Kichisen

Kichisen: quando la forma diventa sostanza.

Ogni volta che si visita un ristorante kaisekiDesigna nella gastronomia giapponese una forma di pasto tradizionale che include tante piccole portate con ingredienti rigorosamente stagionali. Il termine si riferisce altresì alle competenze tecniche che occorrono per cucinare un tale pasto comparabili alla grande cucina occidentale. Nella cucina kaiseki è attribuita molta importanza al rispetto degli elementi vegetali, lasciati integri nel loro sapore e tutelando i valori nutrizionali.... Leggi è sempre percepibile, inevitabilmente, la sensazione di essere sospesi tra sacro e profano; sensazione che, probabilmente, contribuisce ad aumentare l’irresistibile fascino dei ristoranti che preservano con inflessibile grazia e inossidabile compostezza il culto per questa secolare espressione culinaria.

Il sacro, incarnato dal profondissimo rispetto per una forma che trova nell’estetica e nella qualità assoluta delle materie prime prescelte la sua più profonda essenza.

Il profano, associato all’inevitabile caducità di quanto proposto che, pur animato da bagliori di assoluta grandezza, esprime qualcosa di passeggero e temporaneo.

Il riferimento all’estetica non è mai casuale, quando si parla di kaiseki, perché le regole che lo animano sono legate a doppio filo alla bellezza dal primo all’ultimo momento del pasto, vera e propria cerimonia legata al fluido avvicendamento degli ingredienti.
Bellezza sia come sinonimo di bontà e rispetto degli ingredienti, rigorosamente selezionati ed esaltati da presentazioni capaci di appagare occhio e spirito, sia, in senso più ampio, come sacralità dell’ospite, giammai considerato come un banale cliente bensì come un referente degno di massimo rispetto e reverenza.
Il ristorante di Yoshimi Tanigawa, celebre chef giapponese, situato nei pressi dello splendido santuario di Shimogamo-Jinjia nella sacra foresta di Tadasu-no-mori, sposa in modo encomiabile questo modo di intendere il cibo.
In una villa immersa nel verde che, a parte quattro-cinque sedute al bancone, sviluppa tutto il ristorante in sale private, la liturgia del pasto kaiseki è celebrata in modo impeccabile e aggraziato.

Estetica certo, ma anche moltissima sostanza

Le pietanze vengono esaltate attraverso presentazioni leggere, anzi leggerissime, in cui condimenti e sapidità sono affidati quasi esclusivamente alle peculiarità degli ingredienti utilizzati, valorizzati da metodi di cottura che ne custodiscono sapientemente sapori, umori e consistenze, e a pochissimi elementi di contorno.

I sottaceti di squisita fattura che accompagnano l’abaloneAbalone è un mollusco gasteropode di origini orientali riconoscibile per i fori (4-5) sulla sua conchiglia. Chiamato anche orecchia di mare, è un prodotto prelibato al pari di caviale e ostriche; si usa mangiarlo crudo, dopo una breve cottura vivace o dopo una cottura lunga e lenta, come nella zuppa di abalone. Diffuso in Australia, Africa, isole del Pacifico e... Leggi, graziosamente presentati in una mela apparentemente intonsa, un eccellente tofu all’uovo adagiato in un brodo dashiIl dashi è un leggero e limpido brodo di pesce, caratteristico della cucina giapponese, usato come base di minestre e come ingrediente liquido di molte preparazioni. Il dashi forma la base per la zuppa di miso, il brodo chiaro e i noodles in brodo.... Leggi di bontà pari alla propria limpidezza, la qualità del sashimi di orata e calamaro o dei ricci di mare, l’ananas che esalta la cottura del beef arricchendolo di note acide e la gelatina di mele con schiuma di miele con la meravigliosa frutta (il Giappone ci ha abituato a vette di qualità indescrivibili) che completano il pasto, sono corredo di una filosofia culinaria che ogni volta è capace di stupirci.
Non si raggiungono da Kichisen le vette sublimi di Kitcho, suo illustre e insuperato concittadino, per noi un autentico benchmark, ma una cena in questa oasi ovattata all’interno della meravigliosa Kyoto rappresenta comunque un regalo e un passaggio doveroso per chiunque voglia accedere a una cucina che i canoni occidentali non ci hanno abituato a conoscere.

La galleria fotografica:

Ingresso.

Una delle sale private.

In una splendida tazzina…

….riso, zenzero e yuzu.

In una bella mela Jonagold Aomori apparentemente intonsa…

…Abalone, sottaceti, ravanello.

Piselli Usui endo. Dolcissimi.

Capasanta, tofu all’uovo, fiore di yuzu, brodo dashi.

Sashimi di orata e calamaro con gelatina di alghe e wasabi.

Salsa di soia e salsa di porro e ravanello con aceto.

Tonno di Kagoshima, gamberi di Hokkaido, ricci di mare, wasabi delicatissimo, salsa di alghe aceto e zenzero.

Particolare dei ricci di mare.

Il portacontenitore.

Il vezzoso contenitore…

..e lo squisito contenuto: un nido a base di uovo che copre un sushi di gambero, foglie di pepe e zenzero.

Orata, alghe e il loro brodo.

Ananas e beef.

Insalata con crema di avocado e salsa salata al limone.

Riso con funghi, dentice e sottaceti.

Gelatina di mela e latte al Pernod, schiuma al miele, menta e germogli.

Mochi allo yomogi (artemisia), riso e ciliegia.

Frutta… (e che frutta!) tra cui strepitose le fragole di Fukuoka.

Tè Matcha.

Tè Hojoji per finire.

Un angolo di pace.