IN BREVE
Pregi
  • Un concept ben studiato per una proposta differente.
DIFETTI
  • Il tovagliolo di carta.

Un concept accattivante e una squadra giovanissima per portare il mare nel centro di Avellino

Avellino. Circondata dall’Appenino Campano con vette oltre i mille metri, costruita nella conca, giù a trecentoquarantotto sul livello del mare, con l’anno che inizia puntualmente con una temperatura media di sei gradi e la spiaggia più vicina a poco meno di trenta chilometri. Queste vetrine sarebbero potute essere facilmente ingresso dell’ennesima panineria, magari una di quelle con prodotti raffinati, di griglie esclusive per carni selezionate, di quei contorni etnici e mille pagine di birre ad accompagnare. Invece, per una volta, si è deciso di sfidare le convenzioni, di non assecondare la tendenza, di avere coraggio. Così, sotto i porticati di una delle vie del centro di Avellino ha aperto Triglia, nessuna ambiguità già dal nome. Qui si mangia pesce fresco, tutti i giorni a pranzo e cena.

Mirko Balzano, dopo tante cucine, qui si è vestito da consulente, e ha ragionato soprattutto da avellinese, come uno dei tanti avellinesi che avrebbero voluto sfogliare volentieri un menù di mare, sotto casa, per un pranzo diverso o per una cena piacevole e di gusto. E allora subito l’idea di mediterraneo, con il bianco di pareti, sedie e tavoli interrotto solo da un parato con le sagome di pesci nel verde marino, una scintillante cucina a vista, una robusta carta dei vini, elegante e pretenziosa, e uno stuolo di ragazzi dietro i fornelli e davanti i tavoli per dare forma compiuta al desiderio.

La carta, articolata classicamente in antipasti, primi e secondi, al contempo facile e ambiziosa, si apre con una batteria di proposte, da scegliere singolarmente o da infilare in sequenza in formato minimal, con ritmi serrati per un bella gita al mare.

Un tentacolo di polpo con le patate e gli spinaci ed una maioneseLa maionese (dal francese mayonnaise o dal catalano maonesa) è una salsa madre, cremosa e omogenea, generalmente di colore bianco o giallo pallido, che viene consumata fredda. Si tratta di un'emulsione stabile di olio vegetale, con tuorlo d'uovo come emulsionante, e aromatizzato con aceto o succo di limone (che aiuta l'emulsionamento). La ricetta tradizionale prevede l'uso di olio d'oliva e... ottenuta con la riduzione della sua acqua ad allungarne la memoria, un piccolo panino con il lungo stecchino a trattenere il tonno crudo e la sua bottargaLa bottarga è un alimento costituito dall'ovario del pesce, le cui uova vengono salate ed essiccate con procedimenti tradizionali. Viene ricavata dalle uova di tonno o di muggine. I due prodotti differiscono sia nel colore che nel gusto (più deciso quella di tonno). La bottarga di tonno ha un colore che varia dal rosa chiaro a quello scuro, mentre quella..., un gambero rosso con l’oriente della soia ancora nella vaporiera in bambù.

E ancora due ricci da ripulire con il cucchiaino, ai quali nulla si aggiunge e poi, più di sostanza che di maneggio, le alici in parmigiana, sapide da attraversare le melanzane e il pomodoro, un fiore di zucca gonfio di ricotta con la folgore del limone e dell’acciuga a movimentare.

Infine i due barattoli, da avvicinarci il naso: in vetro il primo, dove lenta si è consumata la cipolla sugli sfilacci di tonno profumato al cardamomo. La buatta poi, la latta da aprire per svelare un morso di baccalà rinforzato con l’arrosto del peperone, l’aglio e il perfetto inserimento della nocciola a donare rotondità.

Sulla stessa partitura i primi, con una fettuccella dove i frutti di mare si mischiano giustamente al vegetale amaro dei friggitelli, e a seguire una trofia dove anche la cacio e pepe vestita per l’estate con menta e limone, cerca la via del mare con i filetti di alici. Abbinato, il Fiano della Stella 2014 Joaquim. O si ama o si odia.
A chiudere freddo, frutta e gioco con le fragole tiepide spadellate sul bel gelato di basilico, in perfetto stile mediterraneo. Servizio attento e conto onesto che può crescere solo cedendo alla mille tentazioni della carta delle bollicine.

Visitato il 07-2017

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