Il Fattore Umano in cucina: Uliassi a Senigallia

Mauro Uliassi e il suo R’n’B culinario, tra selva marina e caccia

Le onde sottili del mare si spengono al chiaro di luna sulle spiagge di velluto di Senigallia. Lo chef camuffa la stanchezza da fine servizio scherzando con la sua brigata, mentre sorseggia un infuso al biancospino direttamente dalla pentola.
La sorella Catia e il figlio Filippo rassettano la sala, mentre il cuoco passeggia fluttuando sul bagnasciuga, canticchiando Fly me to the moon di Sinatra.
Lo spirito soul di Mauro Uliassi è sintetizzabile in una scena come questa.
Umano troppo umano, capace di cogliere il massimo dalla semplicità che lo circonda, nella vita così come in cucina.

Uliassi con il biancospino

Catia & Filippo

Cucina

Video-Intervista: “Quanto è importante il confronto con il cliente?”

Dagli anni ’90 questo ristorante aggrappato alla spiaggia, riesce a mettere d’accordo indistintamente critica, incalliti gourmet e una clientela del tutto normale.
Il fattore che fa la differenza risiede nelle personalità dello chef, di sua sorella e di tutta la gang Uliassi: capaci come pochi di ascoltare qualsiasi spunto critico del cliente, mettendosi in discussione e attuando una crescita costante applicata ad ogni dettaglio. L’esito di questo approccio è una cucina rhythm & blues: rigorosa e disinvolta al tempo stesso; radicata nella tradizione in movimento, con infiltrazioni contaminate che si nutrono di viaggi, profumi, sapori e suggestioni mai statici. Un perfetto equilibrio tra selva di mare e caccia. Perché il territorio marchigiano racconta naturalmente una simbiosi tra questi due ecosistemi. Basti pensare all’alzavola, ostriche e granaglie: un piatto che narra il tragitto del volatile che becca i semi lungo le rive del mare e assimila le sfumature iodate degli elementi circostanti.

Uliassi ‘Gang’

Alzavola, ostriche, granaglie e olio di pimpinella

Catia Uliassi

Video-Intervista: “Come cuocere e trattare la Caccia?”

Inconsapevole e fortunato, o consapevolmente fortunato, Mauro cresce fin da subito in un contesto ristorativo: dal locale anni ’50 dei nonni, transitando per il bar dei genitori, che gli trasmettono una visione empatica della vita e un forte senso pratico nel lavoro. Si immedesima con fantasia e carattere da scavezzacollo, negli amati libri di Huckleberry Finn: pescando, sparando a beccacce e conigli. Affascinato dalla vita di campagna e sperimentando inconsapevolmente la connessione tra mare e caccia. Durante la scuola si mantiene da solo, facendo gavetta in grandi alberghi e ristoranti locali, dove incontra il suo storico maestro Lucio Capannari (Cordon Bleu) e apprende il valore della fatica.

Video-Intervista: “Quali sono i tuoi ‘Maestri’?”

Conserva un animo ribelle e da viveur, non curandosi troppo del percorso professionale, fino all’incarico di insegnate in un istituto alberghiero a soli 23 anni. Poi la svolta: è grazie a una cena preparata per il compleanno di Chantal (primo vero amore e sua futura moglie) che Mauro scopre il piacere di cucinare per gli altri, acquisendo consapevolezza del suo talento ai fornelli. Supportato dalla famiglia, decide di acquistare un ristorante sulla spiaggia, ingaggiando sua sorella Catia nel progetto: figura cardine nell’accoglienza e nel servizio in sala, dotata di incredibile charme, competenza e sensibilità in veste complementare al lavoro promosso in cucina. Nasce così il Ristorante Uliassi, tracciando un percorso fatto di successi e cambi di rotta dettati dalla voglia di migliorare.

Uliassi Anni ’90

Uliassi Oggi

Brigata Uliassi

Video-Intervista: “Raccontaci l’esperienza a El Bulli da Ferran Adrià”

Dai volumi intensi di lavoro del ’98, con una cucina di mare solida e lineare; l’identità muta dopo il viaggio verso la Mecca di Ferran Adrià. Immerso nel mondo di El Bulli, insieme a chef come Moreno Cedroni e Massimo Bottura, Mauro viene travolto dall’enfasi di ricerca creativa del maestro e dal suo messaggio di libertà espressiva. Rientrato a Senigallia, grazie al team storico composto da Luciano Serritelli, Michele Rocchi e Mauro Paolini (marito di Catia), rimette in moto il processo di sperimentazione, partorendo il concetto di “LAB”. Un menu sperimentale che cambia ogni anno dopo la chiusura stagionale del ristorante.

Nel 2003 nasce il primo piatto di caccia, Tagliatelle tordi e raguse, a sancire un nuovo tratto distintivo. Dopo la seconda stella Michelin, ancora voglia di crescita: l’ingresso del figlio Filippo, a movimentare con professionalità e freschezza il servizio in sala, e l’idea “StreetFoodGood”, promuovendo il cibo da strada di qualità su un food-truck itinerante.

El Bulli

Serritelli; Rocchi & Paolini

Uliassi sul Fod-Truck for StreetFoodGood

Caccia: Tagliatelle, tordi e raguse

Caccia: La Beccaccia alla ‘Marchigiana’

Uno dei Classici: Spaghetto affumicato, vongole e pendolini arrostiti

Uno dei Classici: Crudo di Ricciola alla Puttanesca

Lab 2016: Spaghettino Latini, Olio di Canapa e Tartufo Nero

Uno dei Classici: ‘Il Fosso’ con Rane, Lumache e Mandorle

Oggi, il Lab 2017 sintetizza eleganza e profondità di sapori salmastri, in perfetto binomio terra/mare; equilibrio millimetrico nella sequenza dei piatti, contraddistinti da una ricerca evolutiva sui tagli meno nobili del pesce.
L’excursus professionale di Uliassi prosegue autentico, tutelando una cucina dalla forma tanto godibile e immediata, quanto complessa e innovativa per chiunque abbia volontà di coglierne le sfumature più raffinate.
“OhYeah!”

Lab 2017: ‘Benvenuti al Mare’

Lab 2017: Pancotto ai ricci di mare e mandorle

Lab 2017: Sogliola alla Maître d’Hotel

Lab 2017: Tartare di colombaccio, ricci di mare e misticanza

Lab 2017: Lumache, erbe amare e zuppa di conditella

Uliassi Staff Meal

Catia

Lab 2016: Triglia umami in zuppa di plancton

Lab 2016: ‘Il Bagnasciuga’

Video-Intervista: “Cos’è l’autenticità in cucina e come si ritrova nel Lab 2017?”