Uliassi
Valutazione
Pregi
- Una cucina colta, elegante, accessibile pur nella sua ricchezza di spunti.
- Un percorso di rara coerenza e fluidità di discorso.
Difetti
- Il lavoro attuato quasi esclusivamente sulle sfumature salmastre del mare.
‘Il Mare Dentro’: crescita e nuovi stimoli per il 2017 di Uliassi a Senigallia
Si direbbe proprio che Mauro Uliassi stia vivendo una seconda giovinezza. Che sia la consapevolezza nei propri mezzi data dalla piena maturità, o la costante voglia di mettersi in discussione: il fatto è che la cucina di Uliassi, tra le più colte e interessanti dello stivale, è ulteriormente cresciuta rispetto allo scorso anno, in una misura tutt’altro che trascurabile.
Riprendendo il discorso avviato con il già entusiasmante menu del 2016, il nuovo Lab 2017 (percorso sperimentale e creativo dello chef) risulta esserne la naturale prosecuzione approfondita e perfezionata, riuscendo a raggiungere un livello di continuità, coerenza e freschezza davvero unico. Il solido legame con la tradizione marchigiana è presente con una lettura accessibile al neofita, eppure mai avara di spunti anche per il gourmet più navigato. Si viaggia tra passaggi ludici collocati con pensiero e maestria esecutiva: coinvolgendo l’ospite in ogni aspetto sensoriale, conservando estrema capacità di impostare la sequenza di portate in equilibrio, naturalezza e fluidità.
Coerenza e ricerca nell’ultimo menu Lab
Il nuovo Lab 2017 chiama in gioco suggestioni consolidate di assaggi ‘ormai classici’ – come non citare il già noto ‘Benvenuto al mare’: una vera boccata di sensazioni marine – per poi salire in complessità con sapienti utilizzi di frattaglie di mare e tagli meno nobili del pesce, reinterpretati con classe, personalità e concentrazione evoluta del gusto. La trasformazione estetica si muove in coerenza con un riscontro inedito al palato, sottolineando un’identità culinaria sempre più efficace e definita. La ricerca applicata sulle sfumature salmastre, sulla levità in progressione del percorso e sulla simbiosi tra selva di terra e di mare, si concretizza egregiamente in piatti come ‘il mare dentro’, vorticosa ‘coratella’ composta da elementi ittici; il ‘collo di rombo in potacchio’, ad evocare nella forma e nel gusto un succulento coniglio alla cacciatora; o ancora le eleganti ‘mezze maniche, beurre blanc
La beurre blanc (la traduzione letterale dal francese è "burro bianco") è una salsa calda di burro emulsionato insieme a una riduzione di aceto e/o vino bianco (solitamente Muscadet) e scalogno. Di origine francese e simile alla salsa olandese, si differenzia dal suo servizio. Una buona beurre blanc dev'essere ricca e burrosa, ma anche leggera e densa, con un sapore... Leggi, triglia e fegato di triglia’ dai contrappunti spigolosi, profondi e taglienti.
Brillanti anche gli immancabili intermezzi carnivori, in bilico tra humus e caccia, come le coinvolgenti ‘lumache, erbe amare, pane e acqua di conditella’; o il “ritratto territoriale” della ‘grouse
Grouse o Gallo Cedrone, è il più grande degli uccelli tetraoni: misura in lunghezza da sessantacinque a settanta centimetri, in apertura alare un metro e trenta, ha ali di quaranta centimetri, coda di trentacinque, e pesa dai quattro ai cinque chilogrammi. Come caratteri morfologicamente distintivi non si possono citare, rispetto alle regole generali della famiglia, che la coda arrotondata e... Leggi con semi, ostrica e olio di perilla’: armonioso sunto di questa cucina.
Costruzioni di un equilibrio davvero raro da trovare, terminando con una chiusura dolce solo in parte, centrata e capace di tenere il passo in allungo con il resto della cucina. Appurata la crescita sincera di questo cuoco, probabilmente l’unico aspetto che preclude un ulteriore salto in avanti è la ricorrenza di tonalità legate all’aspetto più selvaggio del mare. Vero che questa caratteristica è da sempre un tratto distintivo di Uliassi, ma vederlo confrontarsi con il lato più limpido dello ‘iodio’, alternando nuove frontiere di sapore, potrebbe rivelarsi in futuro un traguardo in grado di elevare ulteriormente il profilo di questa grande cucina.
Plauso finale alla brigata di sala come sempre capitanata dalla raggiante Catia Uliassi con il supporto fondamentale del figlio dello chef, Filippo. Un servizio che unisce professionalità maturata negli anni e un’empatia con il cliente tutt’altro che scontata. Dettagli che costituiscono la chiusura complementare della bella esperienza a tavola.
La Galleria Fotografica:
Location e mise en place.
L’aperitivo. Wafer di foie gras, finta oliva all’ascolana, crostino alici e tartufo…
…shottino di kir royale e cialde alle alghe.
Il menu e la carta dei vini firmati Catia Uliassi.
Moët & Chandon 2008 Grand Vintage.
Le tipologie di pane e il burro mantecato all’acqua di ostriche.
Scampo crudo e spremuta di testa di scampo.
Pancotto, mandorle e ricci ghiacciati.
Benvenuto al mare. Brodo caldo delle vongole, anemone di mare, cozze frullate, alghe fresche.
Sogliola alla Maître d’Hotel.
Il mare dentro. Trippa di rana pescatrice e di baccalà, fegato di seppia e di merluzzo, cuore di rana pescatrice di rombo, insalata di erbe e rabarbaro.
La location a metà serata.
Acqua di insalata ‘conditella’, pane, gelato di bucce di fave e lumache.
Collo di rombo in potacchio.
Mezze maniche “au beurre blanc”, triglie e fegato di triglie.
Tagliatelle, cumino e armonia di pesche. Un manifesto dell’estate.
Testa di rombo alla griglia con citronette di aglio, zenzero e limone.
Insalatina croccante in accompagnamento.
Risotto con tordi e tartufo nero
Grouse, con semi, ostrica e olio di perilla. Equilibrio di terra e mare che è pura poesia.
Pre-dessert. Pesca, gelato di pesca, granita alle foglie di pesco, meringa al limone.
La “capra ubriaca”. Riduzione di latte di capra, burrata, pasta sfoglia, cioccolato fondente, whisky torbato. Strepitoso!
