IN BREVE
Pregi
  • Una delle cucine più vivide d'Italia, in lampante stato di grazia.
  • L'uso sensibile, evoluto e tecnicamente ineccepibile del mondo vegetale.
  • Il ritmo coinvolgente della sala.
DIFETTI
  • Qualche reiterazione di troppo, rispetto al passato, nei piatti proposti nel percorso.
19/20 Valutazione

Rigore tecnico giapponese e sensibilità territoriale per l’alta cucina langarola del Piazza Duomo di Alba

Mai una sosta. Mai un segno di cedimento o un accenno di volersi adagiare sugli allori. Nella cavalcata inarrestabile di una delle cucine più estrose, vive e tecnicamente evolute dello Stivale.

Enrico Crippa, il “cuoco samurai” delle Langhe, è in grande forma e l’esperienza a tavola sottolinea lo stato di grazia del suo lavoro e di tutta la squadra del ristorante Piazza Duomo. Sono scesi a pioggia, negli ultimi anni, nuovi e ambiti riconoscimenti nazionali e internazionali, ma nulla di tutto ciò ha potuto scalfire la costanza creativa e la produttività di questa insegna, situata nel cuore di Alba.

Rigore e dedizione.

Crippa si conferma un cuoco vero, stakanovista ai fornelli: sempre presente in cucina, sempre sul pezzo, costantemente a contatto con le sue amate verdure, provenienti ormai al 100% dall’orto con serra curato in maniera certosina dalla famiglia Ceretto. Un “parco giochi” confezionato in maniera sartoriale, che rilancia in chiave significativa l’amore e la sensibilità estrema dello chef per ogni elemento del suo ecosistema vegetale (eredità di Scuola Michel Bras).

Tra mille varietà di erbe, ortaggi, frutta e verdure dimenticate, la cifra stilistica di Crippa trae linfa espressiva perpetua, generando esercizi che gravitano con eleganza tra tonalità pacate, acuti contaminati e contrasti accesi, riassumendo sempre esemplare chiarezza e pulizia gustativa. Una sintesi perfetta tra sapori langaroli e tutto il fascino del rigore orientale: abilità, polso e pensiero, armonizzati con una padronanza tecnica che pochi cuochi possiedono. Costruzioni di equilibrio minuzioso si sommano ad un’estetica impeccabile, senza sottrarre spazio al gusto.

Una cena strepitosa, una continua conferma

Impressionante (per volume di assaggi e per esecuzione) la batteria di piattini dell’Antipasto all’Italiana: una sequenza a raffica di mini-preparazioni che sovrastano il tavolo dei commensali, partendo dalla logica di nobilitare un gesto classico e conviviale in una futuristica visione attuale. Un crescendo di note erbacee e iodate, improntate su leggerezza e delicatezza, si susseguono per approdare alla sostanza sfrontata del tramezzino finale, con una sorta di bloody mary a tonificare e pulire il palato. Evoluzione e crescita applicata a tutto, anche ai grandi classici: l’assaggio elettrizzante di “mandorla e ricci di mare” rinvigorito dalla cialda al wasabiEutrema japonicum, conosciuta comunemente come wasabi o anche con il nome di ravanello giapponese, è una pianta di origine giapponese appartenente alla famiglia delle Brassicacee (o Crocifere). La pianta cresce spontaneamente in vicinanza dei fiumi in zone fredde del Giappone, come per esempio in montagna o nelle valli in quota. Dal rizoma di Eutrema japonicum si ottiene una pasta di... e dal finto involtino di lattuga, alghe e maioneseLa maionese (dal francese mayonnaise o dal catalano maonesa) è una salsa madre, cremosa e omogenea, generalmente di colore bianco o giallo pallido, che viene consumata fredda. Si tratta di un'emulsione stabile di olio vegetale, con tuorlo d'uovo come emulsionante, e aromatizzato con aceto o succo di limone (che aiuta l'emulsionamento). La ricetta tradizionale prevede l'uso di olio d'oliva e... di ricci, da apprezzare con le mani; o ancora l’eleganza pungente dell’Insalata di uova e uovo (caviale, tuorlo marinato, cagliata di latte e brodo di merluzzo). L’oriente viaggia poderoso in background insieme allo spirito langarolo, facendo capolino nei colpi di classe, assestati con destrezza: profondità e ritmo nella “zuppa di olio e semi di vinacciolo”, con verdure alla piastra, uovo di quaglia pochè, cumino, spezie e peperone di Senise bruciato.

Sorprende sempre, pur essendo una conferma, l’abilità nel trattare le carni, in cui il tocco classico è proiettato coerentemente al moderno, come nel cuscus di riso fritto servito con pancia di agnello scottata, costolette di agnello glassate; funghi e brodo di funghi da sorseggiare in un dinamico mangia e bevi.
Novità anche dal comparto dessert: un’insalata di spaghetti, pomodoro burrata e basilico in veste di sorbetto del nuovo millennio; per poi atterrare nel seducente cannolo di bietola, crema di ricotta alla cioccolata, pistacchio, arancia e sorbetto di acacia.

Crippa sembra aver raggiunto una pace dei sensi che fa apparire tutto facile, anche se naturalmente facile non è: merito anche del suo formidabile alter ego di sala, Vincenzo Donatiello. Vero fuoriclasse e mattatore, dal profilo appassionato, che rilancia l’operato in cucina conservando leggerezza, competenza e rara professionalità applicata al dettaglio.

La galleria fotografica:

Visitato il 07-2017

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