Reale

La grandezza di un progetto che si sta affermando con sempre maggiore forza

Cosa distingue un grande chef da uno chef in grado di lasciare il segno nella storia della cucina italiana? Il progetto. La visione. La sua riconoscibilità e la capacità di lasciare un’impronta nel modo di cucinare di altri colleghi. La differenza è tutta e soltanto qua, ma non è certo cosa di poco conto.
Quanti sono in Italia i progetti legati al mondo del cibo? I pensieri e le opere che travalicano le quattro mura di una cucina per affermarsi in campo nazionale e internazionale?
Pochi, pochissimi. E il progetto di Niko Romito è uno di questi.

Quando parliamo di persone come Romito, limitarsi a una pura e ferma critica dei piatti sarebbe ingenuo e alquanto limitato. L’assoluta eccellenza oggi del menù del Reale, diventa quasi un dettaglio a latere: importante, fondamentale, ma pur sempre un dettaglio all’interno di qualcosa di più grande.
Lo sviluppo di questo progetto è già a un passo successivo.
Questo non significa che la cucina del Reale si sia fermata, tutt’altro: lo stile Romito è arrivato a un livello di definizione molto vicino alla perfezione, uno stile che sta facendo scuola, volto alla ricerca dell’essenza dell’ingrediente e alla rivoluzione di alcuni concetti classici della costruzione di una portata. Vogliamo solo dire che questo è un assodato e potremmo solo ripetere quanto già scritto nelle nostre precedenti visite.
Il Reale è diventato la Formula Uno “dell’Universo Romito”, il luogo in cui si sperimenta e si sviluppano le idee che poi diverranno seriali nelle altre realtà lavorative. Reale, Casadonna, Spazio, Scuola di Formazione, Intelligenza Nutrizionale, Unforketable, battono tutte all’unisono lo stesso tempo e una si nutre dell’energia dell’altro. L’ultimo studio, che porterà la cucina italiana di Romito in numerosi alberghi internazionali di una grande catena del lusso, è forse uno dei più ambiziosi, ma anche la naturale evoluzione di quanto fatto finora: codificare i grandi piatti della cucina italiana, standardizzarli e renderli replicabili in ogni angolo del globo mantenendo una costanza qualitativa. L’effetto che potrebbe avere tutto questo va ben oltre la consulenza per un grande gruppo imprenditoriale: l’effetto (che ci auguriamo) potrebbe essere pari a quanto fatto a favore della riconoscibilità della cucina francese da Robuchon e dai suoi Atelier sparsi per il mondo. Spiegare quindi la nuova cucina italiana al mondo intero, cosa che, ad oggi, forse è riuscita solo a Massimo Bottura.
Portare la tecnica in cucina a un livello superiore e poi riuscire a utilizzarne i vantaggi nella serialità, nei grandi numeri, che si parli di una ristorazione collettiva o della folle idea di portare l’immenso “pane Romito” nelle case di tutti: solo Adrià, tra i contemporanei, aveva sviluppato un concetto come questo con “discreto” successo.

E allora scusateci se questa volta lasciamo parlare solo le immagini dei piatti: questa è una delle cucine più interessanti del momento, ma il progetto va al di là di tutto questo. La potenzialità è quella di un uragano. E la sensazione è che, nonostante i mille riconoscimenti già piovuti su Castel di Sangro, stiamo solo vedendo i primi lampi del vero temporale in arrivo.

Soffice di pistacchio salato.

Ravanello marinato, pomodoro arrostito e glassato al miele…

…pane e ragù, patata sotto la cenere.

Ravanello marinato, pane e ragù, pomodoro arrostito e glassato al miele, patata sotto la cenere.

Sedano, carota, cipolla, olio d’’oliva e salvia

Crostatina con olive nere e olio d’oliva.

Una cotoletta per i bambini, semplicemente perfetta.

L’abbinamento al calice di Giovanni Sinesi è la perfetta chiusura del cerchio.

Misticanza alcolica e mandorla.

Coda di Volpe.

Spigola, capperi e prezzemolo.

L’incadescent.

Anguria e pomodoro. Un piatto già nella storia.

Sancerre Boulay.

Assoluto di cipolla, parmigiano e zafferano tostato.

Pane. Una portata, non un accessorio.

Trebbiano Valentini.

Pancetta e sedano rapa.

Marsala.

Lenticchie, aglio e nocciola. Piatto spettacolare.

Pecorino Casadonna.

Tortelli con pollo.

Riesling.

Melanzana, caramello di pesca e pomodoro.

Chateau de Montifaud. Un abbinamento geniale con…

…fettuccelle tiepide di semola con gamberi rossi e pepe rosa.

Tignanello.

Piccione fondente e pistacchio.

Giulio Ferrari.

Granita di liquirizia con aceto bianco, cioccolato bianco con aceto balsamico.

Piccola pasticceria.

Frutta.

Piccola pasticceria.

Piccola pasticceria.

La sala. Minimale. Coerente col tutto.