DaGorini: dialogo semi-serio davanti a un coniglio e uno Chassagne

La SS3bis, che percorro per arrivare a san Piero in Bagno da Cesena, ha un alone di magia. Vedendo in lontananza l’appennino tosco-romagnolo che si avvicina non posso che pensare che un luogo così magico, pervasivo, profondo sia il luogo giusto per Gianluca Gorini e per il suo ristorante.

DaGorini aprirà i battenti venerdì 8 Settembre, l’attesa è alta, c’è molto fermento attorno a questa apertura. Tu come la stai vivendo?

Sono super carico, non vedo l’ora di iniziare, mi manca la trance agonistica ai fornelli. Ho voglia di ripartire con questo nuovo progetto, il mio progetto.

Ma cosa avrà di particolare DaGorini ? Mi parlavi del ristorante diffuso

Beh si, sto creando una rete locale con gli allevatori, i cacciatori, gli agricoltori. Nulla di nuovo sia chiaro. Ma la carica maggiore arriva proprio da questi ragazzi, uno che da archeologo ha mollato tutto e sta coltivando pomodori di altissima qualità, pensa che oggi sono passato per recuperarne un paio di chili e me li ha raccolti al momento. E poi i cacciatori che mi offriranno una caccia di ottima selezione: avrò pezzi da pelo e da piuma eccezionali. Così come gli straordinari funghi della regione, i tartufi, le erbe selvatiche e, non ultimo, l’azienda agricola dei genitori di Sara, i miei suoceri, che mi forniranno animali da cortile, tra cui straordinari conigli e galline. E tutto questo stava poco a poco scomparendo, perché nessuno, o pochi, acquistano al prezzo giusto.

Tutti questi prodotti, fantastici, costano peraltro molto meno di quelli acquistati attraverso i canali della distribuzione tradizionale. Io aiuto loro con un prezzo adeguato, loro me con una materia prima straordinaria e prezzi concorrenziali. Così sarà possibile fornire grande qualità a prezzi sostenibili. Dopo gli alberghi diffusi, che hanno recuperato interi paesi ormai dimenticati ed hanno ridato lustro e gloria, così il ristorante diffuso DaGorini proverà a fare questo per il territorio. Nel mio piccolo, io ci credo tanto.

Quindi avrai prezzi popolari ?

Io credo di aver impostato prezzi equi e giusti per il contesto che sono andato a creare. Il cliente potrà scegliere da una carta di 4 antipasti, 4 primi, 4 secondi e 4 dolci. Avrà un menù degustazione, con quattro piatti selezionabili dalla carta, a 40 euro e un menù mano libera dello chef con sette piatti a 68 euro. Alla carta i piatti porteranno la spesa media sui 54 euro.

Ci pare un buon inizio, ma questo Ristorante diffuso avrà anche altre declinazioni ?

Ho una saletta, vicino alla cucina, che ho meditato a lungo su come gestirla. Il bistrotBistrot o Bistrò. Piccolo locale tradizionale francese che offre un servizio simile all'osteria italiana. La crescita esponenziale di locali di avanguardia in formato Bistrot (negli anni 2000), prima in Francia come risposta all'alta cucina da Hotellerie e poi in tutta Europa, ha segnato un vero e proprio 'movimento' gastronomico associabile al termine "Bistronomia", da cui deriva l'aggettivo 'Bistronomico' (usato dagli... Leggi non mi sembrava il caso, già il mio ristorante vuole essere un nuovo luogo non ostile, che faccia entrare la gente, una trattoria moderna, un luogo di condivisione. Creare un secondo spazio non aveva senso, avrebbe allontanato.

Ecco allora l’idea, per ampliare la convivialità, per allargare ancora di più il concetto, di mettere a disposizione dei clienti quel luogo per incontrare il cibo. Sarà aperto a chiunque lo voglia prenotare, da un minimo di 8 ad un massimo di 20 persone. Avrà un prezzo fisso, ancora da decidere, e in base al prezzo io preparerò di conseguenza il menù. Otto gourmet appassionati mi chiederanno un grande menù di caccia? Un gruppo di famigliari di una 20ina di persone vorrà festeggiare il pranzo della domenica assieme? Un compleanno a tavola di un gruppo di amici? Tutto questo DaGorini sarà possibile. E il cuoco, i miei collaboratori, lo staff intero sarà a loro disposizione per organizzare al meglio i contenuti della cena. Potrà essere un pranzo informale, una tavolata goliardica o una cena di alto contenuto. Tutto conviverà nello stesso luogo, il Ristorante Diffuso.

Nell’ottica del luogo di accoglienza ci tenevo a precisare che i bambini saranno molto ben accetti, ho visto tante provocazioni in merito in questi ultimi tempi. Io ho pensato ad uno spazio apposito per loro, per la loro ricreazione perchè credo che in uno spirito conviviale e aperto un ristorante debba essere un luogo principalmente di accoglienza, per tutti indistintamente.

Ci parlavi di staff, hai qualche notizia interessante da darci a riguardo?

Matteo Albanesi, per tanti anni da Niko e Cristiana Romito, sarà il mio braccio destro in sala. Assieme a mia moglie Sara questo gruppo è a mio modo di vedere fantastico. Sara, oltre a sopportarmi tutti i giorni, mi darà una mano su tutto quanto non è cucina, dalle incombenze all’accoglienza, alla gestione. Matteo, un vero fuoriclasse per chi l’ha visto all’opera al Reale, sarà invece una pedina fondamentale per tutto ciò che non posso fare io con i piatti. Il cliente sarà in mano a lui.

Bene, quindi in bocca al lupo Gianluca, ti verremo a trovare presto.

DaGorini
Via Giuseppe Verdi, 5
San Pietro In Bagno (FC)