande azienda della ristorazione tricolore.
Stiamo chiaramente parlando di Chicco e Bobo Cerea, gli Chef del ristorante di famiglia, il tristellato Da Vittorio a Brusaporto.

Una vera e propria dinastia quella dei Cerea, che da oltre cinquant’anni coccola gli avventori di questa tavola che, partita come un buon indirizzo per il pesce, è giunta negli ultimi anni ai vertici della ristorazione europea.
Numeri impressionanti quelli di “Da Vittorio” che, al pari delle grandi maison francesi, fanno della poliedricità dell’offerta il cavallo di battaglia. Ristorazione gourmetPersona di palato fine, esperto in vini e vivande. Termine combacia attualmente con un'idea creativa e avanguardista applicata al mondo gastronomico...., camere per pernottare, catering, eventi, consulenze, feste ma anche un’offerta completa di pasticceria, di vino e di golose proposte gastronomiche: l’universo dei Cerea va ben oltre quello del semplice ristorante, ed il tutto con risultati sempre di altissimo profilo.

Chicco ci racconta che “utilizziamo il barbecue nella nostra cucina perché adoro le consistenze ottenute grazie a questo tipo di cottura, ma soprattutto perché i profumi leggermente affumicati rendono i sapori ancor più intriganti. Inoltre ha un che di atavico, una sorta di ricordo e di connessione con le cucine antiche.”
“Nella nostra cucina utilizziamo un forno charcoal X-Oven, che abbiamo installato in un’area esterna alla cucina. Utilizziamo diverse tipologie di legna per l’affumicatura, a seconda di quel che dobbiamo affumicare: pino d’Aleppo, ulivo, stralci di vite, o comunque sempre legni molto profumati e aromatici.”

Entrando più in dettaglio nel piatto, “adoro il pomodoro scottato, che grazie al calore sprigionato dal carbone fa caramellare i succhi dolci del frutto, così da renderlo concentrato e affumicato al tempo stesso. Grazie all’estrazione ottengo il succo, con il quale poi preparo i miei adorati risotti. Ho trovato interessante trasportare il sapore del bbq nella preparazione classica del risotto, tramite il pomodoro.

Risotto con conserva di pomodoro alla brace, Robiola ai tre latti e origano.
Dosi per 4 persone:

220 g di riso carnaroli
1,5 lt di brodo vegetale
100 ml di vino bianco secco
1/2 cipolla bianca
1 kg di pomodori pixel
200 g di Robiola ai tre latti
100 ml di panna fresca
50 g di zucchero moscovado
2 spicchi di aglio rosa
1 mazzetto di timo fresco
q.b olio EVO
q.b sale Maldon
q.b pepe nero
40 g di burro
50 g di Parmigiano grattugiato
20 g di origano secco
50 g di olive taggiasche
50 g di capperi
q.b foglie di pimpinella

Preparazione della polvere di aromi:
Mettere a seccare a temperatura controllata (max 50°C) le olive e i capperi, quindi frullarli con l’origano secco ed ottenere una polvere fine.

Preparazione della fonduta di robiola:
In un bagnomaria far fondere la robiola con la panna, ottenendo una crema liscia ed omogenea. Aggiustare di sapore.

Preparazione della conserva:
Marinare i pomodori con sale, pepe, olio, aglio in camicia, timo e lo zucchero moscovado. Arrostire su brace viva i pomodori, sino ad ottenere una colorazione caramellata. Successivamente con l’aiuto di un estrattore ricavarne il succo.

Preparazione del risotto:
In una casseruola rosolare poca cipolla tritata finemente con un cucchiaio di olio EVO. Aggiungere il riso e portare a tostatura, sfumare con il vino bianco e far evaporare. Versare il brodo caldo e cominciare la cottura, portarlo a 3/4 aggiungendo la conserva di pomodoro.
Ultimare la cottura, quindi mantecare il risotto con il burro e il Parmigiano. Concludere il piatto disponendo il risotto al centro del piatto, decorare con la fonduta di Robiola e la
polvere di origano. Guarnire con qualche foglia di pimpinella e servire.

Cocktail in abbinamento powered by Bonaventura Maschio: Red Snapper

2 shot di Gin Puro
4 shot di Succo di pomodoro
½ shot di Succo di limone fresco
¼ shot di Sciroppo di zucchero
4 dash di Salsa Worcestershire
7 gocce di Tabasco
2 macinate di Pepe nero
2 pizzichi di Sale di sedano
1 spruzzo di Gin Puro+ Spring is in the air

Versare in un mixing glass la salsa Worcestershire, il succo di pomodoro e il limone, completare con sale e pepe, 6 cubetti di ghiaccio, il Gin, il Tabasco e lo sciroppo di zucchero. Mescolate delicatamente, quindi versate in un bicchiere Collins, filtrando con lo strainer. Finire con uno spruzzo di Gin Puro+ in superficie e servire.

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