IN BREVE
Pregi
  • Un ambiente ed una cucina sui generis che valgono il viaggio.
DIFETTI
  • Prenotare è davvero complicato.
19/20 Valutazione

Contrasti e abbinamenti estremi per uno stile quasi unico: lo spirito punk di uno grande cuoco spagnolo, a Madrid

Cinque mesi di attesa per un tavolo nel fine settimana. Un sistema di prenotazioni a prova di nervi. Il pagamento di una caparra di 60 euro pro capite.
È molto più facile, con questi assunti, comprendere il ghigno di David Muñoz, runner semi pro e giovane cuoco madrileno, che, truccato da clown, buca lo schermo dal sito del suo tristellato: stiamo parlando del DiverXO, nomen omen.
Tre maiali sorridenti ti scrutano, formiche giganti indicano il percorso per una sala con luci soffuse, in cui si scorge ben poco.

Ci si sente disorientati, tra indistinti brusii di ospiti limitrofi dopo essersi accomodati in un ampio tavolino riparato da tende scure. Le sedie sono poltroncine simili a quelle di un aereo, con ali disegnate sul retro dello schienale. Capiremo solo dopo la metafora con l’intento di “far volare” l’ospite in un lungo viaggio tra i più nitidi e colorati sapori del mondo. Dopo aver optato per uno dei due percorsi, si apre il sipario e ha inizio lo spettacolo. Un luogo a metà strada tra il futuristico e il surreale, che sembra un set di Kubrick per una trasposizione cinematografica di un romanzo di Lewis Carroll.

È l’avanspettacolo dell’enfant prodige della ristorazione spagnola, il suo originalissimo modo di trasmettere l’alta cucina, al grido di vanguardia o morir, con molteplici colpi di teatro che catapultano il commensale in Messico, in Cina, e ancora in Thailandia, facendo assaporare gusti che impressionano per autenticità e profondità, partendo dalla matrice della tradizione spagnola.

Muñoz porta a tavola una cucina “cucinata”, dove il rapporto tra salse e ingredienti è considerevole tanto quanto le modalità e le sensazioni di assaggio per un medesimo piatto. Si colgono differenti sfaccettature e prospettive raccolte in un’unica composizione. Tecnica, manualità, consistenze e temperature la fanno da padrone.

Un’esperienza gastronomica a 360°

Quel che più sorprende di DiverXo è l’interazione con il commensale, catapultato nel baccanale gastronomico: un’atmosfera scanzonata ma studiata nei minimi dettagli. La degustazione porta naturalmente a sporcarsi spesso le mani, a imbrattarsi con le salse, a risucchiare piccole panne cotte.
Che DiverXO sia un luogo unico nel suo genere lo si capisce anche dagli originali elementi di servizio: tutti i ristoranti dovrebbero dotarsi del serpeggiante cucchiaio/spatola rettangolare, che riesce ad incamerare qualsiasi salsa o polvere nel piatto!

Se si opta per il menù più lungo, chiamato “El Xef”, ci si imbatte in 15 canvas, quindici tele gastronomiche. Ciascuna contempla differenti assaggi e portate, il tutto servito ad un ritmo serrato di due ore e mezza.

Tra i passaggi più geniali ed entusiasmanti citiamo lo scampo arrostito con burro all’aglio nero, XO sauce, patate viola, salsa kimchi e bottargaLa bottarga è un alimento costituito dall'ovario del pesce, le cui uova vengono salate ed essiccate con procedimenti tradizionali. Viene ricavata dalle uova di tonno o di muggine. I due prodotti differiscono sia nel colore che nel gusto (più deciso quella di tonno). La bottarga di tonno ha un colore che varia dal rosa chiaro a quello scuro, mentre quella..., seguito dal servizio della testa del crostaceo con un’insalata di papaya e ibisco; la rievocazione del sapore di un güoper di Burger King diventa una sofisticata variazione di oca, con il cuore cotto con la tecnica del robata, la royale con spezie e gochujang verde, aceto di riso ed erba cipollina, e una fetta di brioche tostata che funge da scarpetta.

Grande divertimento anche nella mini degustazione di dim sum cinesi, con il tavolo che si trasforma in una scenografica tavola da tea house di Hong Kong (con tanto di centrotavola girevole); o ancora il maialino (croccantissimo) con vichyssoisePreparazione tipica della cucina classica francese. È una crema da servire fredda a base di patate, porri e panna.... di asparagi bianchi e burro di bufala, riso rosso, yuzuè un albero da frutto distribuito nell'Asia orientale del genere Citrus. Si pensa che sia un ibrido tra il mandarino e il papeda. Il frutto è molto aromatico, il diametro è solitamente compreso tra 5,5 e 7,5 centimetri, ma possono arrivare anche a 10 centimetri.... e salsa sriracha.

Nonostante Muñoz sia ancora giovane e ambizioso, non riusciamo a non rimanere colpiti da quanto fino ad ora ha creato. Uno straordinario cuoco in grado di mettere in scena una grande cucina: da DiverXO bisogna aspirare di recarsi almeno una volta nella vita. Prenotazione permettendo…

La galleria fotografica:

Visitato il 08-2017

A proposito dell'autore

Leonardo Casaleno

Consulente legale folgorato sulla via di San Vincenzo, costantemente alla ricerca di emozioni culinarie, evade dalla routine lavorativa rifugiandosi presso le grandi tavole con la speranza di trovare piatti in cui traspaia la filologia di un territorio, qualunque e ovunque esso sia. Legato in maniera viscerale alle materie prime, stenta ancora a comprendere l'utilità e gli effetti della “globalizzazione” dei prodotti alimentari.

6 Risposte

  1. Zum

    Sicuri di non essere stati offuscati dal teatro? La cucina è meno frivola di quanto il contorno farebbe credere ma ho trovato piatti con una perenne grassezza di fondo e dessert non all’altezza del resto. Per me un 17.5/20, per quel che può valere, respect.
    Si trova più facilmente un tavolo prenotando una camera d’albergo all’NH eurobuilding.
    Alla prossima

    Rispondi
    • Leonardo Casaleno
      Leonardo Casaleno

      Caro Zum,
      noi, al contrario, non abbiamo riscontrato una particolare “grassezza” di fondo (ad esempio l’intensità delle salse, così come tutti gli ingredienti particolarmente grassi, erano perfettamente bilanciati da acidità molto spinte; stessi contrappunti sulle note dolci). Sul punto abbiamo trovato un grande, anzi grandissimo, equilibrio dall’inizio alla fine della cena. Inoltre la digestione è stata tutt’altro che farraginosa.
      Sui dessert non hai tutti i torti. Non tutti sono all’altezza del resto ma, in ogni caso, di livello molto alto per concezione ed esecuzione.
      E’, invece, interessante quello che dici sulla possibilità di trovare più facilmente un tavolo prenotando una camera d’albergo all’Eurobuilding. A noi non risulta. E la prenotazione all’hotel, ovviamente, l’avevamo…

      Rispondi
      • Zum

        Si, si, i piatti erano anche bilanciati ma, diciamo, che potevano graffiare di più. Si tratta di pelo nell’uovo comunque, avrei dato un 18 non fosse stato per un paio di dolci infantili sia concettualmente che a livello di gusto (uno sapeva di bigbabol). L’albergo mi ha detto che loro hanno un paio di tavoli per ogni servizio riservati ai clienti delle camere “superior” ma non ricordo quanto tempo prima vada prenotato il combo.

  2. Zum

    Se riguardo il menu vedo un sacco di carne, pesci grassi o tendenza dolce. Capitemi, mi sono divertito ma non è il mio tipo di cucina, già dal nostro Taglienti mi sono trovato meglio. Poi sul fatto che questa cucina sia punk se ne potrebbe parlare a lungo. Tanto caro mi fu quel corso di marketing…
    Ora attendo una vostra opinione su Enigma del caro Albert dove la cucina continua a girare su stessa e il concept a tappe lascia il tempo che trova.
    Adios amigos!

    Rispondi
  3. Sandro Naretto

    Assolutamente il numero uno al mondo ed una spanna sopra gli altri. Qui siamo oltre il vegetale ed i pochi ingredienti! Qui si gioca in un campionato che nessun cuoco oggi può giocare. Tutti piatti estremamente complessi e tutti perfetti. Io non amo la cucina dolce e qui di dolce non c’è niente. Ma complessità, tanta complessità. Sono stato da Munuz due giorni fa ed è successo quello che non credevo possibile. Superare il Lopriore della Certosa, far sembrare Parini un suo allievo. Precisione., ingegno di un Leonardo da Vinci ma con la visione onirica dei Pink Floyd e il tutto presentato con la sfrontatezza dei Sex Pistol. Dieci anni avanti a tutti. Tanti ingredienti e neanche un piatto solo vegetale. Esattamente il contrario della cucina di oggi. FANTASTICO!!!!!

    Rispondi

Scrivi

La tua email non sarà pubblicata