Hisa Franko

La miglior chef donna al mondo secondo la 50 Best Restaurants: la cucina equilibrata e personale di Ana Ros da Hisa Franko

Ana Ros è ormai una star della cucina contemporanea, celebrata anche da una delle puntate di Chef’s Table, serie di culto per gli appassionati di tutto il mondo, e dal titolo di miglior chef donna della 50 best.
Di sicuro, però, dev’essere stato durissimo imporsi partendo da questo angolo di grande bellezza ma lontano da tutto, di certo non una rotta tradizionale per gourmet.

La “casa Franko” è accogliente, romantica, con tanto di ruscello ai piedi del monte, ma l’idea di cucina della Roš è tutt’altro che rassicurante, alimentata com’è da passione genuina, approccio iconoclasta dell’autodidatta e forma mentis da cittadina del mondo che immaginava come sbocco la carriera diplomatica.
A una personalità così ricca si aggiunge -complemento che potenzia davvero l’offerta- il sapere e il coraggio del suo compagno Valter Kramar, che pensa per ogni piatto un abbinamento originale e riuscito con vini di innegabile interesse che danno un bellissimo spaccato della produzione slovena, soprattutto in bianco.

La cucina, poi, è la protagonista principale di questo successo: piatti fatti per accontentare ogni palato ma eseguiti con la misura di uno chef che ha vissuto l’alta cucina e sa dosare piccoli azzardi, minime deviazioni del gusto fatte per alleggerire o rendere ancora più appetitose pietanze conosciute da sempre.

Il menù degustazione della nostra visita, comprendeva, dopo assaggini di prammatica ma mai banali, otto portate. Filo conduttore, nella grande varietà, quello di piatti dall’architettura complessa, con molti elementi dalle combinazioni inattese: ogni portata una prova di bravura in equilibrio davvero millimetrico che denota tecnica, inventiva e anche un certo desiderio di stupire.

Su tutte, ricordiamo con piacere i ravioli ripieni di luppolo selvatico, midollo, olio al lievito tostato, brodo di prosciutto e nocciole tostate, in cui la consistenza della pasta è davvero memorabile e le note affumicate, le dolcezze e le sapidità si fondono tra loro in modo mirabile e diverso a ogni boccone. È un po’ la cifra di questa cucina in cui davvero nulla è lineare, non sembrano esserci barriere e anche il rispetto del territorio e i richiami alla tradizione non sono mai intesi come vincoli insuperabili.

Nota di merito per un servizio giovanissimo, competente e simpatico, che vi consiglierà e spiegherà col garbo familiare di un’osteria -anzi una gostilna– d’antan sia l’offerta culinaria che quella enologica, rendendo semplice e accessibile il pensiero complesso e mai banale di Ana e Valter. Una casa dove è bello fermarsi e certo il ritorno.

Casa Franko.

Cialde di Tolminic.

Temolo, acqua di crauti, barbabietola, mayo di olo di semi di zucca, sedum maximum.

Sarda, limone candito, carciofo, aglio orsino.

Seppia sporca, agretti, cipollotti cotti sulla griglia di carbone.

Ravioli ripieni di luppolo selvatico, midollo, olio al lievito tostato, brodo di prosciutto e nocciole tostate.

Lingua di manzo, sedano rapa e cappesante.

Trippa, fava, fondo d’anitra selvatica, formaggio di fossa, ortiche fritte, piantaggine lanciuola.

Dreznicka-Idrsko-Mexico City/coniglio di montagna 2.0 in viaggio per il Messico.

Pane e latte / interpretazione del film di Jan Cvitkovic: latte affumicato, mela, crema inglese di cumino, pane caramellato

I vini della serata.

I vini della serata.

I vini della serata.

I vini della serata.