Materia
Valutazione
Pregi
- Una cucina ricca di originalità, fresca e di impatto gustativo deciso.
- L'ambiente moderno, luminoso ed essenziale.
Difetti
- La posizione non rimane impressa nella memoria.
- Carta dei vini in crescita, ma sicuramente migliorabile.
Dal Noma a Cernobbio: la convincente sintesi culinaria nordico-italiana del giovane cuoco Davide Caranchini
C’è aria fresca nella tradizionalmente sonnecchiante area comense: che il passaggio loprioriano abbia lasciato qualche spunto? Dopo aver citato il giovanissimo Market Place, oggi introduciamo una nuova realtà, nata all’incirca un anno fa, protagonista nuovamente un giovane cuoco.
Davide Caranchini, cernobbiese classe 1990, alle spalle un curriculum invidiabile, con esperienza alla corte di René Redzepi: quella che lo segna maggiormente e che si rivelerà punto di partenza per la sua cucina. Segue un breve passaggio all’Enoteca Pinchiorri e il ritorno a casa, con la gestione della cucina della Casa Santo Stefano. Poi un’ulteriore svolta: Davide Caranchini apre un locale tutto suo, il Materia. Siamo a Cernobbio, in una piccola via laterale dove il locale è completamente rimesso a nuovo, luminoso, volutamente minimal a guisa di bistrot
Bistrot o Bistrò. Piccolo locale tradizionale francese che offre un servizio simile all'osteria italiana. La crescita esponenziale di locali di avanguardia in formato Bistrot (negli anni 2000), prima in Francia come risposta all'alta cucina da Hotellerie e poi in tutta Europa, ha segnato un vero e proprio 'movimento' gastronomico associabile al termine "Bistronomia", da cui deriva l'aggettivo 'Bistronomico' (usato dagli... Leggi. In sala la compagna Ambra e il fratello Marco, il quale si occupa anche dell’orto e della poco lontana serra, pronte a fornire verdure e non meno di una cinquantina di erbe, in eredità culturale dal Noma.
Saranno proprio le erbe il cardine della cucina di Caranchini: dalle prime uscite sino alla conclusione. Non un mero esercizio di stile, bensì un elemento dal ruolo attivo nel risultato gustativo finale dei piatti. Caranchini si destreggia abilmente tra le acidità, in congiunzione con la grassezza delle proposte ittiche, rigorosamente di sola acqua dolce. Balsamicità, amaricante, sapidità, con una poliedricità ammirevole, non si sconfina mai in estremismi. Tuttavia quando lo chef decide di premere sull’acceleratore si dimostra tutto fuorché timido, con presentazioni nitide, lineari e quasi sempre efficaci. Un esempio su tutti il piatto più ambizioso: cavolo rosso marinato sottaceto, midollo affumicato, latte di mandorla amara, caviale ed erbe acide e amare. Piatto di grande complessità, nell’alternarsi di consistenze e nel gusto. Livello diesecuzione ben oltre il “corretto”, perché concepire e realizzare un piatto del genere a 27 anni merita un plauso
L’originalità e la freschezza di questa cucina si sviluppano su sfumature che esaltano la materia vegetale di produzione propria, con passaggi tutt’altro che scontati anche nel comparto ‘dolci non dolci’ del finale.
Certo, non tutto risulta perfettamente messo a punto: qualche reiterazione stilistica di troppo negli assaggi di apertura, l’esercizio incerto nella preparazione delle lumache e una salsa eccessivamente tirata per il secondo servizio del piccione, che ha portato un eccesso di sapidità. Piccole note stonate, parte di un risultato complessivamente convincente. Un’insegna che può ambire sicuramente a risultati più alti, in divenire.
Una menzione anche sulla cantina: ancora molto limitata, ma forte di alcune interessanti proposte di piccoli produttori. Il servizio risulta adeguato al contesto.
Lentrata.
Una delle due sale.
Sfiziosità con laperitivo.
Sfiziosità con l’aperitivo.
Sfiziosità con l’aperitivo.
Sfiziosità con l’aperitivo.
Emulsione di crescione, olio essenziale di cedro, lamponi disidratati, semi di senape sottaceto e lattuga dei minatori.
Carpaccio di rapa marinato nel sake con semi di sedano e fiori e foglie di tagete.
Le tipologie di pane.
Trota salmonata marinata con pelle bruciata, panna al rafano, kiwi fermentato, brodo freddo alla mela.
Cavolo rosso marinato sottaceto, midollo affumicato, latte di mandorla amara, caviale, erbe acide e amare della serra.
Lumache e nervetti glassati, latte di nocciola, olio all’aneto, salsa fatta con siero di yogurt e gin.
Una provocazione prima dei primi veri e propri. Fusillo freddo mantecato con estratto di asperula e foglie di assenzio.
Raviolo di lingua di vitello glassata nel vermouth, mayonese di coriandolo, gel di limone, foglia di ruta.
Risotto con porri, bottarga di trota e foglie di abrotano.
Salmerino con agretti, emulsione di erbe e nasturzio.
Primo servizio del piccione: petto con lattuga bruciata, radice di polipodio e salsa con fiori di sambuco in infusione.
Secondo servizio del piccione: coscette laccate alle spezie. Salsa purtroppo passata un po’ oltre.
Sorbetto al pelargonio odoroso, succo di asparagi, foglie di pepe e arancio.
Mousse di piselli, gelato di kefir di latte, olio alla menta e piselli e cannellini.
Passeggiata nel bosco. Lamponi ripieni di cioccolato bianco e rosa, polveri di pistacchi e porcini, germogli di piselli, gelato al pino e infuso di ginepro e mele.
Banksy: il lanciatore di fiori. Yogurt affumicato con polvere di anice stellato, canna al fieno da cospargere sullopera.
Hello, Sorry for writing in English, but I can't write in Italian. I follow Passione Gourmet since long years. And I have a small complaint, I rather liked it better when you had the restaurants coordinates on the posts. yours kindly João Canijo
il mio commento potrebbe essere benissimo interpretato come Causa di Conflitto ,ma a essere sincero la cucina di questo giovanissimo chef mi convince perchè la mano è molto Noma executive in moltissimi piatti ,forse la salsa delle cosce di piccione è un tantino ristretta x questa andata oltre , ma bellissimo il dessert Passegiata nel Bosco,il mio piatto favorito delle foto è la Trota, apprezzabli e riempitivi già l'inizio degli aperitivi quasi un pranzo...dirai tu Andrea ''(grazie dell'articolo)'' dove è il mio Conflitto ? esattamente è la domanda personale a me stesso ,sulla creazione di un locale carino da parte di un 27° ^ _^ è cè ne moltisimi in giro nella penisola italica , in giro nel globo .....tutti questi £££££uri una vita di risparmi !! grazie dell'attenzione un saluto
Bah onestamente non concordo con il punteggio. Ho cenato al Materia ormai diverse volte e ne sto constatando la continua evoluzione in ogni cambio carta. Vedo recensioni qui su PG di altri locali con voti, permettetemi di dire, regalati,(secondo la mia esperienza) e al Materia secondo me minimo un 16 va dato d'obbligo. La cosa che sto tristemente notando ultimamente qui su PG , e' che non esiste un chiaro metro di paragone e giudizio;ogni collaboratore che mette valutazioni secondo il suo personale parere, magari dando un punteggio basso ad una cucina moderna, perché amante di una classica e viceversa , alle volte basta che a qualcuno venga servito un "pezzo di corteccia con della carne di pipistrello cruda condita con sangue di elefante " per gridare al miracolo. Penso che la vs preziosa squadra di collaboratori debba suddividersinper categorie di appartenenza , in modo tale che i giudizi possano essere quanto più omogenei e ONESTI. Grazie mille e scusate se mi sono dilungato. Giovanni
Buongiorno Giovanni, Volevo solo informarla che noi abbiamo un comitato editoriale che legge e vaglia le schede, siamo in 5 collaboratori anziani compreso il sottoscritto, e decide di comune accordo con il recensore il voto. questo proprio per minimizzare la problematica a cui accenna lei. In particolare a quella cena ero tra l'altro presente io, mi spiace che una opinione differente dalla sua sua sia subito etichettata come losca o tendenziosa. E' una opinione diversa, tra l'altro su una votazione che differisce di un punto e non di cinque, quindi forse più vicina di quanto lei creda. Ci tenevo inoltre a ribadire quanto Davide sia bravo e abbia certamente un futuro radioso davanti a se. Buona giornata
Caro Presidente, Non metto in dubbio che ci sia un comitato di 5 collaboratori che verifichino ogni scheda , ma il dubbio rimane , perché una volta vista la scheda uno come fa a giudicare se il punteggio sia giusto o meno? Solo chi si è recato al ristorante quella volta , sarà in grado di dare obiettivamente un giudizio.Il 90% rimane fiducia sulla parola del collaboratore. La mia non vuole essere una critica da rompiballe a un sito che per altro seguo da anni. E' unicamente il fatto che ultimamente alcuni giudizi non rispecchiano per niente la mia esperienza (e quella di molti altri) in tali ristoranti. Non voglio fare nomi o qua t'altro , ma (sempre a mio ignorantissimo parere) ho visto dei 17 super pompati così come dei 14/15 che potevano benissimo essere di più. In questo caso , come Lei dice , "si differenzia di un solo punto e non di cinque"; beh, un punto su 20 e' tanto , considerando l'ipotetica differenzq che dovrebbe esserci tra un 15 e un 16, un 16 e un 17 e così via. Così com'era per L'Espresso una volta; in alcuni casi mezzo punto pesava davvero, e mi pare sia proprio per ovviare a questi problemi di punteggi disomogenei tra diversi collaboratori, che il Direttore abbia optato per solo i 5 cappelli. Comunque ci tenevo solo a dire la mia , e continuerò a leggervi con stima. Giovanni
Mi scusi Giovanni ma chi sarebbero i molti altri ? E' molto generica come affermazione. Mi pare più giusto, invece che continuare ad insinuare, che lei parli per se stesso. Quali sarebbero inoltre i 17 "pompati" e i 14/15 ingenerosi ? Parlare genericamente è molto fuorviante, nonché poco corretto, mi permetta. Nel caso specifico Materia ha ricevuto ben 4 visite da 3 diversi nostri collaboratori in 4 momenti differenti. E quel voto è la summa di queste visite. Questo credo possa esserle utile come informazione aggiuntiva. A presto