Laboratorio di pasta “gourmet” nel cuore del Salento: il progetto artigianale dello Chef Alessio Gubello

Malgrado il Salento sia quasi totalmente delimitato dal mare, quando si parla di tradizioni culinarie l’entroterra sembra pesare in misura maggiore rispetto ai molti chilometri di splendide coste. Ne consegue che, dal punto di vista gastronomico, Lecce e dintorni siano, malgrado i ricettari idruntini e gallipolini non siano certo collezioni di pagine bianche, più affini a Foggia e alle zone più settentrionali della regione che non agli altri capoluoghi.

Per ricette che profumano di terra scura e pietre la pasta fresca di semola, con il suo spessore, la sua pronunciata callosità e i suoi aromi quasi primari, è la compagna ideale ed ha, nella gastronomia salentina, un rilievo non facilmente rintracciabile nel resto dello Stivale. Alessio Gubello, cuoco con passaggi in cucine importanti in valigia, ha scelto alcuni anni fa di affiancare l’attività di personal chef con quella di pastaio. Ha aperto perciò, con la moglie Emanuela Bruno, Pasta d’Elite, laboratorio in cui la pasta fresca, grazie all’accurata selezione delle farine, alla proposta di declinazioni meno scontate ma filologicamente inappuntabili e ad alcune creazioni più fantasiose, diventa meritevole di una menzione.

Protagonista assoluta è la combinata classica salentina, con orecchiette e maccheroni, proposti con farina Senatore Cappelli, con combinazioni di orzo, grano e con grano arso. Le Sagne ‘ncannulate e le Signorine, entrambe al ferretto, completano il cast, insieme a preparazioni meno tradizionali come gli scialatielli alle erbe e formaggio e ad altre varianti a rotazione. A corollario, una gastronomia pronta, una scelta vinicola locale piccola ma centrata e qualche prodotto completano l’offerta del locale. Una piccola bottega da visitare per i turisti in cerca di un souvenir masticabile. Ma anche per una clientela locale cui l’inesorabile scorrere del tempo sta, ahinoi, sottraendo molte mani capaci di preparare una grande pasta casalinga.

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A proposito dell'autore

Carlo Cappelletti

Di professione musicista, le ascendenze marchigiane e la passione bruciante per la buona tavola lo collocano idealmente nel solco tracciato dal padre di tutti i musicisti gourmet, Gioacchino Rossini. Amante del Friuli e delle cucine con un'identità territoriale molto forte, l'unico ingrediente che teme, sedendosi al tavolo di un ristorante, è Giovanni Allevi come sottofondo.

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