White Rabbit

La mission di Vladimir Mukhin ed il suo White Rabbit: reinventare la cucina russa

Il White Rabbit è uno dei posti più caldi del momento. Occupa la posizione numero 23 della World’s 50 Best 2017 e il suo chef, Vladimir Mukhin, è uno dei cuochi più presenti negli ultimi eventi gastronomici internazionali.
Premesso quanto sopra, a guardare lo sfarzo della location, il numeroso personale di sala e i dettagli circostanti, si percepisce che dietro il gruppo White Rabbit (che conta 16 ristoranti tra Mosca e Sochi) ci sia una cordata di imprenditori con le spalle larghissime.

Dopo aver faticato a trovare l’ingresso del ristorante -a causa della quasi totale assenza di segnaletica- ospitato al sedicesimo piano di uno dei tanti shopping mall del lusso della città, ci si ritrova in un vasto spazio su due piani con la sala superiore, incapsulata in una cupola di vetro, che offre una spettacolare ed affascinante vista a 360 gradi sulla città, da cui è possibile scorgere le “sette sorelle”, conosciute come i grattacieli di Stalin. La sala principale è particolarmente spaziosa, luminosa ed eclettica. Sarà uno dei punti di forza dell’intera esperienza.

Chi ha visto la puntata della serie americana Netflix Chef’s Table, probabilmente sa cosa aspettarsi da questa cucina e dagli intenti del suo fautore.

Un piatto colorato con sfumature gialle, verdi, arancioni e azzurre fa da sfondo ad ingredienti come granchio, crema di carota, uova di luccio e lamelle di tuorlo marinato nel sale. È un omaggio visivo alla straordinaria natura che offre la penisola della Kamchatka. Basta vedere ed assaggiare questo piatto, così come viene presentato a tavola, per capire l’intento della filosofia di Vladimir Mukhin: sovvertire gli stereotipi aggressivi, lascito delle ferree regole imposte dal regime sovietico, di cibi semplici e pesanti come il borsch, i blinisPiccola pasticceria. Leggi, od opulenti come l’insalata russa, conducendo l’avventore nella sua personale tana del bianconiglio, dove la cucina russa viene reinventata con il supporto di più stili. I sapori riscontrabili nei piatti di Mukhin trasudano storia sovietica nonostante gli ingredienti, attinti da tutti gli angoli del vasto territorio russo, dalle campagne ucraine alla medesima penisola della Kamchatka, siano del tutto nuovi alla tradizione. Il motore trainante della filologia di questa cucina è la volontà di far riscoprire ingredienti autentici ad una generazione che è stata travolta dall’improvvisa onda della globalizzazione -e ingannata dall’entusiasmo della stessa- anche alimentare. È interessantissima, a tale fine, l’idea di reinterpretare i “Kundyums”, sorta di dumplings la cui origine gastronomica è in bilico tra tradizione e creazione letteraria, con labbra di alce e spugnole, così come ritrovarsi in ogni assaggio il sapore russo più autentico che, come sostiene lo stesso Mukhin, è un connubio di acidità, dolcezze e spezie amare.

Quello del White Rabbit è un percorso culinario che non entusiasma particolarmente per innovazione, ma sicuramente per il grande sforzo che il capace e audace chef è riuscito a fare, inglobando ricette del passato e prodotti misconosciuti in preparazioni studiate nei dettagli, a cominciare dall’ineccepibile livello di esecuzione. Una cucina che incontra un limite soltanto nel momento in cui rischia di sfociare nei canoni impositivi del fine dining delle grandi metropoli internazionali, dove è facile trovare una cucina omologata. È poi forse opportuno approfondire alcuni aspetti importanti della cucina moderna pensando ad una linea in cui il versante leggerezza dovrebbe essere una costante, andando a ridurre, come primo obiettivo, l’utilizzo di salse particolarmente voluttuose che, in alcuni casi, rischia addirittura di celare la qualità della materia prima. La sequenza iniziale di omaggi dello chef cela sempre una componente superalcolica (quali vodka e grappa) e la sequenza dei piatti principali mette a dura prova l’appetito dell’avventore con una sequenza serrata di proteine animali.

Mukhin ha idee e stimoli, in più ci sembra avere un approccio umile al cospetto della ribalta mediatica. Non amiamo sbilanciarci, ma è inevitabile puntare sulla crescita professionale di questo cuoco.

Vista panoramica della città.

La sala.

La sala.

Il nostro percorso a portata di mano.

Prima di iniziare viene versata sulle mani una goccia di distillato fatto in casa, che lascia un intenso profumo di pane caldo.

Pera, mead invecchiato e caviale di coregone.

Miele di castagno e anatra.

Gouda, piselli freschi, salmone essiccato…

…accompagnato con uno shot di acqua di carota e lampone.

Fegato di cigno, ryazhenka (un latte fermentato tipico ucraino) e mela.

Pane di betulla servito con lattume di aringa e burro.

Pane di betulla servito con lattume di aringa e burro

Pane di betulla servito con lattume di aringa e burro

Tartina di granchio del Kamtchatka, che precede…

…il “Sour shchi”, una rivisitazione della zuppa di cavolo, con aringa affumicata.

Granchio, carote, caviale di luccio e tuorlo d’uovo marinato al sale.

Coniglio, patate e senape.

Kundyums con labbra di alce e spugnole.

Merluzzo, malto acido e farro acido.

Intermezzo: nespole……

……e granita di nespole.

“”Tavranchuk”, costine di manzo cotte nel kvass, una bevanda russa fermentata.

Pane di Borodino, panna acida, acqua di mare e aglio nero fermentato.

Infuso al salice.

Lo straordinario miele fatto “in casa”…

…e il suo servizio.

La matrioska porta conto.

Granchi vivi.

Mosca.

Mosca.

Mosca.